Как да си направя дулсе де лече и кахета

Не мога да си обясня защо първо трябваше да се науча да приготвям дулсе де лече (Dulce de leche) с консерва подсладено кондензирано мляко, а по-късно даже да търся готови варианти в магазините, след като е толкова лесно да се приготви от два основни продукта – прясно мляко и захар. Сега, когато имам богата база за сравнение, ще ти кажа следното – забрави всичко, което си научил за варенето на консервата и зарежи всички бурканчета с етикет, на които пише дулсе де лече. Защото това, което може да направиш е да си го приготвиш у дома и уверявам те ще е най-доброто, което ще опиташ.

След като видях публикацията за дулсе де лече в блога smittenkitchen.com, веднага се зарекох, че трябва да опитам тази рецепта и да видя разликите от всичко, което съм опитвала досега. Двете по-важни сравнения, които ме карат да мисля позитивно за приготвянето на дулсе де лече от основни продукти са вкусът и времето. Ти знаеш много добре, че приготвянето на храната у дома безспорно е най-вкусна, защото сами избираме продуктите, които да използваме, избираме термичната обработка, която да приложим и най-вече защото овкусяваме храната за нашия собствен вкус. Нашият собствен вкус ни казва кое ни харесва и кое не. Но той също така може да ни каже, кое е по-доброто от две храни, които ни харесват. Мисля, че разбираш за какво говоря, нали? Е, няма нужда повече да те убеждавам, че вкусът на приготвеното у дома дулсе де лече от прясно мляко и захар е много по-добър от дулсе де лечето приготвено от консервна кутия подсладено кондензирано мляко и върховно в сравнение с готовите, които ще намериш на пазара.

Времето за приготвяне наистина ме озадачи. Докато с консервата подсладено кондензирано мляко са необходими 3 или дори 4 часа за по-гъсто сладко, редукцията на прясното мляко със захар става за 1 час и 30 минути. За това време, различно от всичко което бях чела и чувала не е необходимо да се стои до котлона и да се разбърква непрекъснато. Това става само на финалните двайсетина минути, но не е никак страшно, както би прозвучало.

Следващото ниво, което работи в плюс за дулсе де лечето приготвено с прясно мляко и захар е, че може да придадеш на своето дулсе де лече собствен вкус. Най-обичайните аромати са ванилия и канела, но мисля, че всичко което сметнеш за добре в комбинация с млечния карамел е допустимо. Ако ме питаш какво, веднага се сещам за звездовиден анасон. Обаче онази съставка, която според мен не е за изпускане е малко количество морска сол, която едновременно ще отключи сладостта и ще я балансира. След първата вълна от съвсем лека соленост, сладкият вкус се откроява още повече. На някои не им харесва приглушената соленост на фона на силната сладост, но именно с опитите и възможността за дозиране се крие потенциала да разкриеш тайните на своя вкус. Не отричай нещо, което не си опитал и не го захвърляй преди да пробваш различни съотношения на продуктите. Ето това няма как да не проработи в един момент за теб и за твоя вкус. Аз например първият път приготвих дулсе де лече с ванилия и канела, а после, когато намерих прясно козе мляко опитах и с него, но без да добавям аромати. И в двата варианта добавих морска сол в различни количества и мисля, че посочената в рецептата 1/4 чаена лъжица на това количество мляко и захар е перфектната доза сол за мен.

Дулсе де лече се превръща в кахета (Cajeta), когато кравето прясно мляко се замени с козе. Това е единствената разлика, но след като опитах и двете мога да кажа, че наистина има разлика. Не бих я усетила ако нямах база за сравнение, но след като следвах една и съща технология с едни и същи пропорции на продуктите и с единствената разлика във вида на млеката, мога да кажа какви са разликите. Разликите, които видях и усетих са предимно в текстурата и по-малко във вкуса. При кахета текстурата е гладка и кадифена. Вкусът на козе мляко е съвсем леко осезаем. При дулсе де лече долавям слабо гранулирана текстура, усеща се малко по-плътно на езика. На снимките се вижда и слаба разлика в цвета, като кахетата е по-светла. Предполагам, че е възможно заради искрящо белия цвят на козето мляко, сравнено с белия на кравето. Но такава разлика в цвета може да се получи от времето на варене и тмпературата. Към края на варенето няколко минути повече или по-малко могат да дадат известно различие в нюанса. В тази връзка може да се контролира гъстота и интензивността на карамеления вкус на готовото дулсе де лече. Може да се остави по-течно и по-светло или да се сгъсти осезаемо и да придобие по-тъмен цвят, съответно и по-силен карамелен вкус. Но нека не се забравя, че когато приготвеното дулсе де лече изстине, то ще се сгъсти още.

Опитах и една доза с кафява захар демерара. За моя голяма изненада цветът не се промени изобщо, като очаквах той да бъде по-тъмен. Но струва ми се готовото дулсе де лече не е така стегнато, както при останалите два опита, дори и след като го охладих в хладилник за една нощ. (Това би създало проблем, ако сладкото се използва на по-дебел слой за пълнеж на торта или за слепване на сладки.) При вкуса не мога да открия разлика, въпреки че очаквах да е с поне малко по-силен карамелено-меласен вкус. Но е все така сладко и вкусно.

За тези, които се придържат към веганството, има алтернатива на дулсе де лече с кокосово мляко. Не направих опит, но веднъж импровозирах с кокосови бонбони, чиято основа е именно сгъстяване на кокосово мляко със захар. Погледни една примерна рецепта за дулсе де лече с кокосово мляко в NY Times. Може би това сладко трябва да се нарича дулсе де коко?

В рецептата присъства и малко количество сода бикарбонат, чиято цел е да намали киселинността на млякото (особено ако се използва козе) и да предотврати коагулация на млечния протеин, която иначе би довела до по-грубовата и гранулирана текстура. Когато стане дума за приготвяне на дулсе де лече, казваме че лактозота и добавената захар се карамелизират, но тук става и химична реакция между захарите и белтъчините, известна като реакция на Майар. (Повече може да прочетеш в статията за захарта в списание „Меню“, по-конкретно в точката Цвят; в статията на Бакхус и в Уикипедия.) Содата бикарбонат ускорява тази реакция, придава на дулсе де лечето по-тъмен цвят и допринася за вкусът му. Не е фатално ако се пропусне, пак ще стане дулсе де лече, но няма да бъде разкрит целият му потенциал.

Следващата рецепта е базисна и може да се приложи както с прясно краве мляко (за дулсе де лече), така и с козе прясно мляко (за кахета). Ароматите са по желание. Независимо от млякото, което избереш за приготвянето на сладкото съм сигурна, че ще му се насладиш и ще му намериш много приложения, освен за ядене с лъжица. Например с палачинки, полято върху бананов сладолед, като пълнеж за шоколадови тарталети, за банофи пай, за алфахорес, с плодове, в торта… Времето от 1 час и 30 минути е за гъсто сладко, което когато изстине и се охлади е подходящо за пълнеж на профитероли или торти. Ако е необходимо да се втечни за да се използва за заливане на десерти, необходимо е само бурканът с дулсе де лече да се сложи на водна баня (бурканът без капак) и да се загрее докато се втечни.

Дулсе де лече и кахета

Адаптирано от smittenkitchen.com

Снимките към рецептата направих с приготвянето на кахета (с прясно козе мляко) и не използвах подправки, освен морска сол.

От посочените дози се получава около 300 грама.

Продукти:

• 950 мл краве или козе прясно мляко
• 200 г захар
• 1 шушулка ванилия (по желание)
• 1 пръчка канела (по желание)
• 1/4 чаена лъжица fleur de sel (по желание или количеството може да се намали)
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат, разтворена в 2 чаени лъжици вода

В дълбока тенджера се смесват прясното мляко, захарта и подправките, включително и солта, ако се използват. Ванилията се срязва на две по дължина, семенцата се остъргват и се добавят към млякото заедно с шушулката. Пръчката канела се добавя цяла.

Тенджерата се слага на силен огън и сместа се разбърква докато захарта се разтопи и млякото заври. Когато заври се маха от огъня и се добавя разтворената сода. Разбърква се хубаво. Млякото ще шупне. (Затова е нужна дълбока тенджера.) Връща се на котлона и се оставя да заври на умерен към силен огън. Млякото трябва да ври интензивно. Разбърква се на всеки 10-15 минути в продължение на 1 час.

След 30 минути варене млякото започна да променя цвета си  и да се редуцира (снимката горе).

Когато измине 1 час от началото на варенето (снимката горе) млякото ще бъде сгъстено до консистенция на кленов сироп. В този момент котлонът се намаля с една степен (умерен) и млякото се вари още 20-30 минути като се разбърква често, на всеки 5 минути в началото, а после почти постоянно докато се сгъсти и придобие тъмен кехлибарен цвят.

На горната снимката – 1 час и 20 минути от началото на варенето.

След като е готово, ако са използвани подправки като ванилова шушулка и канела, дулсе де лечето се прецежда през цедка докато е все още горещо и течно. Може да се използва веднага след като се поохлади или да се изсипе в буркан и да се остави да се охлади на стайна температура, а след това в хладилник. В хладилника се съхранява за около 1 месец.

Как да си направя дулсе де лече и кахета е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: