Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

Попадайки на нещо ново и интересно за мен в кулинарното пространство, винаги си открадвам малко време да направя някой друг опит. Това време сега е малко ограничено и се свежда до няколко часа в събота или неделя и то само ако времето не предразполага за разходка. Последните няколко месеца трябва нещо много да ме е впечатлило за да се забравя в кухнята и любопитството ми да разфасова до основи това нещо. Последното, на което попаднах е готвенето на бял шоколад във фурната докато той промени цвета си до светъл карамел и придобие наситен вкус на тофи. Още преди да съм опитала този впечатляващ метод, вече бях измислила приложение на резултатът от него във френски макарони с шамфъстък.

Първо за макароните. Покрай Коледа направих един опит, в който замених половината бадеми в тестото за черупките на макароните с шамфъстък. Оформих ги тематично, като им придадох форми на елхи и респективно добавих зелена сладкарска боя. Исках пак да направя същите, защото резултатът много ми хареса, а наличието на няколко останали белтъка в хладилника беше като отправна точка къде да приложа все още неизпробвания карамелизиран бял шоколад. Преди да започна с приготвянето на макаронените черупки, трябваше да видя дали термичната обработка на белия шоколад във фурната на 130°C  ще ми се получи. Имах си и жокер за оползотворяването на белтъците, ако все пак опитът с шоколада се провали. За да стане по-ясно, с шоколада се процедира по следния начин – загрява се известно количество във фурната, което се разбърква през пет минути докато шоколадът се карамелизира. Това е накратко. На дълго и нашироко, чети по-надолу без да пропускаш редове.

Първи опит: Започнах със 100 грама шоколад. Нужни ми бяха четири разбърквания през пет минути докато се получи светъл карамелен цвят и вкус на тофи. Юхууу! Работи! Малко морска сол накрая за уравновесяване на сладостта и вече бях готова за втори опит и заснемане на процеса.

Втори опит: Този път се полакомих и сложих във фурната 180 грама шоколад, но направих непоправима грешка (която ще разбера накрая на този опит). Сложих солта в началото и на десетото разбъркване нямаше и помен от промяна на цвета на шоколада. В началото си помислих, че причината е в по-голямото количество шоколад (което също е вярно), но в един момент вече се отказах да разбърквам и си взех поука, която надявам се и ти ще вземеш под внимание. Събрах непроменения шоколад и си го прибрах да си го използвам в нещо друго. Само да не забравя, че в него има сол.

Трети опит: След като веднъж ми се получи, значи пак трябва да стане. Опитах се да се сетя какво правих първия път, което втория не направих. Освен да клеча до фурната и да се взирам през стъклото какво се случва с шоколада, нищо друго не ми идваше на ум, какво не правих на втория опит, но това надали е причината за неуспешния опит. После се сещам, че сложих солта в самото начало и реших, че това ще да е причината, въпреки че изобщо си нямам на понятие как работи тази химия. Третият опит потръгна с ново количество шоколад, този път 150 грама. Вече бях подготвена, че по-голямото количество ще отнеме повече време, затова се запасих с търпение и резултатът отново не закъсня. На седмото разбъркване шоколадът започна да променя цвета си. На осмото вече беше готов, но аз направих още едно, девето разбъркване за още по-наситен вкус и цвят. Следва подробната рецепта със снимки от няколко етапа на процеса. Полученото количество от рецептата използвам за крема на макароните, чиято рецепта е по-долу.

Карамелизиран бял шоколад

Адаптирано от bostongirlbakes.com

Продукти:

• 150 г бял шоколад на калети или от блок, нарязан на дребни парчета
• 1/4 чаена лъжица морска сол или на вкус

Фурната се нагрява на 130°C. Подготвя се тавата на фурната и се покрива с хартия за печене.

Върху хартията се разпределя шоколадът на един ред. Тавата се слага във фурната и се оставя за пет минути.

След пет минути шоколадът ще се е разтопил. Разбърква се с шпатула, разпределя се отново върху хартията на тънък слой и отново се връща във фурната за пет минути.

Шоколадът продължава да се разбърква през пет минути, като след трето-четвърто разбъркване ще започне да се втвърдява.

Ще започне да променя цвета си. Само трябва още малко търпение, загряване и разбъркване.

Разбъркването продължава системно през пет минути докато се получи светъл карамелен цвят. След всяко разбъркване шоколадът отново се разпределя на тънък слой върху хартията. Може да изглежда като пресечен, но единственото което трябва да се прави е да се продължи да се загрява във фурната и да се разбърква, разстила, загрява, разбърква…

На осмото разбъркване вече беше готов, с карамелен цвят и ухаещ на тофи.

Направих още едно пет минутно загряване с разбъркване, с което приключих процеса.

Шоколадът се събира от хартията за печене и се поставя в купа. Разбърква се хубаво докато стане гладък.

Добавя се солта и отново се разбърква.

В този си вид шоколадът остава течен около 1 час (на стайна температура) след приготвянето му, като с времето му на изстиване започва да става първо еластичен, а накрая се втвърдява. След като веднъж се приготви, карамелизираният шоколад може да се използва за своевременна консумация (ти ще прецениш с какво) или след като се втвърди да се съхрани в кутия, далече от влага. Преди да се използва се загрява на водна баня докато се разтопи, както се прави с всеки един шоколад.

Голям кеф с този шоколад. Добре, че Вальо издържа на упоритостта ми и буйния вече Даниел. Имам си страхотен карамелизиран шоколад, който искам да сложа във френски макарони с шамфъстък и не виждам какво ме спира да направя и този опит. Любимата ми рецепта за френски макарони и видеото към нея вече са ти известни, но тъй като има макар и малка промяна в съдържанието ѝ ще бъда така добра да напиша всичко отново с промените. Този път не добавих боя, както направих при макаронените елхи и запазих естествения цвят, който се получава от комбинацията на бадеми и шамфъстък в тестото, а за да не се втвърдява шоколадовият карамел добавих в него малко количество смлени смокини от сладко, с които така или иначе разполагах (който е бил бременен лятото и се е чудил какви да ги свърши с любимите му смокини си прави сладко, сладко, сладко…).

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

В рецептата с видеото ще прочетеш, че от посочените дози се получават 22-24 слепени макарона ако черупките се шприцоват с диаметър 3-3,5 см, а след като се изпекат стават с диаметър 4 см. Този път ги направих малко по-големи, около 4-4,5 см, откъдето изпечените черупки стават с диаметър около 5 см и се получават 16-18 слепени макарона. Количеството крем е достатъчно и в двата варианта.

След като смених фурната, се наложи да редуцирам с 2-3 минути времето за печене на черупките, иначе изгарят. Споменавам това, за да не те притесняват различията от първата рецепта (с видеото) и тази, а съветът, който мога да дам е да следиш времето за печене в твоята фурна.

За черупките:

• 70 г бадемово брашно
• 75 г фино смлян суров шамфъстък
• 145 г пудра захар
• 80 г белтъци
• 110 г кристална захар
• 30 мл вода

Необходимо е шамфъстъкът да се смели много фино, също колкото фино изглежда бадемовото брашно. Ако желаеш може да го пресееш, но аз оставих по-големите парченца за да имат макароните изразена текстура. Смленият шамфъстък се смесва с бадемовото брашно и пудрата захар в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите и шамфъстъка, които връщам в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми и шамфъстък в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресяти смлени бадеми и шамфъстък.

Към сместа с бадемите, шамфъста и захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Разбъркват се с шпатула докато се образува паста.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се вари докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелият сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към пастата от бадеми и шамфъстък на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от ядките ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят пастата и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А на Wilton. От сместа се правят кръгове с диаметър 4-4,5 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена, като за целта се подпъхва дръжката на дървена лъжица. Целта е да се намали конденза във фурната, който би попречил на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат около 12 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За крема:

• 150 г карамелизиран бял шоколад (по рецептата по-горе)
• 120 г изцедени смокини от сладко
• 1 супена лъжица сироп от сладкото

Смокините от сладкото се смилат докато се получи паста. Добавят се към все още топлия карамелизиран бял шоколад, заедно с една супена лъжица сироп от сладкото. Разбъркват се хубаво. Сместа се оставя да се поохлади и се слага в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник (използвах същия, с който шприцовах макаронените черупки).

Сглобяване:

Върху една макаронена черупка се шприцова известно количество от крема и се покрива с втора макаронена черупка, като се притиска леко.

Кремът е еластичен, устойчив, стяга на стайна температура и не навлажнява черупките, затова сглобените макарони не е необходимо да се съхраняват в хладилник и дори е по-добре да се държат в кутия на стайна температура до 2-3 дни.

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: