Печена патица с портокалова глазура и винен сос

Малко ми е трудно да пиша между няколко празника, но ще се опитам докато не е изтекла давността на тази рецепта и ще се оставя речта да потече сама като чистите соковете на добре изпечената патица. Не че не може да си направиш патица по всяко време на годината, обаче мисля, че точно сега е най-хубавото време за това, в сезона на големите птици и сочните портокали, чиито аромат и цвят ме съблазняват. Примамлива е и коричката, която се образува по повърхността на патицата, благодарение на карамелизацията, която се получава във фурната, докато неколкократно кожата и се глазира с портокалов карамел. Рецептата е семпла, но в процеса на приготвяне се натъкнах на един проблем, когото ще се опитам да избегна следващия път.

За първи път приготвям цяла патица. За първи път я приготвям за гости, без да съм минала генерална репетиция за това. Публикация можеше да има, но можеше и да няма, всичко зависеше от това как ще ми се получи птицата. Мисля, че много добре се получи, затова се наложи на два пъти да раздигна всички от масата, за да се направят няколко кадъра. Позната история на всички кулинарни блогъри и неизбежна ако искаш да имаш публикация, пък не си си свършил работата предварително. И понеже до последно не бях сигурна дали ще публикувам рецепта, патицата е заснета непринудено – сервирана в средата на масата, без особени постановки и подреждане. Към нея направих винен сос и сервирах с намачкани картофи, в които добавих масло, сметана и овкусих с дафинов лист, индийско орехче и черен пипер.

Проблемът, за който споменах е мазнината, която патицата отделя по време на печенето. Птицата (ако не е дива) има много мазнина, от която трябва да се отървем и решението за това е да се пече върху решетка, като по този начин излишната мазнина се стича в тава под решетката. Това което предизвиква тревога в мен е загарянето на събиращата се в тавата мазнината. Трябва да се справя с този проблем и за момента единственото, което ми хрумва е мазнината да се изхвърля периодично, което не е много удобно, но все пак е някакво решение. Ако си затворя очите за миризмата, която долавях два дни след изпичането на патицата, това беше вкусно, даже много вкусно предложение за коледната трапеза.

Печена патица с портокалова глазура и винен сос

Адаптирано от книгите Best-ever Christmas Recipe Collection и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са за 6-8 порции.

За патицата:

• 1 патица 2 600 кг, с вътрешности
• 1 портокал
• 50 г фина кристална захар
• 45 мл бял винен оцет
• 60 мл портокалов ликьор
• сол и прясно смлян черен пипер

Ако патицата е замразена ще бъдат необходими около 48 часа за размразяване в хладилник. Вътрешностите в комплекта на патицата се отделят и се запазват за винения сос.

Фурната се нагрява на 150°C. Подготвя се скарата на фурната и една тава на фурната или по-малка скара, която се поставя върху тава.

От патицата се изрязват излишната мазнина и кожа. Повърхността на патицата (върху кожата) се набожда с вилица на няколко места.  Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер от всички страни, включително и в кухината ѝ. Патицата се поставя върху скарата с гърдите нагоре, крилата трябва да останат плътно до тялото и леко подпъхнати отдолу до гърба. Бутчетата се  кръстосват отпред и се завързват с естествен конец или връв.

Скарата с патицата се поставя в предварително нагрятата фурна. Под скарата се поставя тава, в която ще се окапва мазнината. Патицата се покрива хлабаво с алуминиево фолио и се пече 1 час и 30 минути.

Междувременно се приготвя портокаловата глазура. Кората на портокала се обелва така, че да не се засегне бялата част под нея. Най-удобно е да се изполва специален уред за това, но може да се направи с белачка за картофи или с нож, като изрязаните парчета кора с тях след това се нарязват на по-тънки ленти. Сокът от портокала се изцежда. Кората и сокът се оставят настрана.

В малка тенджерка се смесват захарта и оцетът. Загряват се на силен огън като се разбъркват докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Когато заври бъркането се спира и сиропът се вари няколко минути докато придобие цвят на карамел. Добавя се портокаловият сок и сместа се оставя да заври отново. Когато заври в нея се изсипват портокаловата кора и портокаловия ликьор. Вари се 2-3 минути и се отстранява от огъня.

След като мине час и половина, патицата се изважда от фурната и събралата се в тавата мазнина се изхвърля. (На този етап при мен мазнината не беше много. По-голямата част се отдели на втория етап на печенето.) Фурната се увеличава на 200°C. Патицата се поставя отново във фурната, без да се покрива с фолио и цялата ѝ повърхност с помощта на четка се намазва с портокаловата глазура. Пече се около 40 минути като периодично се намазва с глазурата. Патицата трябва да стане златисто-кафява на повърхността, а когато се прободе горната част на бутчето от него да излизат чисти сокове.

Изважда се от фурната и се поставя в чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се оставя да почине за 20-30 минути.

За соса:

• 2 супени лъжици зехтин
• вътрешностите и изрезки (без мазнината) от патицата (разполагах с още един набор вътрешности, които използвах)
• 1 супена лъжица масло
• 2 моркова, нарязани на едри парчета
• 1 глава лук, нарязан на едри кубчета
• 1 клонче прясна мащерка
• 1 дафинов лист
• 10 зърна черен пипер, счукани в хаванче
• 2 супени лъжици малинов оцет или червен винен оцет
• 20 г брашно
• 150 мл червено вино
• 600 мл пилешки бульон
• 600 мл вода
• 1/2 чаена лъжица зърна хвойна

В тенджера се загрява зехтинът на умерен огън. В него се запържват вътрешностите и изрезките от патицата за 10-15 минути докато се зачервят хубаво. Добавят се маслото, морковите, лукът, цялото клонче мащерка, дафиновият лист и зърната черен пипер. Готвят се докато се карамелизират, като се разбъркват от време на време.

В тенджерата се изсипва оцетът и всичко се поръсва с брашното. Разбърква се хубаво и се готви на слаб огън 2-3 минути. Добавят се виното, бульонът и водата. Сместа се оставя да заври, като пяната, която се образува на повърхността периодично се отстранява. Когато сосът заври се добавят зърната хвойна. Вари се без капак около 45 минути на умерен към слаб огън. Ако е необходимо се отпенва периодично. Когато сосът е готов трябва се е сгъстил и редуцирал с малко повече от 1/3 от първоначалния обем. Прецежда се през фина цедка.

Печена патица с портокалова глазура и винен сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: