Ягоди и жасмин в пролетна декорация

Струва ми се, че без да искам (всъщност, без да съм си поставяла за цел) осъществих тазгодишния пролетен десерт, по-рано от обикновено. А обикновено, това се случва, когато настъпи месец май и цялата ми същност се превръща в розова градина. От три години насам обаче, свежите розови листенца са много далеч от мен. Нямам възможност да ги стигна, което не ми пречи да продължавам да се вдъхновявам от техния безумен аромат в розовата вода, за да продължа да създавам ефирни десерти. Но някак, тази година, влечението ми към десерти с цветисти аромати се появи по-рано и след като минах през няколко щрихирани варианта на настоящия цветист десерт, в деня, в който се захванах с него, всичко се получи от само себе си – явление в моя кулинарен свят, което обожавам и което не се случва толкова често, колкото би ми се искало. Но ето, сега се случи, затова искам да ти представя още един нежен десерт, който създадох. А ти, познавайки ме от моята предишна работа, вероятно вече се досещаш, че той включва цветя и свежи червени плодове – една изключително привлекателна комбинация за мен. Смея да твърдя, че никога досега, не съм намирала пролетта толкова сладка. Желаеш ли и ти да я вкусиш?

Разбира се, че я желаеш. Защото тя е зелена като свежата трева. Тя е лека, като пухчетата от тополата, които изпълват пода на всекидневната ми ежедневно в този сезон. Тя е нежна като цветовете на нацъфтелите дървета. Тя е новото начало, което черпи живот от земята. Тя е сладка, заради топлината на слънчевите лъчи, а босите ми крака я улавят, за да се почувствам жива. И за да запазя всичко това завинаги, аз го превръщам в храна – друго явление характерно за мен, което се случва все по-често, отколкото бих предположила. Това, всъщност ми харесва. Дали не осъзнах още една моя страна или просто имам огромен глад към вкусна храна създадена с концепция? Такава, която да обяснява настроението ми, нагласите ми, погледът ми към света? Е, мисля, че успявам донякъде да ги обясня чрез вкуса. А той е вълшебен, така както аз понякога живея във вълшебни светове, където всичко е перфектно. (Усмихвам ти се наивно.)

Торта с бадеми и ягодово и жасминово парфе

Десертът е торта, която се състои от една бадемова платка, два вида парфе – едното е ягодово, а другото жасминово, огледална глазура в зелен цвят и декорация от цветя, приготвени от швейцарски маслен крем. За изпълнението ѝ е необходима подготовка, както на продуктите, така и на необходимите материали. Както обикновено, при по-сложни и трудоемки рецепти, които изискват повече практика за отличното им изпълнение, аз ще бъда подробна в описанието на технологичния процес, който допълвам със снимки.

Също, както обикновено винаги, аз споделям източниците си на рецепти и вдъхновение и няма да ги пропусна и тук, макар че настоящият десерт се трансформира в нещо, което с гордост мога да нарека „моето нещо“. Все пак основи за рецептите, информация или муза винаги са необходими. Бадемовите платки станаха неизменна част от моите ефирни десерти, след като приготвих едни хапки с тях преди 6 години, които нарекох „Като вишнев цвят“. За съжаление, източникът на тази рецепта отдавна не съществува в интернет, затова не мога да го отбележа. Парфето с бял шоколад, в което аз добавих жасминова вода е импровизация по рецепта от гръцкото списание glykesistories.gr, брой 34 от септември 2013. За ягодовото парфе взаимствах идеята от един любим блог (отново за мое съжаление вписван на иврит – език, който все още не съм научила, но Google Translate понякога ми дава добър ориентир при рецептите в него) – the-cookie-fairy.blogspot.bg. Рецептата за огледалната глазура е взаимствана от acfchefs.org. Рецептата за швейцарския маслен крем, с който се правят цветята е от друг любим блог – smittenkitchen.com.

За 12 порции.

За бадемовата платка:

• 100 г фино смлени печени бадеми ^[1]
• 20 г брашно
• 10 г царевично нишесте
• 100 г меко масло
• 100 г захар
• 2 големи яйца, със стайна температура

За ягодовото парфе:

• 200 г ягоди, пюрирани
• 100 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• 400 г заквасена сметана
• 120 г пудра захар
• 200 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода

За жасминовото парфе:

• 400 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
• 400 г бял шоколад, нарязан на ситно и разтопен на водна баня
• 200 мл прясно мляко
• 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода
• 1 чаена лъжица жасминова вода ^[2]

За огледалната глазура:

• 10 г желатин, накиснат в 60 мл студена вода
• 60 мл вода
• 100 г подсладено кондензирано мляко
• 200 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 50 г какаово масло, нарязано на ситно ^[3]
• 150 г фина кристална захар
• 150 г течна глюкоза
• зелена сладкарска боя

За швейцарския маслен крем (за цветята):

• 1 белтък от голямо яйце
• 50 г фина кристална захар
• 80 меко масло
• жълта сладкарска боя (за тичинките)

Необходими материали

• форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см
• форма за печене с подвижни стени или ринг с диаметър 21 см
• картонена подложка за торта 26 см – изрязва се с диаметъра на платката, след като тя се изпече
• ацетатна лента
• сладкарси пош с адаптер
• различни размери приставки за изработка на цветя като тази
• приставка с малък отвор, за тичиниките
• хартия за печене
• решетка за охлаждане и отцеждане
• сладкарски термометър

Приготвяне на бадемовата платка

Подготвя се форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене или се намазва с четка с растителна мазнина. Фурната се нагрява на 180ºC.

В купа се смесват смлените бадеми, брашното и царевичното нишесте.

Маслото се смесва със захарта и се разбива с миксер докато стане кремообразно. Добавят се яйцата едно по едно и разбиването продължава докато сместа стане хомогенна. Към нея се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Сместа се разпределя в подготвената форма. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18-20 минути. След като се извади от фурната се оставя 5 минути и тогава платката се освобождава от формата за печене. Формата се измива и подсушава за да се подготви за следващите стъпки.

Охладената платка се поставя върху картонена подложка за торта със същия диаметър (ако е необходимо, картонената подложка се изрязва по размерите на платката, така че да бъдат равни). Картонената подложка с платката се поставя отново върху основата на формата за печене (за повече стабилност при преместване). В средата на платката се поставя ринг с диаметър 21 см. Може да бъде от форма за печене или друг, с който разполагаш. Дъно за него не е необходимо. В ринга се поставя ацетатна лента. В този ринг ще се излее ягодовото парфе и ще се остави да стегне.

Приготвяне на ягодовото парфе

200 грама от ягодите се почистват от дръжките и се пюрират. 100 грама ягоди се почистват от дръжките и се нарязват на дребни кубчета.

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне.

Ваниловата шушулка се разполовява на две, семенцата се остъргват и се добавят към прясното мляко. Загряват се докато сместа заври. Когато заври се отстранява от котлона и се оставя да се поохлади. Тогава се добавя набъбналия желатин и се разбърква докато той се разтвори в млякото.

В купа се смесват заквасената сметана, пудрата захар и пюрираните ягоди. Разбъркват се хубаво. Към тази смес се добавя сместа с прясното мляко и желатина.

Накрая се добавят ягодите нарязани на кубчета и всичко се разбърква много добре. Ако сместа е твърде течна се охлажда в хладилник докато започне да стяга. През това време се разбърква периодично.

Когато сместа наподоби консистенция на боза се излива в ринга с диаметър 21 см. Оставя се в хладилника за минимум два часа или докато ягодовото парфе стегне.

Когато парфето стегне, рингът се отваря и ацетатната лента внимателно се отлепя от парфето.

Следващата стъпка е подготовка на жасминовия мус, който ще се излее върху ягодовото парфе. За целта се взима ринга с диаметър 26 см от първата форма за печене, в която е изпечена бадемовата платка и се сглобява с основата ѝ. По стените на ринга се слага ацетатна лента.

Приготвяне на жасминовото парфе

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне. Прясното мляко се нагрява докато се затопли, но без да завира. Отстранява се от котлона и в него се добавя набъбналият желатин. Разбърква се докато се разтвори.

Сметаната се разбива с миксер на висока скорост, докато се образува пухкав крем.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него се добавя прясното мляко с разтворения в него желатин. Разбъркват се с телена бъркалка, докато се образува еднородна смес.

Към тази смес се добавя разбитата сметана и се разбърква отново с телена бъркалка докато стане еднородна. Накрая се овкусява с жасминовата вода.

Сместа се излива в подготвената форма (в която са бадемовата платка и стегнатото ягодово парфе в средата. Оставя се в хладилник да стегне за минимум 4 часа. Най-добре е да се остави до следващия ден.

Междувременно се приготвят цветята за декорацията.

Приготвяне на швейцарския маслен крем и изработка на цветята за декорация

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбърват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Тогава към нея при непрекъснато разбиване на средна скорост с миксера се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава. Финалното разбиване с маслото не трябва да трае дълго време, за да не се отдели водата от мазнината (да се получи пресичане).

От швейцрския маслен крем се отделят около 2 супени лъжици. Това количество се оцветява в жълто и ще се използва за тичинките на цветята. Останалият швейцарски крем се оставя бял.

За изработване на цветята, белият швейцарски маслен крем се поставя в сладкарски пош с адаптер. Адаптерът ще позволи смяна на приставките, без да се налага прехвърляне и/или използване на няколко сладкарски поша. Избират се няколко големини на накрайници за изработка на венчелистчета като тази. Целта на различните размери накрайници е изработка на цветя с различна големина. Самата изработка на цветята може да проследиш в това видео (специално първото предложение, но ако желаеш, винаги може да импровизираш и да използваш други техники). В средата на всяко цвете се правят тичинки от боядисания в жълто швейцарски маслен крем. Тичинките се правят с прав кръгъл накрайник с малък отвор като се шприцоват 5-6 точници, разположени в центъра на цветето.

Изработените цветя се охлаждат в хладилник до момента на декорацията.

Приготвяне на огледалната глазура и подготовка на тортата за заливане

Желатинът се слага в голяма купа и се залива с 60 мл вода. Оставя се да набъбне. Разтопява се на водна баня. Купата се отстранява от водната баня и към разтворения желатин се добавят шоколадът и какаово масло, нарязани на ситно и подсладеното кондензирано мляко.

Отделно в касерола се смесват 60 мл вода, захарта и глюкозата. Слагат се на умерен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. Сместа се оставя да заври. Когато заври хубаво се излива в купата с желатина, шоколадът, какаовото масло и подсладеното кондензирано мляко. Всичко се разбърква много добре, докато шоколадът и какаовото масло се разтопят и се образува еднородна смес. Сместа се оцветява със зелена сладкарска боя. Боята се добавя по малко, докато се постигне желания цвят.

Глазурата се оставя на стайна температура да се охлади до 35ºC. През това време се разбърква нежно, защото ако се бърка енергично ще попадне въздух в нея и ще се образуват балони, които може да останат по повърхността на тортата, след като се залее с глазурата.

Докато глазурата се охлажда, тортата се освобождава от ринга и ацетатната лента, и се слага във фризера (за около 20 минути). Силното охлаждане на повърхността на тортата ще позволи по-бързо стягане на глазурата, докато тя се залива върху тортата, а това от своя страна води до по-плътна глазура, съответно интензивен зелен цвят. Ако глазурата е много топла, а тортата не е охладена, голяма част от глазурата няма да се задържи върху нея.

Заливане с огледалната глазура и декорация

Когато глазурата достигне 35ºC, тортата се пренася върху решетка, поставена върху дълбока тава или поднос, където глазурата ще се отцежда.

Глазурата се излива в средата на тортата и се оставя да се стече по страните ѝ. Глазурата не се заглажда с нищо! Тортата се оставя да се отцеди хубаво от излишната глазура и тогава внимателно се пренася върху поднос или сервизна чиния.

Цветята за декорация се изваждат от хладилника, отлепят се едно по едно от хартията за печене, върху която са шприцовани и се аранжират върху тортата. С останал бял швейцарски крем се правят декоративни точки около цветята.

Още десерти с цветисти-аромати

• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Десерт с пролетно настроение
• Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад
• Цветисти френски макарони + видео
• Тарталети с розово сладко и шамфъстък
• Люлякова импресия
• Испахан-маслени работи
• Вдъхновението от една френска сватбена торта
• Желе от рози и шампанизирано розе със захаросани розови листенца
• Как да си направя захаросани розови листенца
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Валентинки с розов аромат

Други рецепти за торти

• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел
• Шоколадова торта с лешници и дулсе де лече
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Десерт с пролетно настроение
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Десерт по здрач
• SOS – Торта Добуш
• SOS – Ягодов трифъл
• Тирамису – Мирамису
• Ангели, калинки, прасковени цветове в една сватбена торта

Ягоди и жасмин в пролетна декорация е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/HqQQE4pR1QY/

Свързани новини: