SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли

10/13/12 05:51
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли

Продължавам теметата за пълнежа на еклерите и профитеролите, която никак не е маловажна, тъй като от него зависи вкусът на малките сладкиши. След като вече имаме хубави еклери или малките симпатични профитероли, то може да пристъпим към напълването им, като тук ще стане дума само за сладки варианти.

Избрах четири варианта, от които крем муселин си остава любимият ми. Муселинът е сладкарски крем, на който в края на готвенето се добавя масло. Резултатът е стегнат и плътен крем с аромат на масло и ванилия или шоколад, както ще видиш във втория му вариант.

Избрах още един крем, който е без термична обработка. Основата му се състои от крем сирене и сметана, в които може да се добавят различни аромати, плодови пюрета или нарязани на дребно сезонни плодове.

Последният вариант е предложение за сладолед с шамфъстък, с който напълних какаовите профитероли и сервирах с ароматизиран с рози крем англез и декорирах със захаросани розови листенца.

Освен англез за сервиране, подготвих и много лесен шоколадов сос, който е подходящ за всички пълнежи. Шоколад е все пак, кой ще откаже.

И за финал – карамел, с който може да се декорират еклерите или профитеролите след като се напълнят.

Тези варианти, разбира се не са единствените. Един приятел скоро ми подсказа, че лимоновият крем от лимоновия пай също е много подходящ за напълване на еклерите/профитеролите. Опитвала съм рецептата на „Меню“ с ябълково пюре и карамелизирани орехи. Беше отдавна, но си спомням, че това нестандартно предложение беше много вкусно и приятна изненада за любителите на еклери. Ако искаш да заложиш на обичайното, то тогава може да се спреш на шоколадовите еклери.

По-долу са всички рецепти, които използвах, като ще ги подредя по категории за пълнене, сервиране и декориране.

Идеи и основни техники взаимствах от списание „Меню“ и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Пълнежи

Ванилов крем муселин

Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от една доза парено тесто.

В края на приготвянето на крема, в него може да се добавят няколко лъжици кафеен ликьор, коняк или ром.

Продукти:

800 мл прясно мляко
1 шушилка ванилия
3 жълтъка
2 яйца
250 г захар
60 г брашно
50 г царевично нишесте
150 г студено масло, нарязано на кубчета

Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Ваниловата шушулка се разполовява на две по дължина с остър нож. Семенцата се остъргват и заедно с шушулката се добавят към млякото. Млякото с ванилията се загрява на умерен огън докато започне да ври.

Междувременно в купа се смесват жълтъците, яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбъркват се на ръка или на ниска скорост с миксера.

Врялото мляко се прецежда и се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тенджерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло на няколко пъти, като след всяко добавяне кремът се разбърква хубаво, докато маслото се разтопи и се поеме от сместа.

Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.

Шоколадов крем муселин

Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от една доза парено тесто.

В края на приготвянето на крема, в него може да се добавят няколко лъжици кафеен ликьор, коняк или ром.

Продукти:

800 мл прясно мляко
3 жълтъка
2 яйца
250 г захар
60 г брашно
50 г царевично нишесте
50 г студено масло
150 г натурален шоколад, нарязан на дребни парчета (използвах кулинарен Гайо шоколад)
1 супена лъжица ванилова есенция

Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Загрява се на умерен огън докато започне да ври.

Врялото мляко се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тендерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло. Разбърква се хубаво, докато се разтопи и се поеме от сместа. Добавя се шоколадът и се разбърква докато се разтопи и кремът стане еднороден. Накрая се добавя ваниловата есенция.

Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.

Мус с крем сирене и плодово пюре

Посочените дози са достатъчни за напълване на еклери или профитероли от половин доза парено тесто.

Количеството захар в рецептата зависи от личния вкус и сладостта на плодовото пюре или плодовете. В този сезон много подходящи са пюре от ябълки, круши, тиква или кестени. В муса може да се добавят различни аромати, според използваното пюре или пресен плод.

Продукти:

200 г крем сирене
30-100 г пудра захар
200 мл сметана 35%, добре охладена
200 г плодово пюре или нарязани на ситно пресни плодове

Сиренето и захарта се смесват и се разбиват с миксер на ниска скорост. Към тях се добавя плодовото пюре и разбърква с шпатула.

Отделно сметаната се разбива с миксер докато се получи гъст крем. Внимава се да не се преразбие. Сметаната се добавя към сместа с крем сиренето и се разбърква внимателно с шпатула. Ако се използват парченца плодове, те се добавят накрая.

Сладолед с шамфъстък

Посочените дози са за 1.100 кг сладолед и са достатъчни за напълване на профитероли от една доза парено тесто.

Продукти:

200 мл сметана 35%, добре охладена
1 консерва подсладено кондензирано мляко
1 консерва кондензирано мляко
100 г фино смлян суров шамфъстък
50 г едро накълцан суров шамфъстък

Сметаната се разбива с миксер или телена бъркалка докато започне да се сгъстява, но без да става на гъст крем.

В купа се смесват подсладеното и неподсладеното кондензирани млека, двата вида шамфъстък и сметаната. Разбъркват се хубаво. Сместа се изсипва в подходящ съд и се слага във фризера. Разбърква се периодично докато започне да замръзва и се оставя да стегне добре. Преди сервиране сладоледа се оставя на стайна температура за няколко минути за да се отпусне.

Сосове за сервиране

Крем англез с розов аромат

Посочените дози са достатъчни за 4 порции. Кремът обикновенно се приготвя с прясно мляко, но аз винаги съм предпочитала сметаната.

Розовия аромат добавих специално за профитеролите със сладолед с шамфъстък. Може да се пропусне и да се добави ванилия.

Продукти:

120 мл сметана 35%
2 супени лъжици захар
2 жълтъка
1 чаена лъжица розова вода

Сметаната се изсипва в касерола и се оставя на умерен огън докато заври.

Жълтъците се разбиват със захарта докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея на тънка струйка и при непрекъснато бъркане се добавя врялата сметана. Сместа се връща на умерен към слаб огън и се разбърква непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти. Кремът трябва да се полепва по гърба на лъжица и да оставя диря, когато се прокара пръст върху него. Когато е готов се отстранява от огъня и в него се добавя розовата вода.

Шоколадов сос

Посочените дози са достатъчни за 6-8 порции.

Продукти:

250 мл вода
70 г захар
120 г крем фреш или заквасена сметана
130 г натурален шоколад, нарязан на дребни парчета (използвах кулинарен Гайо шоколад)

Тази рецепта е много лесна за изпълнение тъй като всички продукти се смесват в касерола и се загряват на умерен огън. Сместа се разбърква докато захарта и шоколадът се разтопят. Сосът се вари 3-4 минути докато се сгъсти и се задържа върху гърба на лъжица. Може да се сервира топъл или охладен на стайна температура.

За декорация

Карамел

В този карамел може да се потопят еклерите/профитеролите и да се поръсят с ядки или да се украсят с няколко ивици от него.

Количеството карамел е достатъчно за поръсване на еклери или профитероли от една доза парено тесто. Ако се потапят и повърхността им се покрива плътно с карамел, ще бъдат необходими две дози от карамела за една доза парено тесто.

Продукти:

50 г течна глюкоза
60 г пудра захар
30 г студено, леко осолено масло (или неосолено с добавка на много малко сол)
60 мл сметана 35%, загрята до завиране

В малка тенджерка или касерола се изсипва глюкозата и се загрява на умерен огън докато започне да се втечнява, но да не завира. Добавя се пудрата захар и се разбърква много внимателно. Сместа се оставя да заври. Вари се няколко минути докато започне да се карамелизира и продобие кехлибарен цвят.

Към карамела се добавя маслото и се разбърква докато се разтопи. Накрая се добавя врялата сметана и се разбърква докато карамела стане гладък. Работи се предпазливо, тъй като когато се добавят маслото и сметаната, карамела започва да ври буйно.

Отстранява се от огъня и докато е топъл и течен в него се потапят еклерите. Оставят се настрана докато карамела стегне.

За декорация върху еклерите карамела се оставя да се охлади леко на стайна температура, но да бъде все още топъл. Изсипва се в корнет или сладкарски пош и се прави украса върху еклерите. Оставя се да стегне.

Ако изникнат въпроси по рецептите, винаги може да ги обсъдим в коментар.