За кроасаните мога да говоря само с любов. Несъмнено тези хрупкави и въздушни кифли са любими на всички и се асоциират с Франция и най-вече Париж. Истината е, че произходът на кроасана е виенски, а по-късно френските пекари обогатяват тестото и усъвършенстват технологията, с което кроасанът става популярен френски продукт. Техниката, при която се получават хиляди слоеве тесто е същата като при бутер тестото. Разликата е в добавянето на мая и прясно мляко, а понякога и яйце. Тестото за кроасани има сходство и с датското тесто, но то е малко по-малко утежнено от животински протеини и мазнини. Ако трябва да му намеря място измежду споменатите два вида хилядолистни теста, то бих го сложила точно по средата.

Август месец вероятно е най-неподходящият месец от годината, в който да се занимая с приготвяне на хилядолистно тесто. Високите температури биха отключили много проблеми в процеса на приготвянето му, затова е добре да се работи на 18-20 градуса достигнати с климатик или в друг случай рано сутринта, с по-дълга почивка на тестото в хладилника. Тази немаловажна подробност никак не ми попречи да осъществя видео-рецептата точно сега – през горещия август и причината за това е именно месец август. Месецът, който минава лежерно, обикновено във ваканция с късно ставане, с късна закуска и дългоочаквано бездействие. Месецът, в който от няколко години насам закусвам с кроасани по време на лятната ваканция, където и да отида. Сега обаче никъде няма да ходя, но споменът за августовските кроасани е здраво загнезден в съзнанието ми. От няколко седмици, по-скоро откакто си стоя у дома, не само че редовно започнах да приготвям закуска през уикендите, но превръщам тази закуска в ритуал от спомените през августовските ваканции. Приготвям и консумирам храната бавно, наслаждавам се на всяка минута, защото не бързам за никъде, утре също няма да бързам, вдругиден също. Без да бързам намирам време за всичко, което ми се е искало някога да направя. Бременността изглежда ми помага за това.

Ако вече имаш опит с бутер тесто, значи и това за кроасани няма да те затрудни. Добавената мая в него дори прави нещата по-лесни. Но дори и така, трябва да се спазят няколко важни инструкции, за да не бъде процесът на приготвяне муден и трудоемък, а резултатът накрая  да бъде добър. Ето и тях:

1. Тестото трябва да бъде меко, но стегнато и да не лепне. Глутенът, който се образува от месенето, спомага за това, както и за еластичността на тестото.

2. За да се точи лесно без да се прилага излишен натиск върху тестото, за да не се разкъсва тестото и за да не избива маслото от него, то тестото и маслото трябва да бъдат с еднаква температура. Маслото не трябва да надвишава 18°C, като оптималната му температура за добра работа е 16°C.

3. При по-топло време е необходимо стайната температура да се сведе до около 20°C. В противен случай маслото бързо ще омекне и ще избие на повърхността при разточването. Ако е необходимо, времето за почивка на тестото в хладилника се увеличава, докато маслото стегне достатъчно. Ако маслото започне да избива на повърхността при разточването, калъпът тесто се връща в хладилника докато маслото стегне.

4. При всяко разточване може да бъде необходимо работният плот и точилката да се поръсят с брашно, за да се предотврати залепване. При сгъването на тестото, обаче полепналото брашно се изчетква старателно от тестото.

5. След като се оформят кроасаните и преди да се изпекат, задължително се оставят да втасат.

6. И последно, но най-важно – внимателно запознаване и следване на инструкциите в рецептата.

Навярно ще откриеш разлика в домашно приготвения кроасан от тези, които се продават във френските или австрийсксите пекарни. Това е нормално, предвид различията в технологията за масово производство (дори да се водят ръчно правени, за тях се използват машини, най-малко за омесването, разточването и сгъването), както и от различията в продуктите, които се използват, включително добавки, които допринасят за по-въздушно тесто, което запазва обема си по-дълго. По-скоро, ако някой ми повдигне въпрос за тази разлика, съм склонна просто да му отговоря: „Добре дошъл в реалността!“ Също така приготвените и изпечени кроасани у дома изсъхват много по-бързо и са най-добри за консумация веднага след като се извадят от фурната. След всичко, което изредих изглежда много по-лесно да отскочиш до близката пекарна. Да, така е. Но ако искаш да контролираш съставките на храната, която консумираш и разбира се ако обичаш да приготвяш храната си сам, прочети рецептата и изгледай видеото, което с Вальо подготвихме. Процесът може да отнеме време, но е лесен.

Кроасани

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

Посочените дози са за 8-10 кроасана.

Продукти:

  • 250 г бяло брашно
  • 1 чаена лъжица сол
  • 2 супени лъжици захар
  • 3 г суха мая за хляб
  • 150 мл прясно мляко, със стайна температура
  • 150 г масло, леко размекнато
  • 1 жълтък смесен с 2 супени лъжици прясно мляко за намазване

Маята се разтваря в прясното мляко.

Брашното и солта се пресяват в купа. Смесват се със захарта. Добавя се разтворената мая в прясното мляко и се разбъркват с дървена лъжица или на ръка докато се образува тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен работен плот и се меси 4-5 минути докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка и се поставя в намазана с растителна мазнина купа. Купата се покрива със стреч фолио или кухненска кърпа. Тестото се оставя да втаса на топло място за около 40 минути или докато удови обема си. (През лятото стайната температура е добра среда за втасване на тестото. В друг случай трябва да се осигури температура от 25°C-30°C.) След като тестото втаса се премесва за кратко. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

Маслото се поставя между два листа стреч фолио и с помощта на точилката се изтънява, като му се придава квадратна форма. Охлажда се в хладилник наравно с тестото или докато вътрешната му температура достигне 16°C-18°C. Маслото трябва да е добре охладено, но не много твърдо. Преди да се пристъпи към разточването и сгъването, тестото и маслото трябва да имат сходна температура.

Охладеното тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот. Четирите му края се разточват с точилка, като на тестото се придава форма кръст. Средата на кръста трябва да бъде малко по-дебела от разточените краища.

В средата на кръста се поставя квадратът масло, освободен от стреч фолиото. Четирите края на тестото се загъват последователно върху маслото, така че да се образува калъп. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. Внимателно и без излишен натиск калъпът се разточва на правоъгълник, чиято дължина трябва да бъде три пъти повече от широчината му. Движенията с точилката при разточването са само напред-назад. Оформения правоъгълник се сгъва на три като писмо, като техниката може да се проследи във видеото. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено първото сгъване на тестото. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

За второто сгъване тестото се освобождава от стреч фолиото и се поставя върху леко набрашнен работен плот, така че сгънатите краища да се виждат фронтално. Калъпът отново се разточва на правоъгълник, като движенията с точилката са само напред-назад. Правоъгълникът се сгъва на три като писмо. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено второто сгъване. Тестото отново се увива в стреч фолио и се охлажда за 30-40 минути.

Процедурата по разточване, сгъване и охлаждане се повтаря още четири пъти, с което на финал ще има шест прегъвания. Внимава се преди всяко разточване калъпът да се постави така, че сгънатите краища да се виждат фронтално. Брашното, което полепва по тестото се почиства при всяко сгъване. Ако от тестото в даден момент започне да изтича масло, то веднага се връща в хладилника и се охлажда докато маслото стегне. Продължава се работа с повече внимание.

След последното сгъване тестото се охлажда за минимум 30-40 минути или се оставя в хладилник за през нощта. Докато се охлажда ще бухне леко.

Кроасаните се оформят като калъпът тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот, отново със сгънатите краища фронтално. Калъпът се разточва на правоъгълник с дебелина около 5 мм. От правоъгълника се изрязват триъгълници чиято основа е около 10 см, а страните около 15 см.

Взима се един триъгъник и леко се разтяга с пръсти. Средата в основата на триъгълника се срязва на 2 см. Това ще помогне да се изтъни полумесеца за по-равномерно изпичане във вътрешността му. Като се започне от основата на триъгълника той се навива на руло до острия му край. Краищата на оформеното руло се сгъват леко навътре, така че да се образува полумесец. Така се приготвят и останалите триъгълници. Подреждат се в тава върху хартия за печене, покриват се хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да втасат за около 40 минути.

Междувременно фурната се нагрява на 180°C. Жълтъкът и прясното мляко се разбъркват и с помощта на четка се намазват втасалите кроасани.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 25 минути или докато бухнат и придобият златист цвят. Сервират се веднага.

Следва видео рецепта, която е за визуализация на процесите. Видеото и субтитрите към него не омаловажават прочитането на рецептата и инструкциите към нея преди пристъпване към приготвяне на кроасаните.

Как да си направя кроасани + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана