Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

Нямах намерение да се занимавам с пичи или поне не в скоро време, защото килерът ми е претрупан с градинска продукция от бабата на Никоела, а зрели домати, чушки и червено цвекло не биха издържали дълго време. По-голямата част от тях съм складирала в килера, защото в хладилника ми пък се борят за място (по-точно аз се боря да намеря място) на буркани с кисело мляко, кора с дребни яйца и една голяма тенджера пълна с буябес. И с буябес не мислех да се занимавам, но докато чета най-увлекателната книга за вино, която някога ми е попадала (може би защото Яна все още не е написала своята, а от леко парливите понякога публикации в блога ѝ и краткия разказ в „Истории от кухнята“ може да предположим, че има какво да каже и то непредубедено) ми се дояде нещо много морско, ако може от южен Прованс. Така в пристъп на вдъхновение, озовавайки се пред рибния щанд купих от всичко, което си харесах, даже и това, което не присъстваше в рецептата. Затова сега имам голяма тенджера с морска супа.

Въпреки, че доматите продължават да зреят в килера с риск да започнат да се разтичат, а зелените чушки да стават червени, аз се захванах да правя пичи с чесново-сметанов сос, защото притежавах нещо капризно и деликатно, за което доматите можеше да почакат. Пичи е традиционната за региона около Сиена прясна паста, която обикновено се приготвя само от брашно, сол и вода. С други думи в пастата няма яйца, но съвременни варианти с тях и малко зехтин в тестото не са чужди. В няколко ресторанта в Сиена поръчвах пичи с надеждата, че ще ми сервират прясно приготвена паста, както обещаваше текстът в менюто. Една вечер направих поредния опит като си поръчах пичи със сос от артишок, гъби и трюфел. Пастата отново не беше прясно приготвена, но друга по-приятна изненада започна още когато сервитьорката приближаваше към мен с моята порция. Аромат на трюфел се разнесе отдалече и се засили, когато чинията с пичи се озова под носа ми. Очаквах, че пастата може и да не е прясна, очаквах да бъде овкусена с трюфелово олио, паста с трюфели или нещо такова, но не очаквах да бъде поръсена с пресен трюфел и смея да твърдя доста богато. Вкусът му остана в устата ми дълго след вечерята.

Все още не вярвам на това, което ми се случи. Не, не на богато поръсената порция с трюфел, а на едно съобщение от непознат човек, в което се казва, че иска да ми сподели малко пресни трюфели. Моля? Да не би да съм слънчасала! Докато препрочитах съобщението си мислих, че това може би е някаква шега. Но не беше. Не че исках да бъде, но нали разбираш, не ти се случват такива неща всеки ден. Отвърнах на съобщението и си уговорихме среща за получаване на малкото черно богатство. Така се запознах с Анна, която сподели, че следи блога ми от 3-4 години и просто искаше да ме зарадва с подаръка си. Определено успя да го направи.

Трюфелите, които ми подари са изровени от обученото куче на неин приятел, някъде към варненския край и са неочаквано големи. За доказателство не ми стигна само един предмет за мащаб, затова сложих до трюфелите монета от един лев и едно средно голямо яйце. Всъщност яйцето беше едно от най-големите от онези в кората в хладилника. Сега може би разбираш защо заразях доматите и започнах да меся тестото за пичи. Исках да си върна онзи вкус от Сиена.

Стана доста бързо. Оформянето на пичи имам предвид. Е, все пак говорим само за две не големи порции. Но толкова е лесно и даже си мисля, че ако има по-големи деца покрай теб, те с удоволствие биха се включили в навиването на фитили от еластичното тесто. Пичи нямат нужда от специални уреди, от машинка за паста и придобити професионални умения за оформяне на спагети. Те са точно това – дебели спагети, които могат да се оформят на ръка. Начините са няколко и мисля, че всеки трябва да открие своя метод. Ето например, за да се направят дебелите фитили, от тестото може да се откъсне топче, което да се оформи между дланите на фитил или тестото да се разточи и от него да се нарежат ленти, които да се направят на фитили. Има и още няколко по-обиграни движения за разтягане на фитила като той се постави на работния плот и единият край се придържа с едната ръка, а с другата се оформя и изтегля докато се изтъни до желаната дебелина. Може да погледнеш как става от четвъртата минута в това видео:

Това движение, забелязах, ти идва спонтанно след десетия фитил. После, пей сърце.

Пресните пичи като всяка една прясна паста се сваряват за сравнително кратко време – три до пет минути. Междувременно се приготвя също толкова бърз сос, но може да се направи и нещо предварително като доматен сос или рагу. Това сега не е толкова важно, защото искам да си използвам трюфелите по възможно най-семплия начин. Затова направих лек сметанов сос с чесън и добавих пармезан. Почти си върнах онзи вкус от ресторанта в Сиена.

Междувременно започнах сериозно да се притеснявам за зеленчуците в килера. Но така е било винаги в този сезон от годината – имаш толкова много, че ако не живееш в многолюдна фамилия или не започнеш да консервираш, ще ти се наложи да започнеш да изхвърляш. Което не е приемливо, затова си купих „Голямата книга на домашното консервиране“ и запечатах няколко буркана с чушки, домати и лук и още няколко с мариновано червено цвекло. Обаче не ми се иска да говоря повече за това, докато не мине зимата и се уверя, че няма нито един изгърмял буркан.

За вкуса на пресните пичи обаче мога да говоря веднага. Бях забравила колко е лесно да си оформиш някаква паста и колко бързо е да я поднесеш вряла-вряла на масата. Сосът към пичи, който направих е също много лесен и бърз, но овкусява добре пастата, а с трюфела вече съм едно ниво нагоре. Но какво да се прави, днес имам трюфел, утре нямам. И когато нямам, има една прилична съставка, с която повярвай ми може да се постигнат зашеметяващи за обонянието и вкуса резултати – паста от трюфели. Може да се намерят разнообразни варианти в специализираните деликатесни магазини (с френски и италиански хранителни продукти). Такава паста според мен е много по-добър вариант от бурканче с маринован цял трюфел, който е изгубил много от очарованието си.

Това е четвърта поредна публикация с рецепта за и от Тоскана (другите една, две, три) и въпреки, че има какво още тосканско да готвя чак до Коледа, може би ще е редно да направя кратка почивка (дано не си забравя мислите), преди да съм те отегчила докрай. Нямам никаква идея с какво ще продължа, може би доматите ще ми подскажат, но вероятно не е и важно в този сезон, когато всички са „на три морета“, както се изрази веднъж една приятелка. Където и да си, запази си тази лесна рецепта за прясна паста и ако се наложи импровизирай със соса към нея. Защото вкусът не е само спомен, той е преди всичко удоволствието, което се случва сега.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

За 2 порции.

За тестото:

• 200 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• около 100 мл вода, със стайна температура

За соса:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 големи скилидки чесън, обелени и смачкани с плоската страна на ножа
• 100 мл животинска сметана
• 50-100 мл от водата, в която се вари пастата
• 20 г прясно настърган пармезан + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер
• фино нарязан или настърган пресен трюфел^[1] или 1-2 чаени лъжици паста от трюфели или трюфелово олио

Тестото се приготвя като в купа се смесват брашното и солта. Добавя се толкова вода, че да се замеси стегнато тесто. Прехвърля се върху работен плот и се омесва за 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя за десетина минути да се отпусне.

Тестото се разточва на дебелина 5-6 мм. Изрязват се ленти. От лентите се оформят фитили, чиито диаметър трябва да бъде около 5 мм.

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 3-4 минути.

Междувременно се приготвя сосът. В широк и дълбок тиган се загрява зехтинът. Добавят се скилидките чесън и се запържват за 2 минути докато започнат да променят цвета си и ароматизират зехтина. Изваждат се и се изхвърлят. Към зехтина се изливат сметаната, един малък черпак от водата, в която се вари пастата и пармезанът. Посолява се със сол (да се има предвид, че водата от пастата също е солена) и прясно смлян черен пипер. Сосът се оставя да поври около минута.

Готовите пичи се отцеждат от водата и се изсипват в тигана със соса. Ако се добавя паста от трюфели тя се слага сега. Пастата се разбърква със соса и тиганът се маха от огъня. Ако се добавя пресен трюфел, първо тиганът с пастата се маха от огъня и част от трюфела се настъргва върху врялата паста и се разбърква в нея. (На трюфела му трябва топлина за да разгърне аромата си, но не бива да се готви или да се подлага на директен огън. Добавя се в самия край на готвенето във или върху топлото ястие, а поръсването му отгоре е за радост на очите.) Разпределя се в две чинии и се поръсва с няколко капки зехтин, пресен трюфел и пармезан. Ако се използва трюфелово олио, зехтинът се пропуска и сервираната паста се поръсва с него.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/Shml5gwQVk0/

Свързани новини: