Вече е юни и аз най-после съм готова с тазгодишния си розов десерт. За времето откакто се каня да приготвя вариант на петифурите с матча и жасмин, като вместо кашу за основата използвам шамфъстък и вместо двата вида мус, заложа на един с розова вода, десертът премина през няколко трансформации в ума ми и дори измислих версия за декорация, която не знам как да направя. Това не е особено окуражаващо, затова вместо да измислям нови и нови, все по-сложни вариации, най-накрая се намерих в усамотението си, за да приключа с тази си идея започнала преди няколко месеца. Бих казала, трудното и мъчително идване на пролетта осуети розовите ми намерения, но все пак те се появиха два пъти в менюто под формата на ориенталски парфюм, колкото да поддържат разхвърляните ми мисли за настоящия десерт.

За тези, които сега започват да следят блога или не са внимавали по това време на годината през последните четири години, нека обясня защо толкова имам желание всяка година да приготвям десерт с рози. Всичко започна с една непринудена разходка до Казанлък по време на фестивала на розата. Набрах много розови цветове, които се превърнаха в сладолед с рози, в захаросани розови листенца, в желе с рози и пенливо розе и накрая в една грабваща окото и вкусът торта. Пет рецепти с казанлъшки рози за няма и два месеца говори достатъчно за обсебването ми по този невероятен аромат и така реших да продължа и на следващата година, когато след като се върнах от Казанлък приготвих сладко от рози и тарталети с него. Третата година, в която посетих Казанлък на фестивала е 2013 и тогава приготвих ето тези нежни рула. Това е и годината в която забременях с Даниел, а на самата разходка бях в петия месец с него. Както каза една позната: „Къде го скри този корем на снимките!“ Това беше и последната година, в която посетих Казанлък. И ми е много мъчно.

И причината не е, защото вече имам Даниел или по-скоро това не е основната причина да не отида пак. Главната причина е несигурността – в хотелите и къщите за гости никога няма свободни места по това време на годината, а като ни видят двама, които искат нощувка за една вечер, директно ни отказват. Не искам да си представям как ще ни отпратят като ни видят трима и за третия всъщност няма да плащаме легло. В хотел Казанлък винаги са ни намирали места в нереновирани стаи, но цената им за една нощувка растеше всяка следваща година, като последния път отказах да остана там и си намерихме добра стая на добра цена в едно общежитие. За да я намерим тази стая обаче ни трябваше почти половин ден в обиколки из града и разпитване за свободни стаи. Тогава носих Даниел в корема си и не ми тежеше, но сега не бих причинила това нито на себе си, нито на него, защото със сигурност бързо ще се изморим от всичко това.

Докато намеря добър начин всички заедно да започнем отново да посещаваме ежегодния фестивал на розата ще се простя със захаросаните розови листенца за декорация и приготвянето на сладко от рози, но ми остава розовата вода, която мога да ползвам във всичко, в което ми хрумне. Всяка година, по това време на годината. Точно между свежестта на пролетта и слънчевото лято, когато розите са навсякъде.

Съобщение: На 13 юни е моят рожден ден. Този 13 юни ще бъде специален. Все още нямам планове за вечерта, но през деня от 14 до 18 часа ще празнувам в магазин Ulla Popken и ще приготвя няколко рецепти от „Аромати от сърцето на дома“. Една от тях ще бъде веган шоколадовата торта с ягоди и малини, която приготвих за 32-рия си рожден ден (на страница 13 от книгата; и това ако е съвпадение!), защото когато има празник има и торта. На чаша вино може да си говорим за рецептите от книгата, за рецептите от блога или за каквото друго искаш. Изненадата е, че в тези няколко часа от 14 до 18 часа на 13 юни, събота само в магазин Ulla Popken в Сердика Център „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с голяма отстъпка за 28 лв, вместо коричната цена от 38 лв. Разбира се подписана от мен за теб. Заповядай да отпразнуваме заедно 34-тия ми рожден ден!

Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози

Няколко думи за този десерт няма да бъдат достатъчни, но нека думата „ефирен“ в заглавието бъде насоката за онова, което той представлява. Рецептите за основата и мусовете за първи път приготвих в петифурите с матча и жасми, които взаимствах от laceinsecretplaces.blogspot.com – кулинарен блог, който за съжаление вече не съществува. След като видях тези нежни сладкиши, реших в моя десерт с рози да включа и ягоди. От идеята за малки хапки, десертът се превърна в по-големи правоъгълни парчета, които вече искаха своята си впечатляваща декорация. Тя беше причината да не подхващам все още десерта, защото минах през много идеи и още няколко проби, докато намерих това, което търсих.

Различното в този десерт е използването на агар-агар като желираща съставка, вместо желатин. По този начин десертът се запазва вегетариански. Работата с агар-агар е по-различна от тази с желатин и за разлика от него, агарът трябва да поври в течността, която ще желира, за да се активира. Тъй като се приготвя от вид водорасли е напълно нормално когато се загрее да отдели аромат на море, солена вода и водорасли, но този аромат не се усеща в десерта.

Десертът се състои от четири слоя – основа с шамфъстък, желе от ягоди, мус с бял шоколад и рози и тънка прозрачна глазура за гланц, чиято рецепта взаимствах от food.com. Декорацията на десерта също е от четири части – смлян шамфъстък, ягоди, шоколадова плочка и ягодови перли (хайвер) в два цвята, чиято рецепта взаимствах от lexieskitchen.com.

Редът на приготвяне на отделните части в десерта е редът даден в рецептата. При приготвянето на желето, мусът и перлите или там където в съставките има агар-агар трябва да се работи бързо, тъй като агарът може да стегне бързо дори на стайна температура. Всичко останало, което те интересува за десерта ще намериш в обясненията към рецептата. Разбира се, ако съм пропуснала нещо и изникнат въпроси, пиши в коментар.

За 14 броя.

За основата с шамфъстък:

• 100 г фино смлян шамфъстък
• 20 г брашно
• 10 г царевично нишесте
• 100 г меко масло
• 100 г захар
• 2 големи яйца

За ягодовото желе:

• 300 г почистени ягоди
• 40 г пудра захар
• 120 мл вода
• 50 г течна глюкоза
• 5 г (1 1/2 чаена лъжица) агар-агар
• 150 мл сметана 35%, добре охладена
• червена сладкарска боя

За муса от бял шоколад и рози:

• 150 г бял шоколад
• 120 мл вода
• 50 г течна глюкоза
• 5 г (1 1/2 чаена лъжица) агар-агар
• 2 чаени лъжици розова вода
• розова сладкарска боя
• 350 мл сметана 35%, добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза
• 1 чаена лъжица розова вода
• розова сладкарска боя

За шоколадовите плочки:

• шоколад за топене
• розова сладкарска боя за шоколад (на маслена основа)
• шпатула със зъбци
• ацетатно фолио/лента

За ягодовите перли (хайвер):

• 65 г пюре от ягоди
• 1/4 чаена лъжица агар-агар (кухненската електронна везна не засече грамове тук)
• 1 чаена чаша неутрално на вкус олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово, рапица)
• пипета или спринцовка

За декорация:

• смлян шамфъстък
• ягоди
• шоколадовите плочки
• ягодовите перли (хайвер)

Приготвяне на основата с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се квадратна форма с подвижни стени със страни 23 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене.

В купа се смесват фино смленият шамфъстък, брашното и царевичното нишесте. В друга купа с миксер се разбиват маслото и захарта докато се получи гладък и пухкав крем. Добавят се яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива хубаво докато яйцето се поеме от нея и се образува гладка и въздушна маса. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се разпределя равномерно. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се пече 12-14 минути или докато започне да придобива лек златист цвят на повърхността, а клечка забодена в центъра на платката трябва да излезе суха. След като се извади от фурната се оставя да се охлади 5 минути и се освобождава от формата. Поставя се върху решетка и се охлажда напълно.

Формата от печенето се измива, подсушава и отново се покрива с хартия за печене. В нея се поставя охладената платка.

Приготвяне на ягодовото желе

Ягодите и пудрата захар се смесват в блендер и се пасират. Изсипват се в широка купа.

Сметаната се разбива на крем с меки връхчета.

В тенджерка се смесват водата, глюкозата и агарът. Загряват се докато глюкозата се разтопи и сместа започне да ври. Вари се 1 минута. Отстранява се от котлона и се изсипва към ягодите. Разбъркват се хубаво. Към тях се добавя сметаната и се разбърква внимателно, но бързо с шпатула. Добавя се червена сладкарска боя, така че да се получи интензивен червен цвят.

Сместа се изсипва върху охладената платка. Разпределя се равномерно и формата се поставя в хладилника докато се приготвя мусът с бял шоколад и рози.

Приготвяне на муса с бял шоколад и рози

Шоколадът се нарязва на дребно и се смила в кухненски робот докато се образуват фини трохи. Изсипва се в широка купа.

Сметаната се разбива на крем с меки връхчета.

В тенджерка се смесват водата, глюкозата и агарът. Загряват се докато глюкозата се разтопи и сместа започне да ври. Вари се 1 минута. Отстранява се от котлона и се изсипва върху смления шоколад. Разбъркват се докато шоколадът се разтопи и се получи еднородна смес. В нея се добавя розовата вода, толкова розова боя, че да се получи интензивен розов цвят (той ще избледнее след добавянето на сметаната) и накрая на 2-3 пъти се добавя разбитата сметана. Разбърква се внимателно, но бързо с шпатула за да се запази обемът и преди да започне да стяга агарът.

Сместа веднага се изсипва върху желето от ягоди и се разпределя равномерно. Формата се връща в хладилника докато се приготви глазурата.

Приготвяне на глазурата

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. В глазурата се добавя розова вода и съвсем малко розова сладкарска боя, колкото да придобие блед розов цвят. Оставя се 5-6 минути да се поохлади.

С част от глазурата се покрива мусът с бял шоколад и рози. Разпределя се равномерно с помощта на шпатула. Трябва да се нанесе тънък слой само за гланц. Останалата глазура се запазва за по-късно. С нея ще се намажат ягодите за декорация. Глазурата ще стегне, но само с леко загряване отново ще стане подходяща за ползване.

Формата с десерта се оставя в хладилник за една нощ. През това време се приготвят елементите за декорация.

За шоколадовите плочки

За да улесня работата си използвах шоколад за топене в бял цвят. Предимството му е, че не е капризен на по-висока температура и бързо стяга без да има нужда от темпериране.

Шоколад за топене се разтопява на водна баня. Една част от него се заделя в купичка и се оцветява в розово. От ацетатно фолио се изрязват ленти удобни за работа. Върху тях се нанася от розовия шоколад и се заглажда на тънък слой с шпатула. С помощта на шпатула със зъбци се оформят линии като се мине еднократно с лек натиск върху все още течния розов шоколад. Оставя се да се втвърди.

Ако белият шоколад за топене е стегнал се нагрява отново на водна баня. Ако е твърде горещ се оставя да се поохлади. Нанася се върху розовия шоколад и се заглажда с шпатула. Малко преди да е стегнал напълно ацетатното фолио с шоколада върху него се нарязва с ножица на квадрати, с такава големина, каквато се иска да се използва за декорация.

На снимките квадратите са големи, но когато започнах да декорирам десерта видях, че тази големина не е уместна. Затова, след като бях отлепила шоколада от ацетатното фолио, нарязах плочките на по-малки квадрати с помощта на назъбен нож и движения като при работа с трион.

Шоколадът се оставя да стегне напълно. След това фолиото внимателно се отлепя от него. Страната, от която е било фолиото ще бъде гланцирана, блестяща. Това е и лицевата страна, която се има предвид, когато се започне с декорацията.

За ягодовите перли (хайвер)

Предварително се изсипва неутрално на вкус и аромат растително олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово, рапица) в чаша и се оставя за една нощ в хладилник или за около час във фризера за да се охлади добре. Ако олиото стегне във фризера се оставя за известно време в хладилника за да се отпусне, но да се поддържа студено.

Около 100 грама ягоди се пасират в блендер и се минават през цедка, за да се отделят останали по-големи парчета от тях. Измерват се 65 грама в тенджерка и към тях се добавя 1/4 мерителна чаена лъжица агар-агар. Загряват се докато заврат и се варят 2 минути като се разбъркват.

Една част от ягодовата смес се оцветява с червена сладкарска боя. Така ще се получат два цвята перли – един в розово, който идва от естествения цвят на ягодите и един в наситено червено.

С пипета с по-широк отвор (аз отрязах върха на моята пипета, за да я направя с по-широк отвор) или спринцовка се взима от сместа с ягодите и се капва на капки в изстуденото олио. Ще се образуват топчета, които ще стегнат в студеното олио. Оставят се там поне 5 минути за да фиксират формата си.

След това се прецеждат от олиото и се потапят в студена вода за да се изплакнат. Докато дойде ред да се използват се съхраняват в студена вода в хладилника. Преди да се използват се отцеждат от водата и се поставят върху кухненска хартия, която да обере останалата по тях вода.

Ако сместа с ягодите стегне в тенджерката по време на приготвянето на перлите (което може да се случи ако работиш бавно или ако някой спешно те потърси по телефона, или ако някой точно сега е решил да ти дойде на гости без предупреждение), сместа може да се втечни отново като се загрее и заври, но нека се има предвид, че колкото повече ври, толкова по-бързо ще стяга когато започне да се охлажда.

Асемблиране на десерта

Охладеният за една нощ десерт се минава с нож по ръба на формата и се освобождава от нея.

Краищата се изравняват.

Полученият квадрат се срязва на две равни части през средата и след това на равни парчета, така че да се получат 14 правоъгълника.

Шамфъстъкът за декорация се смила фино. Поръсва се на едната половина по диагонал на правоъгълниците.

Остатъкът от глазурата се нагрява на умерен котлон докато стане мека и подходяща за намазване. Ягоди се нарязват на четвъртини и с помощта на четка се намазват с нея за да придобият гланц и за да не изсъхват. Една четвъртина се поставя в единия край на правоъгълника, противоположен на този върху който е поръсен шамфъстъкът. До ягодата се поставя една шоколадова плочка. В пространството до нея се поръсва с двата цвята ягодови перли.

Следваща стъпка: Наслаждавай се!

Още десерти и ястия с рози:

• Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Пъстри великденски сладки с бял шоколад и рози
• Френски макарони Испахан
• Десерт по Здрач
• Валентинки с розов аромат
• Кисело мляко с мед, малини и рози
• Фазан със сос от рози
• Курабийки от спелта и лимец със сладко от рози в „Аромати от сърцето на дома“

Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана