Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел

Като оставя за момент плануването и изработката на тортата на страна, и като се сетя за изминалите две години ме обхваща такава сантименталност и лека тъга, че от няколко дни, захвана ли се да пиша, от текстовете ми напират думи като „пораствам“, „отделям се“, „голям свят“ и „страх“. Чак ме е страх да ги чета.

Изтривам ги, не само от листа, но и от главата ми и се опитвам да ги заменя с думи като „откривам“, „уча се“, „обичам“. Сантименталността обаче продължава да си стои закотвена, затова най-накрая се предавам, няма да пиша. Или поне не много. Този път вместо картините да допълват текста, текстът ще допълва картините. Те могат да пренесат повече настроение, а и думите не винаги казват всичко.

За разлика от миналата година, когато есенното време започна от края на юли, а единствените пресни плодове, които можеха да се открият в средата на септември, бяха обичайните ябълки, круши, грозде и тикви, през този септември жаркото лято продължи необезпокоявано, а по пазарите и уличните сергии все още може да се открият от всички дребни червени плодове, пъпеши, дини, смокини и дори праскови. Част от тях щяха да бъдат прекрасно допълнение към руската шарлота, която бях намислила да приготвя за втория рожден ден на Даниел.

Въпреки това, непоколебимо се придържах към плана си да приготвя тортата с поширани круши с шафран, още повече, че дългогодишната читателка на блога Яна (благодаря ти!) ми подари ирански шафран – богат цветист аромат, нюансиращ в изсушена трева и горчивина с лека пиперливост; ярък цвят, напомнящ на цвета, в който се обагрят крушовите листа през есента. Нямах търпение да го използвам.

Крушите за тортата се оцветиха в топъл жълт цвят от шафрана, но да не забравяме и аромата, който попиха от сладкото бяло вино с медени отенъци на цвета и вкуса и останалите подправки – кардамон, цейлонска канела и лимонова кора, допълващи основните два аромата от шафрана и виното.

С голямо усърдие, в продължение на няколко дни Даниел нарисува този шедьовър. Толкова се вдъхнови, че дори се подписа на стената със син пастел.

Използвах рисунката за да направя гирлянд за тортата.

Но той повече е възхитен от духането на свещичките, което продължи около пет минути с многократно запалване от мен и изгасяне от него. Тази игра продължи и на следващата вечер, когато вече с толкова опит, той гасеше двете свещи едновременно.

Ta-дааа! За рецептата няма да си пестя думите.

Шарлота с поширани круши в шафран

Няколко встъпителни изречения и насоки в приготвянето на тортата:

1. Плануването е особено важно, не само за да бъдеш сигурен в успеха на торта като тази, но и за да си помогнеш предварително с някои от компонентите ѝ. Затова, ако решиш да приготвиш тази Шарлота, моля те прочети цялата рецепта предварително, направи списък за пазар и планувай, коя от съставните ѝ части (платката и/или крушите) може да приготвиш от предния ден и кое може да оставиш за следващия, като се съобразиш с технологичното време за охлаждане, изчакване, печене и т.н. Там, където приготвянето на даден компонент може да бъде гъвкаво, отбелязвам коментара си със „Забележка“.
2. Не обичаш шафран? Няма проблем. Макар, че ще ми бъде тъжно тази торта да не се опита точно по този начин. И все пак, ако наистина не харесваш шафран, може да го пропуснеш и да допълниш с аромати, които ти харесват. Може изцяло да промениш ароматния профил на сместа за поширането на крушите. Използвай вода, портокалов сок и бренди, например, вместо вино. Добави портокалова кора, обикновена канела, звездовиден анасон, ванилия. Импровизирай с рози. Създай своя парфюм. Може дори да пошираш крушите в червено вино, като по този начин ще създадеш ефект като при шоколадовите тарталетите с поширани в червено вино круши. Единствено се опасявам, че в този случай използването на сместа от поширането в кремовете, не била добра идея, особено за втория слой крем, освен ако не ти се експериментира.
3. Тортата е с диаметър 26 см, което обикновено е достатъчно за 12-16 порции. Тази торта, обаче е и висока, затова от нея спокойно може да се изкарат 24 порции. Бишкотите ще бъдат добър ориентир за срязването на парчетата. Парче торта с една бишкота е достатъчно голямо парче. Не че не може да си отрежеш парче с две бишкоти.

За 12-24 порции

За крушите:

• 5 големи или 7 по-малки круши, узрели, но стегнати
• 500 мл сладко бяло вино
• 800 мл вода
• 200 г бяла захар
• щедра щипка шафран
• 3-4 шушулки кардамон, леко счукани
• 1 пръчка цейлонска канела, разчупена на 2-3 парчета
• 2-3 дебели ленти лимонова кора

За бишкотите:

• 24 броя бишкоти савоярди

За платката с шамфъстък:

• 3 големи яйца, със стайна температура
• 75 г фина кристална захар
• 50 г фино смлян шамфъстък
• 25 г бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер

За баварския крем:

• 14 г желатин на прах
• 100 мл от течността, в която са поширани крушите, добре охладена
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 шушулка ванилия
• 6 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 400 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За шафраново-сметановия желиран крем:

• 10 г желатин на прах
• 550 мл от сместа, в която са поширани крушите
• 300 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза

Приготвяне на крушите

Крушите се обелват и се запазват цели.

В подходяща тенджера, в която да се съберат всички круши се смесват виното, водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. На този етап не е необходимо сместа да завира.

Добавят се подправките и крушите и ако е необходимо се долива толкова вода, че крушите да бъдат напълно покрити с течност. Котлонът се намаля до умерен и сместа се оставя да се загрее хубаво, но без да завира буйно. Трябва едва да къкри. Крушите се готвят в къкрещата смес 30 минути. Ако твоите круши са много зрели, времето може да се намали до 10-15 минути, а ако са по-твърди да се увеличи с още 10-15 минути. Крушите трябва да омекнат, но да останат стегнати. Проверяват се за готовност като в средата на една се забожда върха на нож. Ако влиза без съпротивление и крушите се усещат крехки, значи са готови.

Тенджерата се отстранява от котлона и крушите се оставят да изстинат напълно в течността.

Когато са добре охладени се изваждат внимателно от течността и се поставят в съд, по възможност изправени. Ако е необходимо се покриват със стреч фолио за да не изсъхват. Оставят се настрана за по-късно.

Течността, в която са поширани крушите се прецежда и се запазва за ползване по-късно.

Забележка: Крушите може да се приготвя един ден предварително и след охлаждането им в сместа на стайна температура се съхраняват отново в течността в хладилник. На следващия ден тортата трябва да се завърши изцяло.

Приготвяне на платката с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма за печене или ринг с диаметър 24 см. Ако се използва форма за печене, дъното и стените ѝ се намазват с малко растителна мазнина или спрей за печене. Дъното ѝ се покрива с кръг от хартия за печене и повърхността на хартията също се намазва с малко мазнина. Ако се използва ринг, както в моя случай (на снимките), голяма тава се покрива с хартия за печене и върху нея се поставя ринга. Дъното и долната част на стените на ринга се намазват с малко растителна мазнина или се напръскват със спрей за печене.

Смленият шамфъстък, брашното и бакпулверът се смесват и пресяват през по-едра цедка. Ако в цедката останат парченца от ядките, те се добавят отново в пресятата смес. Целта на пресяването е елиминиране на бучки от брашното, слепнали ядки от смилането и по-добро разпределение на бакпулвера. Сместа се оставя настрана.

Яйцата и захарта се смесват в купа подходяща за водна баня и се слагат над съд с леко къкреща вода на котлона. Разбъркват се с телена бъркалка докато сместа стане обемна, сгъсти се и захарта се разтопи напълно. Това отнема около 5 минути. Не трябвада се допуска водата на водната баня да ври буйно, а разбъркването на яйцата става с телена бъркалка с енергични движения, като бъркалката задължително трябва да се опира в дъното на съда. Разбиването на яйцата на водна баня прави създаденият обем по-устойчив.

Когато яйчната смес стане обемна и се сгъсти се отстранява от водната баня и се разбива с миксер на висока скорост докато се сгъсти още и се поохлади. Тогава към нея се добавя сместа с шамфъстъка и брашното и се разбъркват внимателно с шпатула, докато се разпределят равномерно. Внимава се с шпатулата да се загребва хубаво от дъното на съда към повърхността, за да не остават неразбъркани цели участъци от сухата смес в яйчната.

Готовата смес за платката се изсипва в подготвената форма или ринг и се разпределя равномерно. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18 минути. След като се извади от фурната се оставя да се поохлади 5 минути.

Ръбовете на платката се минават с остър нож и тя се освобождава от формата или ринга. Обръща се върху решетка, хартията за печене се отстранява и платката се оставя да се охлади напълно.

Забележка: Платката може да се приготви до 2 дни предварително и да се съхрани добре опакована в хладен килер или хладилник.

Подготовка за сглобяване на тортата

Върху подложка за торта или направо в поднос се поставя охладената платка.

Отстрани на нея се слага ринг с диаметър 26 см.

В пространството между платката и ринга се подреждат бишкотите със захаросаната част навън и рингът се стяга достатъчно, така че бишкотите да бъдат плътно една до друга.

Приготвяне на баварския крем

Желатинът се слага в купичка и се залива с охладената течност от поширането на крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно млякото се слага в широка тенджера с дебело дъно. Шушулката ванилия се разполовява по дължина с остър нож и семенцата ѝ се остъргват. Слагат се в млякото, заедно с остърганата шушулка. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон докато млякото заври.

Отделно жълтъците и захарта се смесват в голяма купа и се разбъркват енергично (с телена бъркалка или с миксер) докато сместа се сгъсти и изсветлее.

Врялото мляко се прецежда и се добавя към жълтъчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Цялата смес се връща в тенджерата, която се поставя на умерен към слаб котлон и се разбърква непрекъснато и енергично с телена бъркалка докато кремът се сгъсти. Разбъркването задължително става с телена бъркалка, не с дървена лъжица или силиконова шпатула. Движенията са бързи, като бъркалката задължително трябва да опира в дъното на тенджерата. През цялото време се внимава със силата на котлона, която трябва да бъде умерена към ниска. Кремът не трябва да завира.

Кремът е готов, когато оставя отчетлива следа по гърба на лъжица – метална лъжица се потапя в крема и след като се извади, трябва да бъде покрита с непрозрачен слой от него. По гърба на лъжицата се прокарва пръст и следата, която той оставя трябва да бъде отчетлива, без да се разлива крем по контурите ѝ. В зависимост от тенджерата и силата на котлона, която не трябва да бъде над умерена, кремът се сгъстява за около 4 минути. За това време, температурата на крема достига и надвишава необходимите за безопасността на яйцата 75ºC.

Готовият крем се прехвърля в друг съд и към него се добавя набъбналия желатин. Разбърква се хубаво докато желатинът се разтвори в сместа. Кремът се оставя да изстине на стайна температура.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. За да се разбие успешно трябва да бъде добре охладена и по възможност с по-висока масленост – над 30%. По време на разбиването се внимава сметаната да не се сгъсти прекалено много и след това да се пресече. Трябва да изглежда пухкава, но да оставя отчетливи връхчета, когато бъркалките на миксера се вдигнат. Границата между разбита сметана в тази степен и преразбита сметана е много малка.

Разбитата сметана се добавя към изстиналия на стайна температура крем и се разбърква внимателно с шпатула. На този етап кремът ще бъде течен, с гъстота на тесто за палачинки или боза. За да може да се продължи работа с него трябва да бъде по-добре охладен и стегнат. Затова, преди да се сглоби тортата с него, се охлажда в хладилник с често разбъркване, докато желатинът започне да стяга.

Когато кремът стане с подходяща консистенция, така че да не изтече през отворите между бишкотите се изсипва в подготвената основа на тортата. Оставя се в хладилник докато стегне напълно. Това отнема около 2 часа.

Приготвяне на шафраново-сметановия желиран крем

Желатинът се поставя в купичка и се залива с 50 мл от течността, в която са поширани крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно останалата течност от крушите се изсипва в тенджера и се нагрява на умерен котлон, само докато се затопли, но без да пари. Отстранява се от котлона и в течността се добавя набъбналия желатин. Разбърква се докато се разтвори напълно. Течността с желатина се охлажда на стайна температура или в хладилник, но не прекалено, за де не започне да стяга желатинът, преди да е добавена сметаната.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. Виж всички забележки за разбиването в упътването за приготвяне на баварски крем. Сметаната се добавя към поохладената желатинова смес и се разбърква хубаво с телена бъркалка. (Тук шпатулата може да не свърши добра работа, затова използвай телена бъркалка и не се страхувай от по-динамично разбъркване.)

Този крем, както при баварския трябва да бъде добре охладен и стегнат, преди да се сглоби тортата с него, затова ако е необходимо се охлажда в хладилник с често разбъркване. Когато започне да стяга се изсипва върху вече стегнатия баварски крем. Тортата отново се оставя в хладилника докато кремът стегне.

Забележка: Тортата може да се приготви до този етап един ден предварително и да се остави в хладилник за през нощта. В този ден би трябвало да са приготвени и крушите и платката с шамфъстък (освен ако платката не е приготвена от предния ден). След като изстинат в сместа, крушите се изваждат, поставят се в чиния изправени, покриват се със стреч фолио и се оставят на хладно до следващия ден. Сместа, в която са поширани крушите се прецежда и използва за двата вида крем. На следващия ден крушите се аранжират върху тортата и се покриват с глазурата. Това е начинът, по който процедирах. Започнах в 11 часа на обяд с крушите и завърших с горния слой крем към 16 часа следобед. Разбира се, между интервалите за охлаждане и стягане имах свободно време за подготовка на други неща за семейната вечеря на следващия ден и също така да посетя магазина за пореден път в този ден.

Аранжиране на пошираните круши

Крушите се разрязват на две равни части по дължина.

Семенниците се почистват, най-добре с лъжица за пъпеш, но може да се използва и малък остър нож за зеленчуци. Дръжките се отстраняват, а заедно с тях и жилките, който минават от върха към основата на крушата.

Крушите се нарязват на полумесеци с дебелина около 5 мм.

Като се започне от периферията на тортата, полумесеците се подреждат във форма на розетка.

Тортата се оставя в хладилник докато се подготви глазурата за крушите.

Приготвяне на глазурата за крушите

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. Оставя се 2-3 минути да се поохлади. Крушите се намазват с глазурата с помощта на четка.

Забележка: Количеството на глазурата е повече от необходимото за намазване на крушите. Може да приготвиш 1/2 доза.

Декорация на тортата

Тортата се освобождава от ринга и ако е сглобена върху картонена подложка, внимателно се пренася с нея върху поднос.

Бишкотите са достатъчно устойчиви и добре залепени за кремовете, но малко чар с една-две панделки никога не са излишни при една Шарлота.

И разбира се, разрез:

Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/9SETQnEfKQc/

Свързани новини: