Десерт по здрач

Чудих се дали да спестя тази подробност, но все пак ще допълня. Този разказ написах в началото на месец май, в момента, в който изпитвах огромна нужда да споделя щастието си и точно след прочитането на първата книга от поредицата „Здрач“. Изобщо, времето през този май беше твърде подходящо за да се вживея в историята – дъждовно, мрачно и студено, точно както в малкото градче Форкс. Въпреки че не понасям лесно такова време, съвпадението в случая беше прекрасно.

Сега всички книги са прочетени и всички филми изгледани. Естествено, че с нетърпение очаквам последния филм, който ще излезе през ноември. Мисля си, че ако бях започнала да пиша сега, разказът вероятно щеше да звучи различно. Тогава се отдадох повече на чувствата, отколкото на мисълта, но не исках да редактирам. Защото чувствата са тези, които ни водят въпреки всичко и когато наистина искаме да ги разкрием, намираме най-подходящия (за нас) начин.

Следва продължението.

В мига, в който зададох риторичния си въпрос към Вальо, осъзнах, че наистина имам непоколебимо намерение да пресъздам историята на „Здрач“ в нещо сладко, нещо, което да олицетворява двамата главни герои и тяхната любов или по-скоро чувствата от цялата история зародили се в мен. Не мислих дълго, то и нямаше нужда. В съзнанието ми изплува една картина. Най-силната картина, която виждах като изображение, подходящо за външния вид на десерта – кръглата поляна изпъстрена с цветя, озарена от слънцето, под което кожата на вампира Едуарт блести, точно когато той показва истинската си същност пред Бела. Пъстра и блестяща би изглеждала тази поляна върху тортата. Но аз исках да е сдържана, дори строга. А под тази сдържаност ще се разкрие страстта. Вкусът ще бъде чувството.  Вкусът, който вдъхва откровения и зараждаща се любов. Динамичен и съблазнителен. Цветист и искрящ, разгръщащ всеки един от своите аромати последователно и оставящ дълъг спомен от общото усещане. Това ще бъде парфюмът на десерта.

Тези, които са чели книгите или гледали филмите вероятно ще бъдат наясно за какво говоря, а за тези, които не са ще се опитам накратко да обясня какво използвах за този десерт и защо.

Външният вид на тортата олицетворява поляната, която е скрита сред дърветата в гъстата гора и на която Едуарт (вампирът) завежда Бела. На тази поляна са първите опити за близост, първата целувка, макар и плаха, откровенията и на двамата. По-късно Бела нарича мястото „неговата поляна“. Тъй като мястото е открито, то до него достига слънчева светлина, под която кожата на вампира блести, „сякаш в най-горния и слой бяха вградени хиляди миниатюрни диаманти“. Поляната е изпъстрена с цветя в три цвята – виолетови, жълти и бели. На фона на „диамантите“ не исках да накичвам шарена картина, затова за повърхността на тортата използвах само отпечатък от дантела с цветя. Изборът ми на тази техника също играе роля, като дантелата олицетворява древността на вампира.

Въпросните три цвята от цветята на поляната са по периферията на тортата. Тя е от шоколад, като използвах същата техника с дантелата, а цветовете направих пастелни за да могат да изпъкнат „диамантите“. Същите цветове се съдържат и в крема на тортата под формата на парфюм. Защо ми трябва парфюм ще обясня по-долу. За него използвах лавандула (виолетови цветове), звездовиден анасон (жълти цветове), ванилия и жасмин (бели цветове) и рози, чиито любовен аромат просто не можех да пропусна. Малините, които добавих не само допълват парфюма с вкуса си, но и носят червен цвят в композицията. Все пак е история за вампири, нали така? Кремът е бял поради същата причина – кожата на вампира е бледа.

Експлозията от вкусове и светлите цветове във вътрешността на тортата драстично контрастират на тъмния външен вид и това е съвсем умишлено. Исках тортата да е привидно сдържана, дори загадъчна, както Едуарт съумява да се въздържа пред аромата на Бела. Тук става въпрос за естествения аромат на Бела, който вампирът усеща много силно, и който го привлича към нея. А той (ароматът на Бела) е описан с множество цветя, което идеално се дублира с цветистия крем. Затова го нарекох парфюм. Всъщност, не само за това. Ароматите, които използвах в крема се развиват един след друг върху небцето, също както се усеща парфюм върху кожата. Малката разлика е че парфюмът може да развие различните си съставни части с часове, докато тук, в крема това става за няколко секунди.

Парфюмът е най-важната съставна част от тортата, но не маловажни са всички детайли и съставки в нея, включително меренгът (целувката) между слоевете, и избора ми на бадеми в платките. Целувката е така крехка и нежна, чуплива, също като Бела. Бадемите освен афродизиак (който тук не играе особена роля) са и символ на безсмъртието. Ама как ги навързах само…

Искам да вметна, че малините бяха планувани от самото начало, когато дойде идеята за десерт по „Здрач“ (през май), за което се наложи да изчакам със сътворението на тортата цели два месеца. Мъчително! Но пък имах достатъчно време да работя по парфюма, който започна с алкохолен извлек на споменатите съставки и премина през няколко експеримента, включително и приготвянето на сладки с шоколад с него. После направих прототип на тортата, чиято цел беше да видя как се комбинират всички отделни съставки, а също така и да отработя техниката за отпечатък с дантелата. Тогава ми хрумна да използвам същата техника, но с шоколад за периферията на тортата. Избора за шоколад, не мисля, че има нужда от обяснение.

И ето ме, готова с моето творение, което вече май не описва историята на Стефани Майър, а моята история. Моите чувства. Мен.

Най-хубавото е, че когато сдържаността рухне (тортата се разреже) и поправи път на копнежа (вкусовото съчетание) думите са излишни. Само чувствам. Любов. (Прочети пак, но по-внимателно и пропусни скобите.)

Торта по „Здрач“

Основни рецепти и техники взаимствах от книгите French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes.

Тортата се състои от две бадемови платки между които има меренг, парфюменият крем от бял шоколад с маскарпоне и малини. Върху едната платка се прави отпечатък на дантела. Периферията на тортата е от шоколад, върху който използах същата техника за печат с дантелата. Надолу ще обясня всичко.

Технологичното време за приготвяне на тортата е три дни (не се шашкай сега),  затова ще дам рецептите за отделните части хронологично. Всъщност, на третия ден се яде. Хубавите неща бавно стават, нали така казват?

За меренга (целувката):

• 2 белтъка
• 125 г фина кристална захар, разделена на две равни части (много е важно захарта да бъде фин кристал)
• 1 чаена лъжица розова вода
• 1 шушулка ванилия

Фурната се нагрява на 120°C. Подготвя се тава върху която се поставя хартия запечене с маркиран върху нея кръг с диаметър 26 см.

Приготвя се френски меренг като белтъците се разбиват с миксер докато започнат да образуват пяна. Тогава към тях по малко се изсипва половината от захарта и продължават да се разбиват докато станат обемни, гладки и лъскави. Добавят се розовата вода и остърганите семенца от ванилията. Разбъркват се внимателно. Накрая в меренга по малко се изсипва другата половина от захарта, като разбъркването става за кратко и с шпатула.

Сместа се изсипва върху подготвената хартия и се разпределя по очертания кръг, като се оставят около 1,5 см свободни по краищата. Това е необходимо, тъй като меренгът се разширява по време на сушенето.

Меренгът се поставя в предварително нагрятата фурна и се изсушава за 1 час и 20 минути. След това фурната се изключва, вратата ѝ се отваря, а меренгът се оставя вътре за 8 часа или за цяла нощ.

За крема:

• 250 мл сметана 35 %
• 200 г бял шоколад
• 300 г маскарпоне
• 30 г пудра захар
• 1 супена лъжица лавандулови цветове
• 2 малки звездовидни анасона
• 2 шушулки ванилия
• 1 супена лъжица жасминова вода
• 1 супена лъжица розова вода
• 300 г пресни малини

Сметаната се изсипва в касерола и в нея се добавят остърганите семенца от ваниловите шушулки, лавандулата и анасона. Загрява се на умерен огън докато заври. Отстранява се от огъня и се оставя за 30 минути за да се отделят ароматите.

Шоколадът се начупва на дребни парчета и се поставя в купа.

Сметаната се загрява отново до завиране. Прецежда се и се изсипва върху шоколада. Сместа се разбърква хубаво докато шоколадът се разтопи. Охлажда се на стайна температура, след това се покрива със стреч фолио и се охлажда в хладилник за една нощ. В този момент ганаша ще бъде с много силен аромат, който ще се разреди след добавянето на маскарпонето.

На следващия ден охладения ганаш се разбива с миксер докато се образува пухкав крем. Тук трябва да се внимава сместа да не се преразбие, тъй като за секунди може да се пресече.

Маскарпонето се разбива с пудрата захар (ако това става с миксер, трябва да е на бавна скорост). Към него се добавя разбитият ганаш и всичко се обърква хубаво. Малините ще се използват при сглобяването на тортата.

Пастата за отпечатъка:

• 1 белтък
• 25 г пудра захар
• 17 г брашно
• 7 г какао
• 25 г масло, разтопено
• няколко капки кафява сладкарска боя (не е задължителна, но опитите показаха, че отпечатъкът с нея става по-изразителен)

Белтъкът и пудрата захар се разбиват докато увеличат обема си и се образуват меки връхчета.

Брашното и какаото се пресяват. Добавят се към белтъчната смес и се разбъркват. Накрая се добавят маслото и сладкарската боя. Всичко се разбърква добре. Сместа се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 1-2 часа или докато стегне.

Когато пастата е стегнала може да се пристъпи към отпечатването. За целта се взима един лист хартия за печене, който може да се събере в голяма тава, достатъчно голямо парче дантела и шпатула.

Листът хартия се поставя върху гладка повърхност. Като маркировка върху него се очертава кръг с диаметър 26 см. Това служи по-скоро за ориентир. Върху листа се поставя парчето дантела.

Върху дантелата се изсипва пастата за отпечатване и с помощта на шпатула се разнася равномерно и на тънък слой върху повърхността ѝ.

Дантелата се отлепя внимателно от хартията и отпечатъкът е готов. Необходимо е хартията с отпечатъка да се постави във фризера за 4-5 минути преди печенето.

За бадемовите платки:

• 70 г + 25 г захар
• 70 г бадемово брашно или фино смлени бланширани бадеми
• 2 яйца
• 2 белтъка
• 25 г брашно
• 12 г масло, разтопено

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвят се  две форми с подвижни стени с диаметър 26 см. Едната форма се сглобява и дъното се покрива с хартия за печене. На другата форма ще се използва само рингът, който ще се постави в тава, върху хартията с отпечатъка (която трябва да постои за 4-5 минути във фризера преди печенето).

Двете цели яйца се разбиват със 70 грама захар докато сместа се сгъсти и изсветлее.

Брашното се пресява и се смесва с бадемите. Добавят се към яйчната смес и се разбъркват внимателно. Добавя се маслото и сместа отново се разбърква хубаво.

Белтъците се разбиват с 25 грама захар докато станат обемни и плътни. На два пъти се добавят към горната смес, като се разбъркват внимателно, така че да не спадне обемът им. Готовата смес се разделя на две равни части.

Едната част се разпределя в сглобената форма.

Другата част се разпределя в ринга върху отпечатъка.

Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 8-10 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 4-5 минути да се поохладят и тогава се освобождават от формите като се обръщат наобратно, така че хартията за печене да бъде отгоре. Оставят се така за още няколко минути и тогава хартия се отстранява внимателно.

Върху едната платка ще бъдат отличени шарките на дантелата. Платките се оставят да се охладят напълно.

Сглобяване:

Върху равна сервизна чиния или поднос се поставя едната платка (която е без отпечатък). Върху нея се намазват 2-3 супени лъжици от крема. Поставя се меренгът. Върху меренга се разпределя по-голямата част от крема, като се оставят няколко лъжици за намазване на тортата отстрани. Върху крема се подреждат малините. Най-отгоре се поставя втората платка с отпечатъка. Тортата може да се сглоби в ринг, но не е задължително, тъй като кремът е достатъчно стегнат, а самата торта е ниска. Оставя се в хладилник за една нощ да стегне добре и ароматите да се слеят. През това време е добре тортата да бъде покрита с капак или със стреч фолио, за да не поема чужди миризми. (Тук се сещам за Джейкъб и се разсмивам.)

Когато тортата стегне, острани се намазва със заделения крем, за да се попълнят дупчици и да се изравни. Накрая се поставя шоколадовия борд.

За шоколадовия борд:

За шоколадовия борд грамажите са приблизителни и доста повече от необходимото за обиколката на тортата, но превишения грамаж е необходим за по-удобно темпериране на шоколада и спокойствие по време на работа. Трябват около 150 грама бял шоколад и същото колиество натурален с минимум 60 % съдържание на какао. И двата шоколада се темперират поотделно. Първо се започва с белия. След като се темперира се разделя на три равни части. Едната част се оставя бяла, втората се оцветява в жълто, третата във виолетово. Много е важно да се използват сладкарски бои за шоколад, които са на маслена основа. Останалите може да го пресекат.

Подготвя се лента ацетатно фолио с широчина, колкото е висока тортата и дължина, колкото е обиколката на тортата. При мен височината беше около 4,5 см, а обиколката 77 см, но е добре всеки шедьовър да се измери. Подготвя се и лента от дантела с малко по-големи широчина и дължина, за да бъде удобна за работа.

Ацетатното фолио се поставя върху гладка повърхност. Отгоре се поставя дантелата. Различните цветове от темперирания бял шоколад се намазват на малки участъци върху дантелата, като се редуват.

Намазването върху дантелата става както обясних техниката с отпечатъка при платката. Дантелата се отлепя внимателно от ацетатното фолио и шоколадът отпечатан върху него се оставя да стегне.

Когато отпечатъкът стегне е ред да се темперира натуралният шоколад. Той се нанася върху отпечатъка, на цялата повърхност на ацетатната лента, като излишното се отстранява. Сега лентата е готова да се постави на тортата. Тук може да има нужда от още една-две ръце, които да помагат при залепването на лентата по борда на тортата. Лентата се поставя острани на тортата и се залепя добре. Тортата се оставя в хладилник за около 1 час или докато шоколадът стегне добре. Когато шоколадът стегне, ацетатаното фолио се отлепя внимателно. Бордът е готов.

За финал залепих „диаманти“ с помощта на глюкоза и направих няколко щриха със седеф.

Питаш ме защо няма снимков материал тук? В тези горещи дни се наложи да работя  с шоколадовия борд рано сутринта, в неделя, когато хората по принцип спят. Нямах асистент. Обсебените не ги вълнуват тези неща.

След всичко това вярвам, че музата не трябва да се търси. Тя сама те намира в най-добрия момент.

Какво казва Вальо за тортата (цитирам): „Това е много женска торта. Романтична. Не, когато я опиташ изживяваш вкусов романс, не само наслада. Stunning!“ На последната дума ръкомахаше срещу мен с вилица в едната ръка и парче торта в другата, сякаш откри най-точното определение за десерта. Първите две изречения съм аз, навярно. Нали ти казах!

Десерт по здрач е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: