Три вида тоскански кростини

Попадне ли ти менюто в ръцете, от който и да е ресторант в Тоскана веднага забелязваш специфичната градивна последователност на ястията, които се предлагат. Като избегнем пъпеша с прошуто в летния сезон и пиците, които не навсякъде присъстват в менюто, листата започва с многообещаващи антипасти като различни видове колбаси, кростини и брускети. Между тях се открива и прочутата салата панцанела, която смятам да пропусна като рецепта, но се оказа, че имам какво да кажа за нея. След това ще се занимаваме с три вида кростини.

Преди няколко години работех за кратко с мъж и жена, които се бяха върнали скоро от Италия и вече бяха решили да се установят в България. От жената тогава научих няколко изключително простички рецепти, които по-късно разбрах, че са точно тосканските простички начини да се приготви засищаща и вкусна храна. Тя приготвяше cecina (известно още като farinata), правеше полента, а веднъж, когато бяхме останали със стар хляб, започна да ни приготвя панцанела за обяд. Надроби хляба в една голяма купа, добави нарязани на ситно домати, лук, зехтин и подправки. Разбъркваше или по-скоро мачкаше всичко в купата с ръка, а останалите се чудихме каква е тази попара, която ни дроби, че даже си мисли, че ще я ядем. Панцанелата, която бях виждала до този момент (на картинки) изглежда като добре подправена салата от домати, краставици, лук и босилек, в която се слагат кубчета хляб, който да попие соковете. Дори веднъж гледах как Дейвид Роко я приготвя по този начин, така че да изглежда добре, но въпреки еднаквите продукти е далеч от идеята за панцанела.

Тази салата, родена от останал и изсъхнал хляб наистина прилича на попара. Сухият безсолен тоскански хляб се накисва във вода за да омекне, след това се отцежда и се надробява. После се подправя със зехтин и сол, добавят му се нарязани на ситно зрели домати, чиито сок също попива в хляба и тънки парченца краставица, а лукът и пресният босилек оставят ароматите си докато салатата се охлажда. Това не особено привлекателно на външен вид предястие се оказа много вкусно, предложено с бяло вино за аперитив. Колежката ми много добре е знаела какво прави. И го направи през очите на човек, който събира в паницата трохи, за да ги овкуси и превърне в обяд, а не през очите на фотограф или стилист на храна. Панцанелата наистина е удобен начин да се оползотвори изсъхнал хляб и не смятам за нужно да се дроби хляба, който става за ядене без накисване във вода. Ако имаш стар хляб – опитай, а ако нямаш, може да си приготвиш модерния вариант на панцанела, в който хлябът се заменя със сварени зърна спелта.

От втората партида тоскански хляб заделих един, който прибрах в хладилника, очаквайки да събера всички съставки за трите вида кростини, които имах намерение да приготвя. Хлябът се запази в хладилника, но докато в началото си мислех, че ще ми бъде по-занимателно да намеря говежди черен дроб за едните кростини, оказа се, че най-бавната съставка е листното зеле. Листното зеле по-надолу и по-нататък (в бъдеще) ще наричам кейл. Кейлът, който намерих на съботния фермерски пазара на Римска стена не е тъмнозеленият къдрав италиански кейл cavalo nero, но предвид, че е трудно да се намери какъвто и да е вид, съм доволна и на това което има – руски кейл. Кростините с кейл са най-бързите и семпли кростини от трите предложения. Свареният за кратко кейл омеква, но остава леко жилав, а вкусът му едва напомня за вкуса на зелето, с което сме свикнали. Като цяло му трябва добро овкусяване, а за кростините са достатъчни натъркване на препечения хляб с чесън и посипване с ароматен зехтин и по възможност отлежал балсамов оцет. За завършек едно-две завъртания с мелничките с морска сол и черен пипер и кростините са готови за сервиране.

Кростините с черен дроб (които се наричат черни кростини) са също много вкусни и ми се услаждат още повече с Vernaccia di San Gimignano, което ми хареса само по себе си (като аперитив), но и почти навсякъде допълваше храната по време на пътешествието из Тоскана. Предвид, че постоянно пътувахме, Вальо като шофьор се ограничаваше до една чаша бира на вечеря, а аз се въздържах от поръчване на голяма бутилка вино. Понеже това, което масово се предлага като vino de la casa (и може да се сервира на чаши) не е от най-добрите вина, които може да опиташ, затова все търсех малки бутилки вино във винената листа. Така попаднах на виното от Сан Джиминяно и продължих да си го поръчвам почти на всяка вечеря.

Черните кростини могат да се приготвят само с пилешки дроб или в комбинация с говежди и (пак от опит) смятам, че комбинацията с двата вида е по-вкусна, стига говеждият дроб да се добави почти към края на готвенето за да остане сочен. Салвията е много подходяща подправка тук, но пресен магданоз също може да се използва. Самият пастет, ако мога така да го нарека, е добре да остане с по-едри парченца от дроба в него, което дава повече структура и вкус, особено ако се използва говежди дроб. Озадачаващата за мен част във всички рецепти за тоскански кростини, е че продуктите, които се приготвят за тяхното гарниране се оставят с повече течност, която да попие в тънкия препечен хляб. Ето затова, може да ти се стори, че има много остатъчни сокове в сместа с дроба, които ако не желаеш може да редуцираш или просто пастетът да се остави да изстине преди да се разпредели върху кростините.

Имам още една изненада за споделяне и тя е в третия вид кростини от областта Кианти. С почуда установих, че стар хляб може да се овкуси и използва за гарниране на стар хляб. Нали казват, че тосканската кухня е базирана върху храната на бедните, та тук тези кростини надминават и панцанелата, и супата от домати и хляб (папа ал помодоро). Захванах се с тази рецепта от чисто любопитство и я отбелязвам като интригуваща за любителите на по-киселия вкус и спасение за при тежалите на повечко стар хляб, който не искат да изхвърлят. При тези кростини хлябът се накисва в бял винен оцет и след това към него се добавят домати, каперси, магданоз и мащерка, но аз реших да подсиля летния дух с пресен босилек.

Знам, че в миналата публикация заедно с кростини обещах и брускети, но не е никак трудно да си приготвиш една партида и без рецепта, като нарежеш хляба на по-дебели филии и го пречешеш така, че повърхността му да е хрупкава, а сърцевината мека. Натъркваш все още топлия препечен хляб със скилидка чесън и заливаш с най-хубавия зехтин, който имаш. Ако искаш домат върху брускетите, не е изключено просто да натъркаш един голям резен от него върху хляба, така че соковете му да попият и да се смесят със зехтина в сърцевината на брускетата. Ако пък си падаш авантюрист в съчетаването на вкусове, скоро видях едно предложение за брускети с домати и праскови, което звучи обещаващо с прясна мента и босилек и завършек от балсамов оцет или мед. Аз бих опитала и с двата завършека наведнъж.

Въпреки, че има някои установени практики за приготвяне на кростини, няма строги правила нито за вида хляб, нито за комбинирането на съставките, които ще се използват за гарниране на кростините. Все пак, добър избор за настоящите рецепти са тоскански безсолен хляб, багета или друг занаятчийски бял хляб. Ако имаш възможност да препечеш хляба върху скара на огън, възползвай се. И при всички положения използвай добри продукти, защото това е основата не само на бедната тосканска кухня, но и на всяка една.

И трите рецепти за кростини са адаптирани с леки промени от книгата Tuscany.

Кростини с кейл

За 6-8 порции.

Продукти:

• 8 големи листа кейл, почистени от дръжките
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета
• 2 скилидки чесън, обелени
• зехтин
• балсамов оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Листата кейл се салагат във вряща подсолена вода и се варят за около 10 минути. Отцеждат се.

Филиите хляб се запичат от двете страни и докато са топли едната им страна се натърква със скилидките чесън. Върху всяка филия се поставя по малко от кейла. Кростините се поръсват със зехтин и балсамов оцет. Подправят се със сол и прясно смлян черен пипер. Сервират се веднага.

Кростини с черен дроб

За 6-8 порции.

Продукти:

• 50 г масло
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 250 г пилешки дробчета, нарязани на дребно
• 1 супена лъжица нарязана прясна салвия
• 60 мл сухо бяло вино
• 150 мл телешки бульон
• 300 г говежди черен дроб, нарязан на малки парчета и след това накълцан на ситно
• 1-2 филета аншоа, нарязани на ситно
• 1 супена лъжица каперси, накълцани
• сол и прясно смлян черен пипер
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен

Половината масло и всичкия зехтин се загряват в широк и дълбок тиган. Добавят се лукът, пилешките дробчета и салвията. Разбъркват се на умерен към силен огън за 3-4 минути. След това силата на котлона се намаля на умерен към слаб и дробчетата се готвят още 8 минути като се разбъркват често. Към тях се изсипва виното, оставя се алкохолът да се изпари, дробчетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и тиганът се маха от котлона.

Дробчетата се прехвърлят върху дъска за рязане и се накълцват на много ситно с нож, така че почти да се образува пастет. Пастетът се връща в тигана и към него се добавят останалото масло, бульонът и говеждия черен дроб. Сместа се оставя да заври и се готви на умерен към слаб огън, като се разбърква периодично за 4-5 минути.

Тиганът се отстранява от котлона и към сместа се добавят аншоата и каперсите. Всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. След като сместа се поохлади се разпределя върху препечения хляб. Сервира се веднага.

Кростини с домати от Кианти

За 6-8 порции.

Продукти:

• 100 г пълнозърнест хляб
• 2 супени лъжици (30 мл) бял винен оцет
• 2 големи добре узрели домата, обелени, с отстранени семенници и нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица каперси, отцедени от маринатата, измити и накълцани
• 2-3 стръка нярязан на ситно пресен босилек
• 1-2 стръка нарязана на ситно прясна мащерка
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 2-3 супени лъжици зехтин
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен
• сол и прясно смлян черен пипер

Пълнозърнестият хляб се накъсва на парчета и се поставя в купа. Полива се с оцета и се оставя за 5 минути, след това ако има какво да се отцеди от него се отцежда хубаво. Смила се в кухненски робот на трохи или се натрошава с пръсти и отново се прехвърля в купа. Към него се добавят доматите, каперсите, босилекът, мащерката, чесънът и зехтинът. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и сместа се разбърква (в оригинал – сместа се претрива с чукчето на хаванчето). Сместа се разпределя върху препечения хляб. Кростините се сервират веднага.

Тази смес от хляб и домати се дава и като предложение за сос върху парчета полента, запечени на тиган.

Три вида тоскански кростини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/InaqIpLq8Go/

Свързани новини: