От сладко вино акомпанимент към десерта марсала продължава да разказва историята на Сицилия в съвременните гастрономически съчетания и коктейлни интерпретации.
„Тайната на дълголетието е в марсала“, изрича Антонио Инторча и вдига чаша с емблематичното подсилено вино, уловило традицията и характера на Сицилия. На 94 години, безупречно елегантен в синята си риза и тъмен панталон, той отправя поглед нагоре, сякаш признава, че в тази работа пръст има и Господ. Антонио Инторча е представител на второто поколение в Cantine Intorcia, една от най-старите семейни изби за марсала с близо 100-годишна история. Имението се намира в едноименния град Марсала, в западната част на Сицилия, където въздухът носи соления дъх на Средиземно море.
След като довършва обяда си от марокански кус-кус с морски дарове, синьор Инторча се отправя към двора на бальото. Така в Западна Сицилия наричат традиционните укрепени селскостопански комплекси с вътрешен двор, около който са разположени жилищни помещения, складове, винарски изби и стопански постройки. Наоколо синът му Франческо координира товаренето на кашоните с вино във фирмения камион. Макар Cantine Intorcia да е неразривно свързана с производството на марсала, в семейната изба отлежават и ликьорни и десертни вина от дзибибо, москато и малвазия, както и тихи вина от местните сортове грило (Grillo) и катарато (Catarratto), както и от Nero d’Avola.
Грило и катарато са сред основните местни бели сортове грозде, използвани за производството на марсала, наред с инзолия и дамаскино. Към виното се добавят гроздов дестилат и мистела (mistella). Тя се получава от прясна гроздова мъст, към която се прибавя алкохол, преди да е започнала ферментацията. Така естествената захар на гроздето се запазва. Традиционните производители на марсала не добавят захар и не спират ферментацията, както при порто. Не сушат гроздето, както при някои други вина, нито нагряват виното, както при мадейра. Истинският чар на марсала е в контрастите. От строгата сухота на Secco, през баланса на Semisecco, до чувствената плътност на Dolce.
Не всяка марсала е сладка. Оригиналната Marsala Vergine е суха, направена само от вино и алкохол. С течение на времето, заради пазарните предпочитания, производителите започват да създават и по-сладки варианти, като включват сладкия компонент мистела, без да изоставят сухия характер на виното.
Оттук нататък само времето и търпението са решаващи за крайния резултат.
В CANTINE INTORCIA НАД ГОЛЕМИТЕ ТРАДИЦИОННИ ДЪРВЕНИ БЪЧВИ, ВИСОКИ КОЛКОТО ЧОВЕШКИ РЪСТ, СЕ СПУСКАТ КРИСТАЛНИ ПОЛИЛЕИ
Подът е покрит със ситно натрошени бели тухли от старите сгради. Температурата и влажността следват естествения ход на сезоните. Всяка реколта отлежава отделно – 5,10, 20, 40 години. Това означава, че когато на бутилката е посочена 1980 г., виното е именно от тази реколта, а не е смес от различни години.
Дълго време традицията на избата намира израз само във вината от класическата линия Intorcia, но през 2010 г. Франческо и баща му Антонио отварят нова страница в историята на семейната винарна. Те създават Heritage – Antologie dei Vini di Famiglia („Наследство – антология на семейните вина“), проект, посветен на историята на фамилията и богатството на нейните вина марсала. Франческо лично селектира специални реколти марсала, съхранявани десетилетия в семейните бъчви.
Той обединява стари реколти с вина, които сам създава и развива. Вината от реколта 1980 г. бутилира като резерви под името Intorcia 3gen. Така се ражда премиум проектът Francesco Intorcia Heritage, неговият начин да съхрани семейното наследство на Марсала и да го представи пред света.
Heritage разкрива два различни характера на марсала, свързани с различни тероари. Единият идва от лозя в северната част на Марсала, в района на солниците. Вината оттам са свежи със солени нюанси и жизненост. Другият тероар е в южната посока към Мазара дел Вало, което дава вина с елегантност и по-богат ароматен израз. Два различни тероара, две лица на Сицилия, носещи духа на земята, морето и слънцето.
Европа открива марсала чрез английския търговец Джон Уудхаус, който през 1783 г. пристига в Марсала на борда на кораба Elizabeth, след като лошото време го принуждава да потърси убежище. Той опитва местно вино, познато като Alto di Grado, и решава да го подсили с алкохол, за да го стабилизира и да може да го транспортира и изнася до Великобритания. Виното бързо набира популярност и се превръща във важен продукт за чуждестранните пазари. По това време Сицилия е богат, икономически активен и известен остров. В Палермо има над 10 театъра, а заможни хора от Париж идват, за да се подстригват при местните фризьори. В тези славни времена през 1875 г.
АНДРЕС ВИТО ПУРАТЕЛ ОСНОВАВА CURATOLO ARINI, НАЙ-СТАРАТА СЕМЕЙНА ВИНАРНА В РЕГИОНА
Той изнася вино и печели международно признание, както и многобройни награди и отличия от различни места по света. Старите железопътни линии за транспортиране на виното към пристанището могат да се видят в двора. Повечето от старите винарни в Марсала са стратегически разположени край брега заради корабоплаването и износа. Причината е в начина, по който е било организирано производството на марсала в миналото.
Виното се произвежда във вътрешността на острова, където са лозята. Хората от големите крайморски винарни в Марсала обикалят острова с магарета и каруци, за да събират вино от различните производители и да го докарват до големите изби. Там се извършват обработката, бутилирането и подготовката за износ. Марсала се оформя като търговски и логистичен център, изграден около международната търговия с вино.
През 70-те години на XX век Curatolo Arini се разраства значително. Следващото поколение Роберто Куратоло и Антонио II сключват стратегическо партньорство с канадския алкохолен гигант Seagram за производството и дистрибуцията на бялото вино Tonino за британския пазар. Сделката отваря нови международни възможности пред Curatolo Arini и дава тласък на нейното разрастване.
През XX век обаче марсала започва постепенно да губи своя блясък. Масовото производство, компромисите с качеството и добавянето на захар накърняват репутацията ѝ. Много потребители извън Сицилия започват да я възприемат най-вече като съставка в класически сосове, десерти и изискани ястия, вместо да я ценят като самостоятелна напитка. Междувременно вкусовете на потребителите се променят. Търсенето се насочва към по-леки, свежи и сухи вина, а интересът към подсилените напитки намалява. Така някогашното престижно сицилианско вино навлиза в продължителна криза. Броят на производителите и обемите на производство се свиват драстично.
Днес големите фамилии като Cantine Intorcia и Curatolo Arini се опитват да върнат престижа на марсала, като акцентират върху старите реколти, сухите стилове Vergine и качествените вина с характер на тероара. Представят марсала отново като източник на вина, достойни за съвременната трапеза.
Тези промени намират израз и в съвременната гастрономия. От сладко вино, акомпанимент към десерта, марсала постепенно се връща на трапезата като напитка с по-широки възможности за съчетаване с храна. Сомелиерите започват да я комбинират с предястия, основни ястия, морски дарове и различни продукти с наситен вкус. Сухата и отлежала марсала може да бъде изключително интересна гастрономическа напитка.
Шеф Пепе Аглиано от La Corte dei Mangioni съчетава ризото с тиква, фондю и трюфел с Marsala Heritage Riserva Vergine Secco 1980 – вино, отлежавало повече от 40 години в бъчва. То получава максималните 100 точки от Wine Enthusiast, с което се нарежда сред най-високо оценените вина в престижното издание.
Това е първото италианско подсилено вино с подобна оценка. Сомелиерът Джани Синези и шеф Нико Ромито от Reale съчетават ястие от леща, лешници и чесън с Marsala Vergine Secco 2004.
Марсала се предлага и с пържена тума, рукола и ботарга, както и с брускета с пушени сардини, рикота и лимон. Сладките стилове, като Marsala Superiore Ambra Dolce 2004, се съчетават със сицилианската касата.
Разнообразието на марсала намира израз и в света на коктейлите. Барманите откриват потенциала ѝ като алтернатива на вермут или портвайн.
Сред съвременните интерпретации са Marsala Martini, Bloody Marsala, Marsala Manhattan и Marsala Negroni. През 2016 г. Франческо Инторча и коктейлният създател Роберто участват в проекта #LovingMarsala. Сред предложенията е Marsala & Tonic, приготвен с 5 cl Marsala Heritage Oro или Rubino и 10 cl тоник.
Идеята е марсала да бъде водещият компонент на коктейла. Това е и начин виното да достигне до по-млада публика.
The post Марсала между традицията и модерния вкус first appeared on Forbes България.
