Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове

Струва ми се, че не е особено уместно в края на август да ти предлагам толкова шоколадов десерт, който не само че е шоколадов и разбира се сладък, но и изисква фурната да бъде включена дълго време, макар и на 120 градуса по Целзий. Уместно би било в разгара на сезона на доматите да предложа рецепти с домати. Mакар че през последния месец и половина поддържам по две касетки с домати в килера си (добре, че имам роднини с градини) и вече започвам да се преповтарям в репертоара за вечеря с тях, преди всичко точно сега ги предпочитам натурални, събрали сладост и свежест, и допълнени от бучка сирене, букет босилек и повече зехтин, в който да си топя хляба. Но все пак август е и сезонът на дребните червени плодове, които, когато видя на пазара почти винаги си ги представям върху Павлова. Освен ароматни, те са и много, много свежи (разбирай кисели) и точно затова смятам, че един обичайно сладък меренг, приготвен и изпечен така, че да притежава пухкав, подобен на маршамелоу център и невероятно хрупкава повърхност, трошаща се само като я погледнеш е най-подходящото възможно нещо за комбинация с тях.

Както обикновено спонтанното ми желание за подобен десерт е съвкупност от причини. Първата, да избера десертът да бъде шоколадов е фактът, че отдавна не бях приготвяла и яла нещо шоколадово и изведнъж почуствах остра нужда от него. Десертните шоколадови блокчета не задоволиха напълно апетита ми и реших да оставя една от новите версии на Линд за друг път, когато съм в настроение за него. Втората причина вече споменах – всички онези малини, къпини и боровинки, които всеки път ме карат да им сложа повечко захар и да включа фурната в августовските горещини. Малко по малко идеята се навърза и от едно преглеждане на книгата How To Be A Domestic Goddess. Преглеждането беше по друга причина, но като видях снимката на три пласта Павлова между който има шоколадов сладкарски крем, покрит с шамфъстък, започнах да се плюнча и точно в този момент зарязах остатъка от Линд-а за друг път. Идеята се роди, само трябваше да я дооформя и превъзпитам за собствения си вкус и моментно желание, но с дълъг послевкус и спомен, тъй както оставяш впечатления в собственото си дете.

Понеже меренгът няма как да не бъде много сладък (съжалявам много) трябваше на намаля захарта в сладкарския крем, въпреки че всичко това щях да комбинирам с натурално киселите плодове. Вероятно за първи път се замислям за сладостта на десерта, защото по принцип обичам сладко и никога не ме е било грижа колко захар се изисква в рецептата, но последния път (преди седмица), когато приготвих десерт от рецептата за бадемови тарталети, но с мармалад от череши, всички бяхме единодушни, че десертът е твърде сладък. Не знам дали заради топлото време или нещо друго, но аз определено променям досегашните си нагласи за сладко. От въпросния десерт първа изядох едно парче и чак се възмутих колко сладък десерт съм направила. Таня опита парче след мен и подаде половината от него на Жорето с претекст, че е твърде сладко и не може да го дояде. Аз поклатих глава, изкривих уста на една страна и размахах ръка тъй както исках кажа „Знам, твърде сладко е.“ После Таня ми каза “ Знаеш ли, и аз като млада ядях много сладко.“ Имаше предвид не много като количество, а много сладки десерти. Това вече ме навява на едни други мисли… „и аз като млада…“. Не знам, не знам. Променяме се, това е сигурно. А заедно с нас и рецептите, които приготвяме.

Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове

Рецептата за шоколадовия меренг е от joyofbaking.com. Рецептата за шоколадовия крем изготвих от пропорциите за шоколадов крем муселин.

Това, което различава Павлова от целувките не е размерът на меренга и гарнирането с крем, а наличието на царевично нишесте в Павлова. То прави мек и пухкав, подобен на маршмелоу център с леко дъвчаща консистенция, а захарта и киселината допринасят за контраста от хрупкава повърхност. Печенето на Павлова винаги ми се е струвало по-лесно и по-бързо от приготвянето на целувки, може би защото се пропуска моментът с шприцоване. Все пак, добре е да се отдели достатъчно време за печенето и изстиването на меренга във фурната след това.

Хубавата част на този десерт, е че и меренгът, и кремът могат да се приготвят до 2-3 дни предварително. Меренгът се съхранява на сухо място, а кремът се покрива плътно със стреч фолио и се съхранява в хладилник. Малко преди поднасяне десертът се сглобява, но това не бива да става повече от 30 минути преди сервиране, тъй като никой не би искал влажна Павлова без никаква хрупкавост. Дори препоръчвам сглобяването да стане наистина преди самото сервиране. Десертът не е подходящ да съхранение, затова ако не си сигурен, че всички порции ще се изядат, може да намалиш дозите наполовина и да приготвиш двата меренга с по-малък диаметър.

За 12 порции.

За меренга:

• 4 белтъка от големи яйца, със стайна температура
• 1/4 чаена лъжица крем тартар (винена киселина) или прясно изцеден лимонов сок
• 200 г фина кристална захар
• 1 чаена лъжица ябълков или бял винен оцет
• 1 чаена лъжица царевично нишесте
• 2 супени лъжици (15 г) какао

За крема:

• 600 мл прясно мляко
• 4 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 40 г царевично нишесте
• 30 г брашно
• 120 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• 1 чаена лъжица портокалов ликьор (по желание)

За гарниране:

• около 300 г пресни дребни плодове като малини, къпини и боровинки; може да се използват и други сезонни плодове като пресни смокини, срязани на две
• пресни листа мента

Фурната се нагрява на 150ºC. Подготвя се голяма тава, която се покрива с хартия за печене. Върху хартията се очертават 2 кръга с диаметър 20 см, като се предвижда достатъчно разстояние между тях, тъй като меренгът по време на печенето се разширява с около сантиметър.

За меренга към белтъците се добавя крем тартар или лимоновият сок и се разбиват с миксер докато се образуват меки връхчета. Към белтъците по малко (по една супена лъжица) се добавя захарта. Разбиването с миксера продължава докато белтъците станат твърди, лъскави и не се виждат захарни кристали в тях. Това е важно, защото останали кристали захар в меренга ще се разтопят по време на печенето и ще образуват „сълзене“ от меренга. За да се увериш, че няма останали кристали, разтъркай малко количество от меренга между пръстите си. Ако усетиш кристали, разбий белтъците за още около 1 минута и провери отново дали ги усещаш между пръстите си.

Когато белтъците станат стегнати, лъкскави и без останали захарни кристали в тях, към тях се добавя оцетът. Разбиват се отново за кратко.

Царевичното нишесте се смесва с какаото и се пресяват за да се отстранят бучки. Пресяват се отново върху разбитите белтъци и те се разбъркват за кратко с миксера или на ръка с шпатула. В този момент е важно разбъркването да стане бързо, толкова, колкото е нужно всички съставки да се смесят, като се внимава да не спадне обемът на белтъците.

Меренгът се разделя на две равни части в очертаните кръгове в тавата върху хартията за печене. С помощта на малка сладкарска шпатула или просто с гърба на лъжица, меренгът се оформя в диаметъра на очертаните кръгове. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата на 150ºC фурна и температурата веднага се намаля на 120ºC. Меренгът се пече 75-90 минути или докато повърхността му стане твърда. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя леко открехната (подпъхва се дървена лъжица) и меренгът се оставя във фурната докато изстине напълно. Това отнема около 2 часа. Възможно е да се получат напуквания, това е нормално и не е притеснително.

Докато меренгът се пече се приготвя кремът. Млякото се слага в тенджера с дебело дъно. В купа се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с телена бъркалка за около минута докато сместа изсветлее леко. Добавят се царевичното нишесте и брашното и се разбъркват хубаво с жълтъците. Когато млякото заври се добавя на тънка струйка и при непрекъснато разбъркване към жълтъчната смес. Всичко се връща в тенджерата и сместа се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка 3-4 минути докато кремът се сгъсти. Отстранява се от котлона и в него се добавя шоколадът. Разбърква се докато се разтопи и накрая се добавя портокаловият ликьор, ако се използва.

Кремът се прехвърля в купа, покрива се плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник да се охлади напълно. Преди да се използва се разбърква с шпатула.

Десертът се сглобява преди сервиране. С шпатула внимателно се минава под двата меренга за да се отделят от хартията за печене. Единият се поставя в поднос или сервизна чиния. Върху него се разпределя половината от крема внимателно и без натиск, за да не се счупи меренгът. Отгоре се поставя втория меренг и другата половина от крема. Плодовете се разпределят върху крема и се декорират с листа прясна мента. Сервира се веднага.

Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/XGQZ_7eFje8/

Свързани новини: