Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло

От края на миналата година до края на пролетта на тази година се бях вманиачила на тема патешко конфи. Спомням си, че първия път, когато реших да приготвям патешки бутчета конфи беше преди три-четири години, а презентацията им мина с гъсто ароматизирано с розмарин сладко от пресни череши и карамелизиран лук и цялата тази симфония поднесена върху препечен бял хляб. Сервирах ги (до колкото мога да помня вече) на последното грандиозно парти, което организирах за рождения си ден. Приготовленията на готовото патешкото месо с останалите съставки бяха с помощта на Цеци и признавам, бях оставила почти всичко в неговите ръце, като само му подшушнах идеята си с какво бих искала да бъде съчетано. Когато някой от гостите питаше какво е това, аз отговарях „Патешко конфи със сладко от череши, карамелизиран лук и розмарин“, а те ме гледаха премрежвайки очи и казваха „Няма значение, много е вкусно.“ Наистина тези брускети бяха много вкусни (и много малко на брой), но преди да стигнат до гостите имах малко забележки от страна на Цеци, относно приготвянето на самото конфи.

Понеже съм бях предвидлива и организирана, бях приготвила патешките бутчета конфи седмица предварително. Следвах рецепта, в която бутчетата се готвеха дълго време на котлона, а моята задача беше да следя мазнината да не завира, така че месото да не се пържи, но и да не е твърде слаба температурата на котлона, така че да станат все пак в рамките на свободния ми ден. Измежду тези регулации на температурата, явно е трябвало да удължа времето за готвене, защото Цеци, когато след седмица видя готовото месо ми каза, че му е трябва още малко време за готвене, докато само пада от кокала и се разделя на късове свободно, без излишен натиск. Взех си бележка, но както вече става ясно, новите опити започнаха доста по-късно от този случай.

Хладното време на изминалия есенно-зимен-пролетен сезон беше обагрено с какви ли не приумици за съчетаване на бавно сготвеното патешко месо. Правих опити почти през седмица, топях патешка мас, смесвах букети от провансалски подправки, ръсех с морска сол и пипер през мелничката и търпеливо зачаквах ниската температура и продължителното време за готвене да си свършат своята работа. Една част от месото изяждахме веднага, а друга оставях да замръзне в бялата мас и ползвах при необходимост, или иначе казано, когато трябваше да сготвя нещо много бързо. Така месото от бутчетата се появяваше  накъсано в топла салата от киноа и карамелизиран лук (където има карамелизиран лук, няма начин да не съм замесена в това) или бутчетата биваха затопляни на тиган докато кожата им стане тъмно кафява, хрупкава и без какъвто и да е спомен от мазнина под нея, или просто ги претоплях във фурната при картофите, които се запичаха за гарнутура и поемаха от наситената с аромати на билки, дафинов лист и чесън патешка мас. Още на първия от подновените опити смених начина на приготвяне и вместо в тенджера на котлона, започнах да готвя бутчетата в мазнината в чугунената си тенджера във фурната. Това, което беше важно да прочета и приложа е температурата, която трябва да се поддържа във фурната и разбира се времето за готвене, което този път продължаваше доста повече от първия ми опит.

Преди да започна потърсих опита на шеф Ивелина Иванова в рецептите ѝ в списание „Меню“ и така попаднах на една рецепта за патешко конфи, което се готвеше във фурната. Разбира се разгърнах и някои от най-добрите книги, от които често се консултирам и намерих същата техника в The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs. В двете рецепти съществува минимална разлика в температурата, на която се готви месото, но това е напълно нормално, предвид особеностите на всяка фурна, така че трябваше да открия златната среда за конфи в моята. Това не беше особено трудно. С Вальо се радвахме на крехко и сочно патешко месо.

Въпреки че конфи е термин и начин на приготвяне на месо предназначено за по-дълго съхранение, в днешни дни вероятно е останала само техниката, от която се получава наистина превъзходно месо, което често се консумира веднага. Всъщност, тази техника не се използва само за месо и аз много харесвам рецептата на Хестън Блументал в книгата Family Food за чесън конфи, който става мек и сладък като мармалад. Трудно е да му се устои, както е трудно да се устои и на току-що приготвени патешки бутчета конфи. Ако приготвях четири бутчета, две от тях сервирах веднага, а другите две оставях в патешката мас в хладилника, но мисълта, че там има нещо много вкусно и топящо се в устата и което е превъзходно с почти всеки продукт за гарнитура не ми даваше мира за по-дълго от седмица. Не след дълго и резервите бяха изваждани, а после започвах отначало да топя патешката мас, да смесвам букети от провансалски подправки, да ръся с морска сол….

И така докато не стана топла и уханна на зелени треви пролет. Като че ли сезонът за патешко конфи свърши. Пък и да ти кажа, да ядеш често едно и също, било то и патешко конфи може да омръзне. Но не беше само това. Беше пролет и очите, и апетитът търсеха съвсем други храни. Това се случи тогава, когато почти бях готова да направя публикация за патешките бутчета конфи (готова със снимков материал, това имам предвид). Но обратът между сезоните настъпи бързо и аз оставих потъналите в патешка мас бутчета да отлежават в хладилника чак досега. С първите есенни дъждове, хладен вятър и прошарени нападали тук-там листа от дърветата, реших, че е време да възродя съдържанието на тавата в хладилника, оставена там в края на месец май.

Без да бъде целенасочено, това беше добър опит да видя дали наистина месото може да се съхрани по-този начин. Не че трябва да бъда мнителна относно френските техники практикувани от векове, но съвсем различно е усещането, когато съм минала през личния си опит и наблюдения. Е, четири месеца по-късно, извадих тавата с патешката мас, в която се бяха сгушили четири бутчета, а за гарнитура… хм, сезонът подсказва жълта кремообразна полента и сини сливи сготвени в червено вино.

Всъщност, тази идея за полентата отлежаваше отдавна. Сега просто случих сезона, времето и настроението за настоящата рецепта. Първоначалното ми хрумване беше да отделя месото на бутчетата от кокала и да го накъсам на по-малки парчета, които да затопля при вече карамелизиран лук (нали вече се разбрахме за този лук) и да сервирам върху топлата полента. Обаче, пресните сини сливи ми влязоха в ума и предрешиха комбинацията. Това не означава, че бутчетата трябва непременно да се сервират по този начин. Класиката винаги е говорела много и в този случай казва пържени, сотирани или печени картофи. Но съчетаването на различни кухни, също може да бъде интригуващо, затова сега нека опитаме френски патешки бутчета конфи, италианска полента а ла Джейми Оливър и сини сливи в мерло а ла Йоана.

Следват трите рецепти поотделно, като наблягам на основната причина за тази публикация – патешките бутчета конфи.

Патешки бутчета конфи

Основни техники са взaимствани от menumag.bg и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Знам, че първото нещо, което ще ме попиташ е откъде да си намериш патешка мас. Ами, за съжаление такава не се продава в магазините, затова е необходимо да си я приготвим сами. За целта трябват патешки обрезки (намерих само в Метро), които се загряват в тенджера на слаб огън докато всичката мазнина се разтопи и останат пръжките. Мазнината се прецежда през тензух и е готова за употреба. В някои магазини се продават патешки фенери или горни бутчета (това всъщност са крила), в които също има доста мазнина, но от тях ще е нужно голямо количество и голямо обрязване докато се съберат около 1,4 литра разтопена мас. Аз така и не можах да преценя с точност колко пакета обрезки са нужни за събирането на това количество мазнина, защото имах малко патешка мас от една птицекланица около Ловеч и ми трябваше още малко за да събера за конфито. Първият път даже се бях заела да обрязвам крила и мисля, че бях взела три пакета от тях. Не се отдели много мазнина, но беше достатъчна за да допълня количеството, което вече имах. Знам, тази част не е приятна и дано някой производител или вносител скоро се сети, че не само в ресторантите може да се готвят конфита. В крайна сметка, това (патешката мазнина) не е продукт с кратък срок на годност, а някои дори биха го ползвали и за съвсем не готварски цели (както прочетох в някои форуми).

Добре, ако вече знаем как да си набавим патешка мас, то останалото е да си вземем патешки бутчета, малко подправки и здравото ни търпение. Не се тревожи, всичко от тук нататък е много лесно, но за да бъде ясно направих снимки от етапите на приготвяне. Готовите патешки бутчета може да се консумират веднага след като са приготвени или да се съхранят в патешката мас за няколко месеца.

За 4 патешки бутчета.

Продукти:

• 4 патешки бутчета (ако са замразени се размразяват в хладилника от предния ден)
• 2 чаени лъжици морска сол на по-едри кристали или люспи
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, счукани
• 2 дафинови листа, натрошени
• 1 клонче прясна мащерка
• 2-3 скилидки чесън, обелени
• около 1 литър патешка мас за готвенето и още около 400 мл ако бутчетата ще се съхраняват в мазнина за по-дълго време

В купичка се смесват солта, пиперът и натрошените дафинови листа.

Патешките бутчета се измиват и подсушават с кухненска хартия. Нареждат се в керамичен или стъклен съд с кожата надолу. Поръсват се с подправките. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 24 часа.

На следващия ден фурната се нагрява на 150°C. Бутчетата се почистват от подправките (не се измиват, а само се изтръскват от тях) и се подсушават с кухненска хартия (много вероятно е да се отдели течност под въздействието на солта).

Бутчетата се нареждат в подходящ дълбок съд за фурна с кожата надолу. При тях се поставя клончето мащерка и чесънът. Патешката мас се разтопява и с нея се заливат бутчетата. Трябва да бъдат покрити напълно с мазнина.

Съдът с бутчетата се слага във фурната (не трябва да е покрит с капак) и се готвят час и половина. След това температурата се намаля на 140°C и бутчетата се готвят още два часа и половина или докато месото започне да се отделя от кокала, стане крехко, а мазнината от кожата почти се е стопила.

Изваждат се от фурната и се оставят да се поохладят в мазнината. Може да се консумират в този момент или да се подготвят за по-дълго съхранение.

За по-дълго съхранение, когато бутчетата и мазнината се охладят (може да са топли, но да не са горещи), бутчетата се изваждат от нея. Ако е необходимо мазнината се загрява леко и след това се прецежда през тензух, за да се отделят всякакви частици от подправките и от месото.

Подготвя се керамичен или стъклен съд, в който ще се съхранят бутчетата. Дъното му се покрива с малко от стопената мазнина и се охлажда в хладилника докато стегне. Тази стъпка е важна, защото месото не трябва да се опира в стените на съда и покрай него трябва да има само мазнина. Иначе ще се окисли и месото, което не е около мазнина ще почернее. Когато слоят мазнина стегне, върху него се подреждат бутчетата с кожата надолу.

Наредените бутчета се заливат с останалата пречистена мазнина, като трябва да бъдат напълно покрити от нея. Съдът се слага в хладилника и бутчетата могат да се съхранят там няколко месеца.

За да се приготвят след дълго съхранение, бутчетата се изваждат внимателно от мазнината, като излишната по тях се остъргва с тъпата страна на нож. Бутчетата сега могат се претоплят във фурната или на тиган, като се запържват откъм кожата. Когато се готвят в тигана ще се отдели още мас от тях. Тази мас е добре да се излее от тигана, за да не пуши и цвърчи навсякъде. Бутчетата се готвят докато кожата стане златисто-кафява и хрупкава. Друг начин за използване на месото е то да се отдели от кокала, да се накъса на парчета и да се добави към задушени ястия, топли салати или гарнитури.

Патешката мас може да се претопи, след това да се прецеди през тензух и да се използва отново.

Кремообразна полента

Рецептата е адаптирана от книгата Jamie’s Italy.

Отдавна харесвам рецептата на Джейми Оливър за полента и дори вече Даниел си хапва от нея. С патешките бутчета предпочитам кремообразния ѝ вариант, докато е гореща и ухаеща на масло и пармезан, затова тази рецепта ще бъде именно за кремообразна полента, която трябва да се сервира веднага след като се приготви. Ако искаш да приготвиш полентата стегната и подходяща за нарязване на парчета, то необходимо е да се използва 850 мл вода и когато полентата стане готова да се разстели в тава и да се остави да изстине напълно.

Ако количествата се увеличават, то времето за варене също ще се увеличи с десетина минути.

За 2 големи или 4 по-малки порции.

Продукти:

• 120 г царевичен грис за качамак
• 1 л вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 г масло, нарязано на кубчета
• 60 г прясно настърган пармезан

Водата и солта се слагат да заврат в дълбока тенджера. Когато водата заври котлонът се намаля на умерен и в нея по малко се изсипва царевичния грис като се разбърква с дървена лъжица. Вари се около 20-30 минути като се разбърква периодично. Когато започне да се сгъстява полентата започва да пръска навсякъде, затова тенджерата се покрива с капак, който се оставя леко открехнат. Когато се сгъсти достатъчно се маха от огъня и се добавят маслото и пармезанът. Разбъркват се докато се разтопят. Полентата се разсипва в чинии и се сервира веднага.

Сини сливи в мерло

Това плодово допълнение е много лесно за изпълнение и може да се приготви предварително или малко преди сервиране. Сладкият плодов и леко трапчив вкус на сготвените във червено вино сини сливи е добро предложение към солените патешки бутчета, но може да се съчетае и с други видове меса. Би могло към сливите да се добави пръчка канела, звездовиден анасон, ванилова шушулка и/или други подправки, които да отделят аромата си по време на готвене. Изборът им зависи от това с какво ще се сервират сливите. За патешкото конфи избрах натуралните аромати на сливите и мерлото, подсилени с малко захар.

За 4 порции.

Продукти:

• 6-8 сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
• 1 супена лъжица захар
• 250-300 мл мерло

Всички съставки се смесват в тенджерка и се слагат на силен огън докато захарта се разтопи и виното заври. Щом заври котлонът се намаля на умерен към силен и сливите се готвят 12-15 минути или докато по-голямата част от течността се редуцира и сгъсти.

Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/EwQE3hVyFbg/

Свързани новини: