Как да си направя лесен карамелен сос

Обичаш карамелен сос и всякакви тофи вариации, дори веднъж се закани да си приготвиш дулсе де лече, но:

1. Нямаш никакъв опит с карамел или все се стига до там, че захарта да прегори и да започне да пуши, застрашавайки те първо от задушаване, а после от пожар.
2. Не си чувал за сладкарски термометър или ако си чувал, не намираш причина да си купиш.
3. Трудно спазваш рецепти и по-точно не спазваш последователността за смесване на съставките, защото те така или иначе ще се смесят, защо да не го направиш наведнъж.
4. Нямаш търпение или не искаш да отделиш време да стоиш до котлона и да бъркаш с часове до припадък, само за да установиш, че си си направил нещо като туткал, само че сладък.
5. Не искаш да използваш глюкоза, защото смяташ, че ще те убие. Или не смяташ така, но не искаш да купиш цял буркан заради една нищо и никаква чаена лъжица, която е в състава на рецептата.

Ако се съгласиш с поне една от петте точки, значи тази рецепта е точно за теб. Ако не се съгласиш с нито една, няма значение. Виж как да си приготвиш лесен карамелен сос за всичко.

И като казвам за всичко, имам предивид наистина за всичко. Аз го приготвих толкова спонтанно, колкото спонтанно ми се доядоха ябълки в карамел, но не разполагах с достатъчно време за рецептата, а и омазването с тези ябълки ще оставя за времето, когато за Даниел това ще бъде забавно. Писах преди време за това и потърсих рецепта просто за карамелен сос, в който да си топя резени ябълки. Почти веднага намерих надеждна рецепта, която приготвих за 7 минути от момента, в който извадих масло и сметана от хладилника, до изсипването на готовия сос в буркан. Наистина бързо. Наистина лесно. Наистина без специални уреди като сладкарски термометър или специални техники като задължителна последователност за смесване на съставките, непрекъснато или твърде често разбъркване… Това последното даже не е желателно, защото мазнината от маслото и сметаната лесно могат да се отделят, ако им пречим със загрижеността си нещо да не загори. А такава опасност няма, тъй че това е Сосът.

Освен да си топиш резени ябълки в него, може да си топиш орехови ядки, бишкоти, и всичко, което ще ти върви добре с карамел. Може да го използваш за заливане на сладолед, кейк, в тарталети. Може да слепиш бисквити с него или да го добавиш в крем. Може да го използваш на тънък слой между блатовете и крема на торта. Може просто да гребеш с лъжица от буркана и да се питаш: „Аз ли направих това блажено вкусно нещо!“

След първия ми опит на този карамелен сос, вече може да се досетиш, че десертът след вечеря беше най-непретенциозният, но пък и един от най-вкусните. Взимам си парче ябълка, даже необелена, топя я в карамеленото чудо и в устата ми се смесват сладост, сочност, плътна масленост, опушеност и ванилия. В един момент даже не се питам какво усещам. Просто го усещам. И не мога да спра.

Няколко дни по-късно с Вальо сме се запътили към Никитата, за да отпразнуваме новата им кухня, а аз носейки поднос с ябълки и буркан с двойна доза карамелен сос, предвещавах десерта за вечерта, но преди това им пожелавам да им върви по ябълки и карамел. Едното Ники извади изчистени пресни орехи, които да си топим наравно с ябълките в карамела и това беше черешката на тортата. Честно, няма по-вкусно и семпло нещо. След няколко дни Ники ме подсети да ѝ изпратя рецептата, защото съдържанието в буркана взело драматично да намалява. Предполагам орехите също.

Нека поговорим малко за глюкозата

След гостуването направих още две последователни дози, като във втората добавих и глюкоза, за да видя дали пък това кристализиране на соса, което се появява след втори-трети ден от приготвянето му ще изчезне. Разбира се, глюкозата работи, но нали ти обещах да няма такава в рецептата, ще я сложа само като пожелателен продукт и сега ще обясня защо. Ако плануваш да задържиш карамеления сос в хладилника (до 1о дни) и не искаш да усещаш в него захарни кристали, то желателно е да използваш глюкоза. Ако ще използваш карамела веднага или не ти пречат каквито и да е кристали по повърхността му, преминаваш към неангажиращият вариант – без глюкоза.

Все пак, глюкозата не само предотвратява кристализирането, но прави карамеленият сос леко еластичен до по-стегнат. Това е препоръчително ако карамелът ще се използва за пълнеж на бисквити, торта или дори като глазура на сладкиш. На снимката горе в двете бурканчета има карамел от една и съща партида, който разделих на две и в едната част добавих глюкоза. И двата буркана стояха в хладилник 3 дни, като преди снимките и двата извадих на стайна температура за 3 часа. В ляво е карамеленият сос без глюкоза. Вижда се, че той не се задържа в стегната форма в лъжицата. В буркана, от гребването не остава следа, защото карамелът се разлива. В дясно е карамеленият сос, в който добавих глюкоза. Той е стегнат и пластичен, задържа формата си от гребването в лъжицата. В буркана остава отчетлива следа от гребването за постоянно.

С количеството глюкоза не трябва да се прекалява. Установих, че 1/2 чаена лъжица за дозите посочени в рецептата е достатъчна. Добавянето на повече ще направи карамела по-твърд и подходящ за смучене, вместо за заливане и пълнежи.

Нека поговорим сега малко за захарта

Докато пишех статията, от вече значително натрупания опит с въпроси от читатели, се сетих, че вероятно ще има запитвания за един от основните продукти в този сос – захарта.

Каква точно захар да използвам? Колко кафява да бъде? Каква е тази тъмна демерара, аз намирам само най-обикновена кафява захар? А може ли захарта да е мусковадо? Точно затова забавих публикацията с още десетина дена, през които направих още няколко опита с различни видове кафява захар.

Целта е да потвърдя теорията на практика, а именно: от вида на използваната захар ще зависи цветът, ароматът и вкусът на карамела, та дори и неговата консистенция. Колкото по-богата на меласа е захарта, толкова по-тъмен цвят и интензивен вкус ще има карамеленият сос. Ето и резултатите (на снимките – от ляво на дясно):

1. С демерара (Demerara или Brown Cane Sugar) – блед цвят, наподобяващ цвета на мед от магарешки бодил. Слаб аромат на карамел, усеща се повече масленост и сладост. Този карамелен сос е най-течен от всички останали. Според мен е безсмислено да се прави карамелен сос от най-обикновена (светла) захар демерара, защото като цяло липсва карамеленият вкус в него.
2. Със златна демерара (Gold Demerara или Gold Brown Sugar) – по-тъмен цвят от предишния карамелен сос, но все още беден карамелен вкус. Все пак, този карамелен сос се оказа по-пластичен от предходния и не се разлива толкова бързо.
3. С тъмна демерара (Dark Demerara или Dark Brown Sugar) – отличен резултат с цвят на кехлибар и осезаем вкус и аромат на карамел. Тази захар е най-подходящата за карамелен сос.
4. С мусковадо (Muscovado) – предполагаемо много тъмен цвят и интензивен вкус и аромат на карамел, меласа и дори усещане за наличие на шоколад. Тъй като тази захар съдържа много влага и остатъчна меласа, от нея не може да се приготви сух карамел, както се приготвя от останалите видове захар, затова имах опасения, че този опит ще бъде не особено задоволителен. Грешах! Изключително изненадана съм от отличния резултат – и като вкус и като консистенция. Този карамелен сос е стегнат и без добавянето на глюкоза, затова съм сигурна, че идеята за него ще ти хареса.

Нека поговорим малко и за солта

Добавянето на малко сол в карамел или карамелени сосове прави много добър контраст със сладостта, но също така я балансира. Обикновено се използва люспеста сол като малдонската или fleur de sel. Ако не разполагаш с такъв тип сол, използването на обикновена трапезна сол може да направи карамела осезаемо солен, дори да се използва щипка от нея. Това е така, защото трапезната сол е с много малки, бързо разтворими кристали, а солеността ѝ е концентрирана. При люспестата сол солеността е приятна, като при различните видове люспеста сол може да се усетят различни нюансирани вкусове идващи от минералите и особеностите на региона, в който е произведена.

На снимката горе от ляво на дясно: малдонска сол, смляна морска сол, трапезна сол.

Половин чаена лъжица малдонска сол дадена в рецептата е минимумът, който може да се добави на тази доза карамелен сос. Добавянето на още ще зависи от самата сол и личния вкус. Ако използваш fleur de sel, предлагам да започнеш с 1/4 чаена лъжица. Като цяло погрижи се да си намериш добра люспеста сол, а след това добавяй по малко в карамеления сос и опитвай, докато не намериш твоите предпочитания в този сладко-солен баланс.

Лесен карамелен сос

Рецептата е адаптирана от smittenkitchen.com. Вариантът с глюкозата е моя добавка към рецептата и е пожелателна ако карамелът ще се използва за пълнеж на бисквити и торти или ще се съхранява по-дълго време в хладилник (до 10 дена). Целта на глюкозата е да предотврати кристализиране, а също така прави соса стегнат, гладък и еластичен.

От посочените количества се получава 200 г карамелн сос. Много е важно, ако дозите се увеличат двойно, времето за варене също да се увеличи двойно.

Продукти:

• 60 г масло
• 100 г златна или тъмна захар демерара или мусковадо
• 120 мл животинска сметана, над 30% масленост
• 1/2 чаена лъжица малдонска сол или 1/4 чаена лъжица fleur de sel
• 1/2 чаена лъжица глюкоза (по желание)
• 1 1/2 чаена лъжица ванилов екстракт

Маслото се поставя в тенджерка с дебело дъно и се загрява на умерен към силен котлон докато се разтопи.

Добавят се всички останали продукти без ваниловия екстракт. Разбъркват се докато се смесят и се оставят да заврат. Когато заврат котлонът се намаля до умерен към слаб и карамелът се вари 5 минути като се разбърква от време на време (2-3 пъти за цялото варене са достатъчни).

Ако ще се използва глюкоза тя се добавя когато карамелът е готов, но е все още на котлона. Добавя се глюкозата и се разбърква за 3-4 секунди. Отстранява се от котлона и се добавя ваниловият екстракт. Разбърква се и се изсипва:

• В сосиера, ако ще се използва веднага за заливане на плодове, сладолед, палачинки…
• В подходящ съд, където да се остави да се поохлади преди да се използва като глазура за кейкове и сладкиши.
• В буркан, ако ще се съхрани за по-дълго. Топлият карамел се изсипва в буркан и се охлажда на стайна температура. След това се съхранява в хладилник до 10 дена. Изваден директно от хладилника карамелът ще бъде стегнат, дори може да е твърд, ако в него е добавена глюкоза. Стегнатият карамел е подходящ за слепване на бисквити или за пълнеж на торти. За да се направи течен и подходящ за заливане, бурканът се слага в топла вода или карамелът се прехвърля в съд, който да се загрее на водна баня.

Тази публикация е първата от поредица от три и е част от есенен десерт, който ще представя подробно в последната, трета част от поредицата. Следващата част от тази поредица ще бъде отново в рубриката „Как да…“ с рецепта за бързо многолистно тесто. Затова, стой наблизо!

Как да си направя лесен карамелен сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/KyROzgfga6c/

Свързани новини: