Флорентински стек

09/05/14 00:21
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Флорентински стек

След като си обещах малко почивка от тосканската кухня, сега сигурно се чудиш какви ги върша. Ами, нагаждам се според настроенията на месарниците. Това е много деликатна работа. Ако решиш да приготвиш телешко задушено, разбира се точно в този ден няма да има подходящото телешко, даже изобщо някакво телешко. Ако пък ти се ядат агнешки котлети може да си обикаляш цял ден и да не намериш идеалното парче, което ти трябва за да удивиш гостите си. Виж, със свинско е пълно, не мога да се оплача, обаче пилешко изобщо няма. Както и да е. За говеждото мисля да попиша и по специално за разрез, който никой у нас не си прави труда да направи.

Флорентински стек

Когато с Вальо посетихме Флоренция, беше неизбежно да не опитаме флорентинския стек. Не че не се предлага в цяла Тоскана, но друго си е да ядеш флорентински стек във Флоренция. Тогава усетих нещо, което никога досега не съм усещала с небцето си. Може би само веднъж или два пъти, когато правих някакви опити да пека месо по рецепти на Хестън Блументал. Но не, не беше само суровият вкус на кръв, беше вкусът на месо. На говеждо месо. Тогава си помислих, възможно ли е някога да опитам този вкус в родната си страна? Обаче без да посещавам аржентински ресторат, а просто ей така у дома да си приготвя един Т-бон стек. Разбира се, цената му е висока, това не трябваше да провокира паника и отказ. Но да видим какви бяха опциите ми.

Т-боун стек

Първа опция – Метро. Тук има Т-бон от Франция за около 40 лв парчето. Добре. Ще си помисля малко и ако трябва пак ще се върна.

Втора опция – български ферми. В една от тях се предлага Т-бон стек в пакет с още много други меса за много пари. Добре. Мога да инвестирам, все пак говорим за екологично отгледани животни от специална порода за месо и прочие. Обаче имам малък фризер, а пък покрай мен няма други луди да се запасяват с месо за половин година, че и повече, затова се наложи да се откажа. Втората ферма предлага самостоятелни Т-бон стекове, обаче в момента там не се правят тези разрези. Не ми се дава голям шанс.

Трета опция – обиколки по месарниците из София. Това се оказа, че не е никаква опция, защото такъв разрез като Т-бон не се прави и явно всички предпочитат да отделят филето и контрафилето като самостоятелни продукти. Както обикновено разфасоването на месото в нашата страна е различно от… струва ми се навсякъде другаде и винаги когато следвам чужда рецепта с месо се вкарвам във филми, речници, схеми на животни с отделните части месо и накрая импровизирам както сметна за добре, защото в месарницата не намирам това, което ми трябва.

Зарязах всякакво търсене и се отдадох на покой и на ядене на домати. Един ден имахме да свършим малко работа в Младост и така и така сме там, реших че ще бъде добре да направим седмичния си пазар в Хит. Отдавна не бях ходила там, затова трябваше да си опресня информацията за стоките, които се предлагат като бавно и старателно минавах по всички стелажи, разглеждах, четях етикети и сравнявах с други магазини. За момента нямах нужда да купувам месо, но все пак минах покрай месния щанд и погледът ми изненадано се спря на два Т-бон стека. Не може да бъде! Погледнах по-добре. Стековете са с произход България. Не може да бъде! Цената за килограм е подозрително ниска. Попитах откъде точно е месото, но не можаха да се сетят за града, който започвал с буквата „Х“. Хубаво де! Дали пък това не беше моят шанс да се опитам да приготвя Т-бон стек у дома? Изобщо не се чудих и грабнах единия 600-грамов стек.

Флорентински стек

Вече си наясно, че готвенето на Т-бон ще ми бъде за първи път, затова се наложи да се информирам как точно да приготвя стека и то без условия да запаля огън и да сложа скара върху него. Спрях се на готвене само на котлон, въпреки че има варианти стекът да се довърши във фурната. За най-добър резултат ми трябваше нещо тежко и масивно като чугунен тиган, но все още не съм инвенстирала в такъв, затова използвах чугунената си тенджера, в която стекът се побра като по мярка на дъното ѝ. Готвих го точно по 5 минути от всяка страна и след като го разрязах и опитах, месото беше сочно и вкусно, но си мисля, че по 4 минути на страна ще бъде още по-добре. В крайна сметка това зависи и от дебелина на парчето месо. Е, все пак си попирухваме с Вальо над този Т-бон стек, който сервирах със зелена салата и печени картофи с розмарин.

Преди да продължа с рецептата на флорентинския стек искам да ти съобщя добрата новина, че стартирам кулинарни курсове заедно с Кулинарно училище Меню. Ето какво предстои:

Ще се радвам да се видим там!

Флорентински стек

Информация за приготвянето му прочетох в wikihow.com и в книгите Tuscany и Recipes from Tuscany.

Казват, че флорентинският Т-бон стек се взима от специална порода говеда, наречена Кианина. Има създаден стандарт за разрезите и дебелината им, която варира между 3 и 4 см. Въпреки това дори във Флоренция не е изключено да се сервират стекове от други породи отглеждани в Аржентина или Франция. Моят е с полу-известен произход и всичко, което знам за него е, че е от България. Доста обезкуражаващо за стек, навярно ще си помислиш, но все пак не беше никак лош след като го сготвих.

Т-бон стекът си е самодостатъчен. Искам да кажа, че е напълно достатъчно семпло овкусяване само със сол и черен пипер, като порцията месо се завършва с поливане с малко зехтин, ако говорим за приготвянето на флоренстинския стек. Той се запича на скара под която гори жарава, като се обръща от двете страни за кратко време, така че в средата да остане почти суров. За флорентинския Т-бон стек не съществуват изразите средно изпечен или още повече добре изпечен. Тъй като нямам възможност да пека стека на огън за рецептата използвам електрическия си котлон и чугунен съд.

Продукти за две порции:

1 Т-бон стек, около 600 грама, с дебелина около 3 см
зехтин
сол и прясно смлян черен пипер

Парчето месо се изважда от хладилника 30 минути до 1 час преди да се сготви. Подсушава се хубаво с кухнеска хартия. Поръсва се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

Чугунен тиган (в моя случай чугунена тенджера) или друг тежък съд с дебело дъно се нагрява на силен огън. Когато съдът се загрее добре в него се излива около една супена лъжица зехтин и преди да започне да пуши се поставя стекът. Готви се по 4-5 минути от всяка страна като се помръдва и обръща с щипки. Не се използва вилица и месото не се набожда с нея.

Когато стекът е готов се изважда върху затоплена чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се ставя за десетина минути преди да се разреже. При сервиране се полива с малко зехтин.

Флорентински стек