Козунак с квас и два пълнежа

Преди да започна редовно да приготвям хляб с квас и тези неустоими багети си мислех, че би било трудно да се приготви сладко и богато на масло тесто с квас. Мислех си, че няма да може да втаса добре, следователно нямаше да се получи и добър краен резултат. След като започнах системно да меся с квас, правих различни опити с пропорциите на продуктите, времето за втасване и печенето и се почуствах в свои води, най-после се реших да опитам да приготвя козунак с квас. Не е изненадващо, че времето за втасване спрямо козунакът с мая се увеличава, но бях изключително изненадана да открия, че изпеченият козунак с квас няма никаква разлика от класическия. Това ме провокира да обогатя тестото още повече и да експериментирам с различни и интересни предложения за пълнеж.

При първия опит следвах една от любимите ми рецепти, с единствената разлика, че вместо мая добавих активен квас от бяло брашно. Получих много добър козунак, но не така сладък, както би ми се искало. На следващия опит увеличих не само захарта, но и яйцата, и маслото, като бях подготвена за риска тестото да не се надигне добре, но исках да опитам. За да се застраховам, увеличих и количеството на кваса. И стана! Мек, сладък и вкусен козунак.

Последваха две решения за плънка, по които разбира се може да се импровизира. При първия вариант смесих мед с ягоди, смлени орехи и вода от портокалови цветове. Оформих малки рула, които изпекох във форми за мъфини.

За втория вариант използвах крем от шамфъстък и желе от къпини, което бях приготвила миналото лято. Изпекох в продълговата форма за кейк/хляб.

Изключително доволна съм от резултатите, които постигнах, затова искам да споделя с теб рецептата, по която работих за това тесто за козунак с квас, както и прекрасните плънки, които макар и  нетрадиционни, биха внесли разнообразие и усещане за празник.

Козунак с квас и две плънки

И при тази рецепта важат всички правила за приготвяне на тесто за козунак. Продуктите трябва да бъдат на стайна температура, а квасът активен. Използвах квас, който захранвам с бяло брашно, но би могло да се използва квас приготвян с всяко едно желано брашно. Когато квасът е от пълнозърнесто брашно, това ще се отрази на цвета на козунака, в който ще се виждат тук-там по-тъмни части от триците в брашното.

Времето за втасване е относително и много зависи от самия квас (колко активен е), от използваното брашно и условията, в които се замесва и оставя да втаса тестото. При мен във всички случаи тестото втасваше на стайна температура (в този сезон 22°C-23°C), като ако има в стаята слънчево място, купата с тестото може да се постави на него и да се покрие с плътна кърпа. Това би ускорило малко процеса на втасване. На стайна температура времето за втасване ще бъде около 5 часа. Тестото няма да може да удвои обема си, но ще бъде леко надигнато от първоначалния обем – едва един път и половина. В случая не мисля, че е добра идея втасването да се форсира с увеличаване на температурата, защото смятам, че по-дългото време дава повече вкус и по-добра структура на козунака.

Мога ли да използвам пълнозърнесто брашно за приготвяне на козунака?

Предполагам, че може. Но тук нещата ще се променят малко. Тестото ще се утежни още повече и ще бъде необходимо както да се остави по-меко, така и да се увеличи времето за втасване. Подходът към такова тесто би трябвало да бъде като на пълнозърнест хляб приготвен с квас, включително и печенето – в началото на силно загрята фурна за около 10 минути, след това на 180°C-190°C, докато се изпече. За вариант с пълнозърнесто брашно и мая, може да прегледаш рецептата за Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон.

И при тази рецепта с бяло брашно, оставих тестото много по-меко от обичайно. Поради тази причина се налага козунакът да се пече в избрана форма за печене, иначе би се разлял и загубил придадената му форма по време на последното втасване.

Времето за печене също ще варира в зависимост от големината на приготвения козунак. На малките рулца са достатъчни 20 минути, докато на голям козунак приготвен от цялото количество тесто, ще му бъде необходимо 45 минути или повече. Вътрешната температура на козунака трябва да мине 86°C, но не би било добре да прехвърля 93°C, защото тогава ще се изсуши прекалено. Оптималната температура, достигната във вътрешността на козунака, с която постигнах много добър резултат е 87°C.

Решението за плънките беше спонтанно, след като получих подарък от Тихомир меда с ягоди и крема от шамфъстък. Медът с ягоди може да се замени с билков мед, а орехите и водата от портокалови цветове респективно с други смлени ядки и аромат по желание. Крема от шамфъстък, обаче препоръчвам силно. Комбинацията му с желето от къпини прави плънката много сочна и плодова. Знам, че такова желе едва ли ще се намери на пазара, затова като негова алтернатива може да се използва гъст конфитюр от ягоди или друг червен плод. Истината е, че търсих сушени ягоди, но не открих, затова се порових в килера за идеи. (Как звучи само!)

Посочените дози са за 1 голям козунак или 2 малки козунака, или 24 броя рулца, или 1 малък козунак и 12 броя рулца. В рецептата описвам приготвянето на 1 малък козунак с плънка от крем от шамфъстък и желе от къпини и 12 броя рулца с плънка от мед с ягоди, орехи и вода от портокалови цветове. Рулцата могат да се ядат топли, почти веднага след изпичането (внимавай с плънката, защото е гореща), докато на голямото руло с шамфъстък и желе трябва да му се отдели време докато изстине напълно.

За козуначеното тесто с квас:

• 500 г бяло брашно + 50 г за омесване
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица зърна мастиха (мастикс)
• 1/4 чаена лъжица зърна махлеб
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 250 г активен квас
• 100 мл прясно мляко
• 150 г захар
• 100 г разтопено масло, охладено
• 3 средно големи яйца, със стайна температура
• 2 шушулки ванилия
• 50 мл олио за доизмесване

Така изглежда активният квас от бяло брашно.

Виждат се образувани балончета на повърхността и отстрани на буркана.

Брашното се пресява със солта.

В хаванче се смесват мастихата и зърната махлеб, и се стриват на прах. Добавят се към брашното.

Към брашното се добавя и настърганата лимонова кора.

Прясното мляко и захарта се смесват в касерола и се загряват на умерен към слаб огън докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее прекалено се оставя да се поохлади.

Яйцата се чукват в купичка и към тях се добавят остърганите семенца от ваниловите шушулки. Разбиват се леко с вилица.

В купата с брашнената смес се добавя измереният активен квас.

Изсипват се и всички останали продукти без допълнителното брашно от 50 грама и без олиото. Съставките се омесват в купата докато се образува меко, лепкаво тесто.

Върху работен плот се изсипва допълнителното брашно и се разтила леко. Върху него се изсипва тестото. Започва да се меси като се взима по малко от брашното. Тестото ще остане меко, леко лепкаво. Не добавяй повече брашно!

Когато тестото поеме всичкото брашно, месенето продължава около 5 минути, докато тестото се изглади. Тогава плота и ръцете се намазват с малко от олиото и месенето на тестото продължава по-лесно. Добавя се още олио върху плота и ръцете, и тестото продължава да се меси около 10-12 минути, докато се изчерпа всичкото олио.

Тестото трябва да остане меко, все още леко лепкаво, но да бъде по-гладко и еластично.

Поставя се в купа намазана с олио и се покрива със стреч фолио.

Оставя се на стайна температура за около 5 часа или докато видимо се е надигнало малко.

Тестото се разделя на две равни части, приблизително по 640 грама всяка.

За малките рулца:

• 1/2 от втасалото козуначено тесто с квас
• меко масло за намазване на формите
• 100 г мед с ягоди
• 100 г фино смлени орехи
• 2 чаени лъжици вода от портокалови цветове

Подготвя се тава за мъфини с 12 гнезда. Гнездата се намазват обилно с меко масло.

Медът, орехите и водата от портокалови цветове се смесват.

Тестото се разстила с ръце върху плот намазан с малко олио на правоъгълник с размери 50×28 см.

Плънката се разпределя върху повърхността на тестото.

Тестото с плънката се завиват на руло. Ако тестото се е залепило за плота се повдига с помощта на сладкарска шпакла.

Полученото руло се нарязва на 12 парчета с дебелина около 3 см.

Парчетата се подреждат в подготвената тава за мъфини с разрязаните части нагоре и отдолу. Покриват се хлабаво със стреч фолио, а след това и с кухненска кърпа. Оставят се да втасат на стайна температура за 2 часа.

За голямото руло:

• 1/2 от втасалото козуначено тесто с квас
• меко масло за намазване на формата
• 60 г крем от шамфъстък
• 120 г желе от къпини
• 1 леко разбит белтък за намазване
• цял шамфъстък за поръсване
• кафява захар демерара за поръсване

Подготвя се продълговата форма с размери 30x11x7 см. Намазва се обилно с масло.

Тестото се разделя на две равни части, приблизително по 320 грама всяка.

Всяка част се разстила с ръце върху леко намазан с олио плот на квадрат със страни 28 см.

Върху единия квадрат се разпределя кремът от шамфъстък.

Другият квадрат внимателно се отделя от плота и се поставя върху първия, който е намазан с крема от шамфъстък. Върху втория квадрат се разпределя желето от къпини.

Квадратите с плънките се навиват на руло.

Рулото се поставя в подготвената форма. Покрива се хлабаво със стреч фолио, а отгоре с кухненска кърпа. Оставя се да втаса на стайна температура за 2 часа и 30 минути.

Печене:

Фурната се нагрява на 220°C. Първо се пекат малките рулца във формите за мъфини. Слагат се в нагрятата фурна и температурата се намаля на 180°C. Пекат се за 20 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 5-6 минути във формите и тогава се освобождават от тях.

Оставят се върху решетка докато се охладят. Могат да се ядат веднага.

Фурната отново се нагрява на  220°C. Голямото руло се намазва с леко разбит белтък.

Поръсва се с шамфъстък, който се притиска леко към тестото, за да се задържи там. След това се поръсва с кафява захар. Слага се в нагрятата фурна и температурата се намаля на 180°C. Пече се за 45 минути. Вътрешната температура на готовото козуначено руло е 87°C.

След като се извади от фурната се оставя за 5-6 минути във формата и тогава се освобождава от нея.

Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.

Козунак с квас и два пълнежа е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: