Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

Тази рецепта ми беше като упражнение за коледната вечеря, на която очаквам да се съберат повече хора от семейството. Не беше нещо необичайно или трудно, но нали знаеш, трябва да си винаги подготвен. По-интересната част за мен беше обезкостяването и разфасоването на цял свински бут. Нещо, което не бях правила от много години насам, а от времето когато съм го правила нямам почти никакъв спомен, освен честата нужда от лейкопласт, след поредния добре наточен нож от баща ми.

„Ще колим свиня следващата седмица, искаш ли да се включиш?“ ме пита Ани и аз без колебание отговорих, че искам единия бут. Цял, с кокалите. В момента, в който го казвам изобщо не знам дали и как ще се справя с бута. Хрумва ми обаче, че част от него ще бъде заделен за коледната вечеря. Опитвам се да си припомня как се обезкостява и разфасова цял бут, но от далечните спомени не изниква нищо съществено, макар че типичните по-онова време дни около всяка Коледа преминаваха в уроци по анатомия на свинята. Това беше и времето, когато тези неща ги учих на теория във Ветеринарно-медицинския техникум в Ловеч (сега Професионална гимназия по ветеринарна медицина), а когато дойдеше моментът да се заколи прасето на село имах възможността и за практически занятия.

Понеже никога не съм практикувала ветеринарна медицина, не знам какво ми е останало освен спомена, че трябваше здраво да уча наименованията на всички кости и мускули на латински (не че сега мога да ги назова), но ако имаше предмет по разфасоване можеше и да запомня нещо, а ако знаех, че години по-късно ще водя кулинарен блог и ще се занимавам изключително с храна, вероятно щях да внимавам и да се интересувам повече и то не само по анатомия и физиология на селскостопанските животни.

Наложи се да си припомня всичко отначало, затова седмица преди да ми донесат бута изгледах много клипове как се обезкостява и разфасова свински бут (да живее YouTube!). Научих теорията, а на практика се справих много по-бързо, отколкото очаквах и даже мисля, че ми се получи много добре. От един 6 килограмов бут без кожата и подкожната мазнина извадих едно голямо парче месо, около 2.500 кг, което оставям за коледната вечеря и още две по-малки по-около 1,200 кг, едното от които използвам за настоящата рецепта. Разбира се оставам и с два кокала – тазовата и бедрената кости, с които смятам да направя бульон за коледния грейви сос.

Изгледаните клипове в YouTube бяха предимно с участието на мъже касапи, които разбира се се справят отлично, но аз избрах да ти покажа видеото на жена касапин, която много добре обяснява последователността при обезкостяването и разфасоването, но и дава предложения от собствен опит за подходящи начини за готвене на различните части. Въпреки че направих снимки по време на отделянето на тазовата кост и после бедрената кост, по-добра навигация си остава видеото.

От разфасованите части взех едно парче месо, което тежи 1.200 кг и с него приготвих настоящата рецепта. Използвах пресни билки, мед, меласа от нар, горчица, черен пипер и морска сол, за да го овкуся. Тези аромати заедно със соковете отделили се по време на печенето направиха соса много вкусен. За него използвах също много лук, който се пече заедно с месото и марсала, която още повече обогати вкуса на соса. Това е само предложение, тъй като с подправките може да се импровизира по собствен вкус, а по-важното е начинът на печене, който използвах и който може да се приложи за различен грамаж месо.

А той е следният – месото се слага в загрята на 220ºC фурна и се пече 20 минути. (Ако парчето месо е с кожата или е оставена по-дебела част от сланината под кожата, печенето може да започне и на по-високи градуси – 240ºC – 250ºC).

След това печенето продължава на 180ºC по 25 минути за всеки 500 грама месо. Понеже са възможни отклонения за различните фурни, то използването на термометър дава най-добри показатели. Още по-добре е да се използва сонда, която стои забодена в месото по време на печенето. Аз използвам ето тази. Термометърът трябва да бъде забоден в най-дебелата част на месото, а ако се използва сонда, краят ѝ трябва да достига средата на парчето месо. Измерената вътрешна температура на свинското месото задължително трябва да надвиши 60ºC за да се регистрира готовност, за разлика от телешкото, където за полу-сурово и средно изпечено е желателно температурата на месото да не надвишава 60ºC.

Независимо от месото и температурата, която искаш да достигне то, тук има една уловка, която трябва да знаеш. Когато месото се извади от фурната, вътрешната му температура продължава да се вдига, като може да се покачи с още 3ºC-4ºC. Това е особено осезателно, когато искаш месото да бъде алангле. Тези четири градуса могат да променят всичко. Затова имай едно наум, че е желателно месото да се извади от фурната, когато температурата му е с 3ºC по-малко от желаната.

Ето пример – месото от тази рецепта исках да достигне 65ºC. Извадих го от фурната, когато термометърът показа 62ºC. Оставих месото в тавата и го покрих с алуминиево фолио докато достигна 65ºC. Докато месото си почива, от него в тавата се отделят сокове, които правят соса още по-вкусен.

За соса по-подробно ще говоря в самата рецепта. Иска ми се да спомена за гарнитурата към месото, която засега няма да описвам в рецепта, но си заслужава едно прочитане в smittenkitchen.com – вариант с картофи и вариант с батати. Рецептата с тънко нарязаните картофи, които стават меки отдолу и хрупкави отгоре не е сложна, но за нея също се изисква фурна и по-продължително печене. Имайки предвид, че месото, което ще пека за Коледа е по-голямо и ще отнеме повече време, по-подходящо ми се струва да направя гарнитура, която се приготвя на котлона. Все още не знам дали ще бъде картофена, даже изобщо не знам каква ще бъде, така че тепърва ще пробвам варианти.

Следващата рецепта е подходяща за съботно-неделна вечеря или празник, като вече стана ясно, че месото може да се подправи по собствен вкус. Сосът след това се приготвя бързо, защото го сгъстявам с малко царевично нишесте и краве масло в края. По-дългите процедури с редуциране, а може пък и сгъстяване с ру (никога нищо не се знае, когато къщата се напълни с гладни хора) ще приложа за празничната вечеря. Обещавам да направя следколедна публикация. Обаче, ако идеята за така приготвено свинско месо от бут ти харесва, може и ти да се упражниш преди Коледа.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

За тези, които веднага скачат на рецептата и пропускат текста преди нея – важни моменти от обезкостяването и разфасоването на свински бут, и печенето на свинско месо от бут споменавам в текста над рецептата.

Посочените дози са достатъчни за 6 порции.

За месото:

• 1,200 кг свинско месо от бут
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 1 скилидка чесън, накълцана на ситно
• 1 супена лъжица течен билков мед
• 1 чаена лъжица меласа от нар
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 2 чаени лъжици смляна морска сол (ако се използва трапезна сол, количеството се намаля на 1 чаена лъжица)
• 1/4 чаена лъжица прясно смлян черен пипер
• 5 глави лук, нарязани на по-дебели полумесеци

Месото се изважда от хладилника 20-30 минути предварително за да се затопли до стайна температура. Фурната се нагрява на 220ºC. Подготвя се тава, чието дъно се намазва с малко олио.

Лукът се нарязва на по-дебели полумесеци и се поставя в средата на тавата, на един ред.

В купа се смесват розмаринът, мащерката, чесънът, медът, меласата от нар, горчицата, солта и пиперът. Разбъркват се хубаво.

Месото се връзва с памучен конец или канап за да му се придаде стегната форма, която да се запази по време на печенето. Важно е да се върже така, че нарязването на месото след изпичането да става напреки на мускулните влакна. Натърква се от всички страни със смесените подправки. Поставя се в тавата върху лукa. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 20 минути. След това фурната се намаля на 180ºC и печенето продължава още един час или докато вътрешната температура на месото достигне 62ºC.

Тавата се изважда от фурната, месото се покрива с алуминиево фолио и се оставя така за 8-10 минути. След това месото се премества в затоплена чиния, отново покрито с алуминиево фолио и се държи на топло място докато се приготви соса.

За лучения сос с мадейра:

• всичко, което е останало в тавата от печенето – лукът и отделилите се сокове
• 100 мл мадейра
• 200 мл вряла вода
• 1 чаена лъжица царевично нишесте, разтворено в малко студена вода
• 50 г студено масло

След като месото се извади от тавата, тя се поставя върху два котлона (ако това не е възможно, всичко от тавата се прехвърля в касерола) и се загрява на силен огън докато соковете заврат. Добавя се марсалата и дъното на тавата се остъргва с дървена шпатула. Всичко се разбърква и се оставя да поври 2-3 минути. Добавя се водата и също се оставя да заври. Изсипва се царевичното нишесте, разбърква се хубаво и се вари 3-4 минути. Котлоните се изключват и към соса се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи. Тавата се отстранява от котлоните. На този етап сосът може да се прецеди, а лукът да се сервира отделно. Или всичко се изсипва в кухненски робот и се смила. Сместа се минава през цедка, като останалата пулпа от лука в цедката се изхвърля. Ако е необходимо, сосът се затопля преди сервиране.

Месото се нарязва на тънки парчета, като разрезите се правят напреки на мускулните влакна. Сервира се със соса и подходяща гарнитура.

Останалото месо се съхранява в хладилник. Вкусно е и на следващия ден, студено за сандвичи или нарязано на дребно в салата.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина //feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/xgJ442kUnmM/

Свързани новини: