SOS – Парено тесто за еклери и профитероли

10/08/12 21:53
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Парено тесто за еклери и профитероли

Съвсем разбираемо, рубриката SOS се превърна в рубрика предимно за класически рецепти от целия свят, от които десертите преобладават. След като си направих тази бърза справка си помислих, че всичко е в реда на нещата. Това са рецепти, които ни следват откакто се помним или поне откакто сме започнали да готвим. Рецепти, които не излизат от мода, станали са любими на мнозина и дори приложени в нов вариант, те се вписват в класиката. Рецепти, чиито имена навяват носталгия и хубави спомени. Опитвайки се да избягам от класиката, аз бих предпочела да нарека тези рецепти основи за идеи, защото ако знаеш как да изградиш основата, тя става много по-гъвкава за интерпретации.

Основата на настоящата тема е пареното тесто, което най-често се свързва с еклери и профитероли. Но идеята от това тесто се прилага и в много, много други рецепти, като предястието гужер, познатите ни толумби, испанския чурос и други печени или пържени негови варианти. Продуктите за тестото са едни и същи, но пропорциите за различните приложения варират. Сега ще се съсредоточа само върху парено тесто за еклери и профитероли.

Темата си пожела Десислава и както тя споменава в коментара си, пропорциите на продуктите в рецептите, които среща, винаги варират. Няма как да не се повторя от предишни постове за подобни класически рецепти, че ако решиш да приготвиш именно нещо класическо и започнеш да търсиш информация и рецепти за него, то обезателно ще започнеш и да се чудиш кой вариант от намерените резултати да избереш.

Пареното тесто е единственото тесто, което се готви преди да се изпече и е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател. По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва. Това е теоритичната част към темата, но практичната е много, много важна, затова предпочитам да продължа с личния си опит.

Това, което аз проверих в рецепти от различни източници са разлики между 10 и 30 грама/милилитра в количествата на продуктите. Бих казала, че в случая това са незначителни разлики, тъй като първо, влажността на тестото може да се контролира още на котлона, при първия етап от приготвянето му и второ, количеството на яйцата винаги варира според тяхната големина и според влагата останала в тестото от първия етап на приготвянето му. Така че, каквато и рецепта да се избере, най-добре ще бъде да се поработи върху нея докато практиката те усъвършенства. Това усъвършенстване се изразява в три основни стъпки, които пък се изразяват в преценки. Както (почти) никога в тази рецепта ще забравим за строгите математически изчисления.

Първата стъпка започва с преценяване кога да се отстрани тестото от котлона (при първия етап на приготвянето му), което зависи не само от пропорциите на продуктите, но и от силата на котлона и колко бързо ще се хидратира брашното (което зависи и от самото брашно). На този етап, в който в рецептата се казва да се загреят водата и евентуално млякото (за млякото ще стане въпрос по-долу) заедно с маслото, много е важно маслото да бъде на стайна температура, за да може да се разтопи по-бързо, заедно със завирането на водата и след като всичко е разтопено и завряло да не се оставя да ври продължително време. Ако това се случи, част от водата ще се изпари, откъдето пропорциите съвсем ще започнат да ни убягват.

Втората стъпка се изразява в преценка за количеството на яйцата, които трябва да бъдат добавени към свареното тесто. Както вече споменах, количеството ще зависи от влагата останала в тестото и от големината на яйцата. Дори да упомена размера на яйцата, това няма да бъде на 100% вярно за всеки един случай. Тук няма да помогне и размерване на яйцата в грамаж или обем, защото вече стигам до извода, че всичко зависи от свареното тесто. Затова в рецептата се дава примерен брой яйца, който не само, че може да варира всеки път (при една и съща рецепта), но и е възможно към финала на приготвянето на тестото да се наложи добавяне на половин или 1/4 или дори една супена лъжица (разбито) яйце. Целта накрая е да се получи тесто, което, както ни учи Ивелина Иванова, „трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне“. Аз бих искала да уточня, че не трябва да се прилага голяма сила за тръскането, за да падне тестото. Вече разбираш за какви преценки говоря, надявам се?

Последната стъпка се изразява в преценка за изпичането. Да, да! Печенето е един от най-важните фактори за успех, който обикновено се подценява. Досещам се за един случай, който ми беше разказан от приятели и който ме потресе. Та, един уъркшоп бил протекъл горе-долу така – смесваш, бъркаш, айде сега се прибери и си го изпечи у вас. Стоях потресена около три минути, после започнах да се хиля с глас. Добре де, няма да съм злорада, не ми е в стила (тук). Обаче, не подценявай печенето.

Изпробвала съм различни варианти на печене, които може да се срещнат в различните рецепти и мога да кажа, че трябва да откриеш своя според твоята фурна. Пак тази фурна, знам. Но е важно да я познаваш. И да не се надяваш, че непременно ще се получи перфектно от първия път (каквото и да било). По спомени, имам най-дълга практика в печене на профитероли, най-вече в професионална конвекционална фурна за 18-20 минути без редуциране на температурата по време на печенето и без оставяне на готовите профитероли да се доизсушават на изключена и леко отворена фурна, както се споменава в почти всяка рецепта. Направо ги изваждах и ги оставях да се охладят. Това беше наистина най-дългата ми сполучлива практика с парено тесто, която за настоящата статия трябваше да приложа в домашни условия. А реших да направя така, защото всичко друго, което опитах с печенето не ми хареса като краен резултат. От фурната ще да е.

Например, срещнах варианти на професионални готвачи (забележи, не един), в които профитеролите се пекат на 180 градуса за примерно 13 минути, а след това без да се изключва фурната, вратата ѝ се оставя леко отворена за още 15 минути. Това не подейства при мен в домашната ми фурна. Всичко спадна толкова бързо, но добре че реагирах навреме и след включване на мощностите отново, профитеролите почти се възстановиха. Друг случай е от ~~добрия~~ стар Раховец, в който нещата може да се развият толкова бързо, че тестото да изгори преди да се е надуло. Няма начин и в него да не се получат хубави еклери, но трябва да се свикне с режима и степените му. На мен понякога ми се налагаше да превключвам копчето на 2, на 3, на 2, на 3, за успея да поддържам някаква температура. Боже благодаря, че ме отърва от него!Срещнах и вариант (пак от професионален готвач), в който тестото започва да се пече на 230°C, след това температурата се намаля до 190°C. От спомена с Раховеца изобщо не опитах този метод, защото той (Раховеца) си ги вдигаше тези градуси отраз, независимо, че аз искам да са 180, например. И следователно всичко изгаряше.

В рецептата по-долу ще спомена моя успешен метод, като ако е необходимо (имаш незадоволителни резултати), винаги може да правиш опити с промяна на температурата и времето за печене до момента, в който откриеш успешната формула. Всичко е практика, теорията е само основа!

Ако вече стигна дотук, то вероятно цялата тази работа ти се струва трудна, да не кажа невъзможна. Всъщност, много е лесна даже, но си позволих да спомена възможните провали с рецептата, за да внимаваш повече не само при първия опит, но и при всички останали.

Дойде ред да засегна темата за млякото в рецептата. Обикновено в рецептите за парено тесто се среща само вода, но има и някои, в които може да се срещнат вода и прясно мляко (количествата не са непременно еднакви). Ако решиш да приготвиш рецептата само с вода това няма да бъде грешно (особено ако в момента не разполагаш с прясно мляко) и рецептата ще бъде толкова успешна, колкото и ако се добави прясно мляко. Въпросът с прясното мляко тук е друг и той е свързан с крайния резултат (изпеченето тесто). Според Пиер Ерме, изпеченто тесто приготвено само с вода ще бъде по-грубо (разбирай твърдо и хрупкаво), а с добавка на прясно мляко ще притежава повече мекота. Освен това лактозата в прясното мляко ще даде по-интензивен цвят на тестото по време на печенето. Дали да използваш прясно мляко или не, изборът остава твой.

Парено тесто за еклери и профитероли

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са достатъчни за 22-24 еклера или около 50 профитерола.

Продукти:

125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
140 г брашно
4-5 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото.

Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври.

Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното.

Разбърква енергично с дървена лъжица.

Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто.

Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди. (Как трябва да изглежда тестото – виж снимката към първата преценка.)

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова когато усетя, че тестото започва да става, разбивам в купичка поредното яйце и добавям по малко от него, като след всяко добавяне проверявам дали тестото е готово. Тук добавих четири цели яйца и 1/3 от петото разбито яйце. Останалото от петото яйце използвах за намазване.

Докато се добавят яйцата, тестото вместо на ръка може да се разбива и с миксер на ниска скорост. Това е много подходящо при по-големи дози. За домашна доза като тази, предпочитам да разбърквам на ръка, защото така имам повече усет към тестото и лесно мога да контролирам гъстотата.

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

За еклери се шприцоват ленти с дължина 6-7 см на по-голямо разстояние една от друга.

Намазват се с разбито яйце, като същевременно се заглаждат на повърхността с четката. (Тук може да се използва останало разбито яйце от първоначално предвидените за тестото или ако не е останало да се разбие друго.) Работи се внимателно, без натиск.

За профитероли се шпроцоват кръгове с диаметър около 3 см.

Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда. Работи се внимателно, без натиск.

Обичам да поръсвам профитеролите с ядки.

Така направих няколко с едро накълцани сурови бадеми и няколко със счукани сурови какаови зърна. Това може да се направи и с еклерите, но за тях по-късно съм предвидила друго.

Една доза парено тесто е за две тави, които пека последователно. Тъй като времето за изпичане на еклерите е малко повече от това за профитеролите, добре е във всяка тава да се шприцова само от единия вид. Пека последователно, тъй като за по-равномерно изпичане с две тави е необходимо да сменям местата на тавите, което означава, че трябва да отворя фурната, а това може да бъде пагубно за тестото. Затова първо приготвям едната тава и след като еклерите/профитеролите от нея са изпечени, тогава подготвям втората тава.

Еклерите/профитеролите пека в предварително нагрята фурна на 200°C. Времето необходимо на еклерите без вентилатор е 28-30 минути, а на профитеролите – 25 минути. С вентилатор времето може да се намали с 3-4 минути.

Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят, еклерите/профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу, и да са устойчиви. Понякога ги оставям за 5-10 минути в изключена фурна и леко отворена врата, след като е минало времето за печене, за да се доизслушат. Правя го когато имам съмнение, че е останала още влага в тестото отвътре. Готовите еклери/профитероли се оставят върху решетка и се охлаждат напълно преди да се напълнят.

Еклерите се подготвят за пълнене като от долната страна се правят две дупки с остър нож. Може да се напълнят и от двата края по периферията. Профитеролите се подготвят по същия начин, като се прави една дупчица в средата отдолу или се намери подходящо местенце някъде по периферията. Друг вариант за пълнене, в който целта е да се види пълнежа или самият пълнеж е по-груб или неподходящ за шприц (с парченца плод или сладолед, например) е на профитеролите да се отрежат капачета. Основата се напълва с плънката и върху нея се поставя капачето.

Пълненето по първия начин става със сладкарски пош, но това другия път пак ще си го говорим, защото сега имам да показвам друго по темата – какаово парено тесто.

Какаово парено тесто за еклери и профитероли

Посочените дози са достатъчни за 20-22 еклера или около 40 профитерола.

Продукти:

125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
110 г брашно
20 г натурално какао
3-4 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

Технологията тук е същата като за обикновеното парено тесто. Тъй като какаото има способността да изсушава, трябваше да намаля количеството на брашното, което пък от своя страна доведе до намаляване на количеството на яйцата.

Как я направих тази математика не ме питай, по важното е, че се получи много добре.

Необходимо брашното и какаото да се пресеят заедно за да се смесят и за да се елиминират бучки от какаото. Добавянето на яйцата става последователно, както е описано по-горе, като за целта използвах три цели яйца и 1/3 разбито яйце.