Шоколадов сладолед в анасонови целувки

Миналата пролет се събрахме с Гери да правим френски макарони. Тя беше приготвила шоколадов кейк от smittenkitchen.com, чиято рецепта научих тогава и по-късно започнах да я използвам за всякакви поводи. Това е шоколадов кейк все пак. Плътен, сочен и много вкусен. Макароните ни също се получиха много добре и аз се разделих с нея добре почерпена с шоколадовия кейк, задоволство от успешната мисия с макароните и три книги на Дейвид Лебовиц. Гери ги беше купила от щатите и след няколко годишно отлежаване по рафтофтовете, реши че при мен ще има по-голям шанс някоя и друга страница да се поизцапа с шоколад. В две от книгите има рецепта за прословутия джинджифилов кейк на Лебовиц, който се оказа не много успешен, защото съдържа безумно количество меласа и твърде пикантен вкус идващ не само от джинджифила, но и добро количество черен пипер. Всъщност, първия път, когато го приготвих, малко преди миналата Коледа, замених част от меласата с мед, намалих джинджифила и пропуснах черния пипер. Стана добър сладкиш. После реших, че би било добре да уважа рецептата и да я изпълня дословно. Резултатът беше катастрофален и то не толкова заради 120-те грама джинджифил или черния пипер, а заради меласата. Гери имаше същия проблем с този сладкиш, затова си мисля, че най-вероятно причината не е нито в мен, нито в нея, нито в рецептата. Просто разполагаме с различни продукти. Не знам дали отново ще направя опит на този джинджифилов кейк, но знам, че ако в рецепта за десерт има черен пипер, много бих внимавала с количеството му.

Нищо против черния пипер. Преди няколко години, вероятно три, на едно от последните партита, което организирах за рождения си ден, в един момент всички момичета се бяха събрали на терасата и всяка от тях държеше по една ягода. Насреща им Цеци, въоръжен с мелничка с черен пипер, ръсеше ягодите с него, а зад тълпата от неомъжени, омъжени, сгодени, изобщо всички момичета от партито, аз само чувах: „Ммм… мммм“. Отидох да видя по-отблизо какво се случва и накрая и аз си подадох ръката с една ягода. След като ягодата беше поръсена доволно с черен пипер от мелничката я опитах и само казах на Цеци: „Ах, тиии!“, което перефразирано ще рече „Как можа да привлечеш всички момичета с толкова безумно просто нещо – пресни ягоди с черен пипер!“ Виждам те сега как се запътваш към кухнята и започваш да ръсиш ягоди с пипер, а семейството ти те гледат въпросително, но няма да сбъркаш ако дадеш и на тях. Все пак, не прекалявай с черния пипер, а после се върни да си дочетеш.

Извън темата за черния пипер, третата книга на Дейвид Лебовиц The Perfect Scoop според мен е най-успешната от другите две (Room for Desserts и Ready for Desserts), в които повечето десерти се дублират. Ако следиш чужди кулинарни блогове, може би ти е попадала като заглавие (доста се шумя, когато книгата излезе). Тя е идеалната книга за летни десерти, защото в нея присъстват рецепти за сладолед, гранита, сорбета и шербети. Все разхлаждащи сладости, голяма част от тях пригодени за приготвяне в машина за сладолед, но аз мисля да елиминирам тази подробност и се захващам да правя шоколадовия сладолед на Лебовиц. Този път завършвам с грандиозен успех, но това е защото предварително прочитам предговора на книгата, в който подробно са обяснени всички техники за работа. Те, затова са написани тези текстове – за да се четат. Някой ден, когато издам и аз книга, искам и ти да причетеш предговора :) И понеже от известно време насам си мисля за целувки, решавам да оползотворя останалите белтъци от рецептата за сладоледа в целувки. И не само това, ами и да сервирам сладоледа в тях. В последния момент си мисля колко хубаво би било ако бях сложила анасон в шоколадовия сладолед, но тъй като той вече беше готов и чакащ триумфалната си презентация с целувките, сметнах за подходящо да добавя анасона в самите целувки. Какъв аромат се разстели докато целувките се сушаха! Идеше ми да си направя една гръцка салата и да си сипя узо. Но нямам време, а и ако си сипя в три следобед, денят ще ми се стори твърде дълъг и ще трябва да си легна в шест вечерта. Отказвам се от тази мисъл дори преди да се е развила в главата ми и с нетърпение очаквам да си опитам произведението и то на гладно.

Ами, какво да ти кажа. Сладоледът е перфектен и без машина за сладолед, и без разбъркване на ръка дори. Това е най-добрият сладолед, който съм яла някога. „Някога“, казах. Имам предвид, че го сравнявам не само с домашните сладоледи, които съм приготвяла, но и с всичко, което съм яла навън. Мисълта, че знам какво има в него още повече ме кара да го обичам. Целувките усетих, че ше станат зашеметяващи още докато се сушаха и разнасяха сладникави аромати на анасон. Излязох набързо да купя череши, защото ми се струва, че без тях не може да мине. На финал поръсих десерта с малко дулсе де лече. Но десертът не може да мине и без литър вода на порция/човек. Пак направих най-сладкия десерт, но това съм си аз.

Шоколадов сладолед в анасонови целувки

Ако има нещо, на което не мога да устоя в 33-тата година от живота си, то това е шоколадов десерт. С порастването ми откривам влечение към натуралните шоколади и наситените десерти с тях. Така или иначе ги правя достатъчно сладки, струва ми се че напълно компенсират любовта ми към млечния шоколад, която може би никога няма да изчезне, но ми става все по-лесно да разбирам горчивата сладост на натуралния шоколад. Затова вероятно този шоколадов сладолед ми стана любим от първата лъжица. И на теб ще се хареса, предполагам, но винаги когато има сгъстяване на сметана или мляко с жълтъци, трябва да подходиш много внимателно и с търпение. Всяка една подробност от приготвянето ще спомена в самата рецепта. Не забравяй, че текстовете за това са написани – за да се четат. Това винаги ще бъде в твоя полза.

При целувките срещнах една френска техника, в която белтъците се разбиват с част от захарта на гъст меренг, а останалата захар просто се разбърква с шпатула във вече приготвения меренг. Това създава условие неразтопените в белтъците кристали на захарта да започнат да се топят докато целувките се сушат, което прави вътрешността им подобна на маршмалоу, а повърхността им супер хрупкава. Ароматът на анасон в тях постигнах от стрити семенца на звездовиден анасон. Това ми се стори много по-добре от използването на готов смлян звездовиден анасон, защото ароматите, които се отделят са много по-интензивни, въпреки миниланото количество, което добавих.

И сладоледът и целувките може да се приготвят предварително, което е доста голямо улеснение ако плануваш вечеря с този десерт. Сладоледът, разбира се би издържал дълго във фризера (съхранявала съм домашен сладолед в продължение на година и вкусът беше отличен). Целувките може да се направят до около седмица предварително и да се съхаряват на сухо и хладно място.

За шоколадовия сладолед

Адаптирано от книгата The Perfect Scoop.

От посочените дози се полува около 1 литър сладолед.

Продукти:

• 500 мл животинска сметана 30 или 35%
• 20 г (3 супени лъжици) неподсладено какао (използвам алкализирано, но може да се използва и натурално, ако го предпочиташ)
• 140 г натурален шоколад, нарязан на дребно
• 250 мл пълномаслено прясно мляко
• 150 г захар
• щипка сол
• 5 жълтъка от големи яйца
• 1 супена лъжица ванилов екстракт

В тенджера се загряват 250 мл от сметаната заедно с какаото. Разбъркват се с телена бъркалка докато какаото се разтвори и сместа започне да ври. Когато заври, котлонът се намаля и сместа се оставя да къкри 30 секунди като се разбърква непрекъснато. Тенджерата се маха от котлона и се добавя шоколадът. Разбърква се докато се разтопи напълно. Тогава в сместа се изсипват останалите 250 мл сметана и се разбърква хубаво.

Шоколадовата смес се прехвърля в голяма купа като всичко от тенджерата се обира хубаво с шпатула. Върху купата с шоколадовата смес се поставя цедка.

В същата тенджера се изсипват млякото, захарта и солта, и се загряват докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. В отделна купа се разбиват жълтъците с миксер докато изсветлеят и се сгъстят. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбъркване (с телена бъркалка или на ниска скорост с миксера) се добавя врящото прясно мляко. Когато цялото мляко е добавено, сместа се връща в тенджерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти. Обикновено това отнема около 3-4 минути. Ако котлонът е твърде силен, жълтъците ще се сготвят и сместа ще стане на парцали. За предпочитане е котлонът да бъде по-слаб, макар сгъстяването да отнеме повече време. Разбъркването не трябва да се прекъсва, а сместа не трябва да завира. Температурата на готовия сгъстен крем трябва да бъде между 71°C и 79°C, но не бива да надхвърля 85°C. Ако не разполагаш с термометър, може да разбереш, че кремът е готов като потопиш в него лъжица и след като я извадиш прокараш пръст откъм изпъкналата част. Ако пръстът оставя трайна следа, без кремът отстрани да се разтича в следата, значи е готов.

Щом кремът стане готов веднага се изсипва в шоколадовата смес през цедката. Ако кремът се задържи в тенджерата твърде дълго, ще продължи да се готви от остатъчната температура на дъното и може да загори. Затова е необходимо веднага да се прехвърли в друга купа или дъното на тенджерата да се потопи в ледена баня, или както е в случая, кремът се изсипва директно в шоколадовата смес. Цедката е необходима за да се отстранят евентуални частици от жълтъците.

Смесените жълтъчен крем и шоколадова смес се разбъркват хубаво. Добавя се ваниловият екстракт и отново се разбърква. Готовата смес за сладоледа се охлажда на стайна температура, а след това се прехвърля в подходящ съд за фризер и се замразява. Не е необходимо разбъркване.

За анасоновите целувки

Техниката за целувките взаимствах от книгата Step-by-Step Baking.

От рецептата за сладоледа остават 5 белтъка, като всички те може да се използват за приготвяне на целувки. Аз използвах само два, но рецептата може лесно да се нагоди за толкова белтъка, с колкото разполагаш или искаш да използваш. Правилото е на една част белтъци да се добавят две части захар. Необходимо е белтъците да се измерят и да се добави двойно количество захар към тях. В тази рецепта захарта се разделя на две части, като едната част се разбива с белтъците на гъст сняг, а втората част се разбърква в сгъстените белтъци. Задължително е захарта да бъде с фин кристал. Ако е трудно да намериш в твоето населено място, може да смелиш за кратко регулярна захар в блендер, кухненски робот или чопър (но никога в кафемелачка), докато кристалите се изтънят.

За повече обем белтъците трябва да бъдат със стайна температура, но не е фатално ако са току-що извадени от хладилника.

За анасоновия аромат, от няколко звездовидни анасона с помощта на остро ножче се отделят семенцата, разположени в лъчите на анасона. За целувки с два белтъка са необхдими 8-10 зрънца. Зрънцата се стриват с част от захарта в хаванче и се смесват с останалата захар.

От посочените дози се получват 5 броя целувки с диаметър 8-9 см.

Продукти:

• 2 белтъка
• фина кристална захар
• 8-10 семена от звездовиден анасон

Белтъците се измерват с електронна везна. Полученото число се умножава по две и се измерва толкова фина кристална захар.

Семената от анасона се смесват с една чаена лъжица от захарта и се стриват в хаванче. Добавят се към останалата захар и се разбъркват хубаво.

Белтъците се поставят в чиста метална или стъклена купа и се разбиват с миксера на висока скорост докато станат обемни и запонат да образуват меки връхчета. Тогава към тях при непрекъснато разбиване с миксера на висока скорост, по малко (една супена лъжица на добавяне) се добавя половината от захарта. Разбиването продължава докато белтъците станат лъскави и се сгъстят така, че да образуват твърди връхчета. Тогава към тях се добавя останалата половина захар и се разбърква внимателно с шпатула, като се внимава да не спадне обемът на белтъците.

Меренгът се изсипва в сладкарски пош. Може да избереш какъвто накрайник предпочиташ – прав, звезда или просто без накрайник. В тава върху хартия за печене се оформят 5 гнезда с диаметър 7 см. (Докато целувките се сушат ще се разширят леко.) Слагат се в предварително нагрята фурна на 120°C и се изсушават за 1 час. Когато са готови фурната се изключва, вратата ѝ се оставя съвсем леко открехната и целувките се оставят да се охладят напълно в нея. Съхраняват се до една седмица на сухо и хладно място.

Сглобяване

На порция се предивжда по една целувка, в която се поставя една топка от сладоледа. Порцията се гарнира с дулсе де лече и пресни череши. Сервира се с чаша студена вода.

Шоколадов сладолед в анасонови целувки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/qyLsBwMsVKc/

Свързани новини: