Френски понички от парено тесто

03/17/16 21:59
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Френски понички от парено тесто

Ако следиш „Кулинарно – в кухнята с Йоана“ от по-дълго време, то няма как да не си попадал на статията за парено тесто за еклери и профитероли. И ако си приятелски настроен към това уникално тесто, което се готви, преди да се изпече, значи ще бъдеш приятно изненадан от това, което още може да приготвиш от него. Освен за еклери, напълнени с крем, тестото може да се използва за сладкиш Свети Оноре, за малките хапки със сирене гужер, или с негова вариация да се приготвят испанските чурос. А защо да не се върнем обратно във френската кухня и да погледнем отблизо как да си приготвим понички от тесто без месене и втасване? Знаеш, че бързите и твърде лесни рецепти не са в моя стил. Но пък ти обещавам нещо наистина вкусно, в замяна на твоята воля и прецизен труд. Започваме ли?

Предходната дъждовна и мрачна неделя, предреши начинанието. Понеже с малко дете като Даниел, не мога да правя каквото си искам, когато поискам, имах ето тези три опции за свободния неделен следобед, по време на неговия следобеден сън.

Да спя заедно с него.
Да го приспя и да чета книга, докато не се приспя.
Най-накрая да осъществя снимките за публикацията за френските понички от парено тесто и на следващата сутрин отново да се чувствам недоспала.

Хм, в една дъждовна неделя, след работна събота, какво ли да избера? Най-добре ще е да поспя. Обаче, когато в главата ми е преплетено кълбо от мисли и намерения, предпочитам да въведа мислите в ред и да осъществя поне едно от намеренията. Така, в неделния следобед имахме понички за похапване, въпреки че хаосът около мен продължи да си бъде все същия хаос. Хаос, но пък с френски понички от парено тесто.

Всичко за пареното тесто – от това какво е важно за него до рецептата – може да прочетеш в статията за „Парено тесто за еклери и профитероли“. Освен да се изпече и да придобие вид на пухкави топчета с кухина, която после да се напълни с крем или да се шприцова на ленти, които освен да се напълнят с крем, да се глазират, това тесто може и да се изпържи в маслена баня. Звучи ти не особено здравословно? Зарежи тази работа. Дори тестото да е изпечено и напълнено с крем във вид на профитерол, той също няма как да се води здравословен в съвременния и според мен твърде налудничав вариант за понятието „здравословно“.

За мен здравословно е умереното хранене, което ти създава удоволствие. Разбира се, че внимавам какво ям, но това не изключва пържени картофи веднъж месечно или приятна закуска като тази. Работата тук е пърженето да е направено правилно, което означава в добре нагрята растителна мазнина. Това е всичко. Целта е да се създаде хрупкава повърхност с мека сърцевина. Съчетана със сладката бяла глазура с ванилови семенца, трансформацията на пареното тесто достига до момент, в който мога само да благодаря. Благодаря, че ми създава прекрасния момент на наслада от прясната храна, приготвена у дома. Нека ти покажа как.

Френски понички от парено тесто

За първи път разбрах за тези понички нaречени crullers от статията във food52.com, където също подробно са обяснени правилата за приготвяне на парено тесто. Въпреки че в статията съществува рецепта за парено тесто, аз предпочетох да използвам тази, с която се чувствам комфортно, още повече че не видях съществена разлика, когато сравних двете рецепти. Но за приготвянето на въпросните „къдрици“ следвах метода описан в рецептата.

Съществуват две опции при приготвянето на тези понички. Едната е тестото да се шприцова (винаги с накрайник „звезда“, нали трябва да се получат „къдрици“) върху изрязан квадрат от хартия за печене и да се сложи да се пържи в маслена баня заедно с хартията. След като тестото образува коричка на повърхността от нагорещената мазнина, то само се отделя от хартията. Хартията се изважда от мазнината и пърженето на поничката продължава докато стане готова. По този начин поничката става много пухкава и обемна.

Другата опция е след като тестото се шприцова върху парче хартия за печене, да се остави за около 30 минути във фризера. Идеята на тази стъпка е да фиксира „къдриците“ от шприцоването. След като поничката е замразена, тя лесно се отделя от хартията за печене и се пуска в нагорещената мазнина без нея. Но освен това, ми се обещава, че след замразяването, „къдриците“ ще се запазят. Нищо вярно или поне не в моите опити. Получават се малко по-хрупкави понички (от по-продължителното време за пържене, заради замразеното тесто), но и с по-малко обем. Помен от къдрици няма, дори всички замразени понички се разпукват неконтролируемо по време на пърженето. Въпреки разпукването липсата на къдрици върху поничките, смятам да отбележа метода като добър, защото както споменах по-горе, поничките се получават по-хрупкави. Това означава, че може да избереш метод, според това какво точно ти се яде – нещо обемно и пухкаво, наподобяващо мекичка или нещо тънко и хрупкаво, наподобяващо чурос.

Глазурата, с която се покриват поничките се описва като „тънка“ захарна глазура, която се състои просто от пудра захар, смесена с прясно мляко и евентуално ароматизирана с ванилия или канела, или индийско орехче, но рецептата във food52.com ми се стори много по-добра, защото пудрата захар се смесва със сметана и семенца от ванилова шушулка. Това прави глазурата:

Наистина бяла
По-плътна
С приятен ванилов аромат

Ако предпочиташ други вкусове на мястото на ванилията, винаги може да импровизираш и да добавиш онова, което ти харесва, но аз тук оставам привърженик на ванилията. Връщайки се на първоначалния стимул да приготвя тези понички за публикация, ще се повторя с нещо – не намирам нищо по-хубаво от лошото време:

Миналият уикенд лошото време беше с вкусна закуска с ароматен чай. И нека си вали! Рецептата е за 15 броя понички.

За тестото:

125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
140 г брашно
4-5 яйца, със стайна температура
олио за пържене

За глазурата:

130 г пудра захар
50-80 мл животинска сметана 30-35%
остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка

За тестото в тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото. Загряват се на умерен котлон докато маслото се разтопи и сместа заври. Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното. Разбърква енергично с дървена лъжица. Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто. Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън още 20-30 секунди.

Първата стъпка от приготвянето на парено тесто

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Охлаждане на тестото в статичен миксер

Може да се използва статичен миксер и тестото да се прехвърли в купата на миксера. Слага се приставката с форма на лопатка/листо и се разбърква на бавна скорост, за да се поохлади.

Добавяне на яйцата към тестото в миксера

Яйцата се разбиват с вилица в отделен съд и се добавят по малко към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато добавената част от яйцата се поеме и сместа стане еднородна. Ако се използва статичен миксер, яйцата се добавят по малко докато миксерът работи на бавна скорост. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. В зависимост от големината на яйцата и колко дълго време тестото е готвено на котлона, то може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова е нужно тестото да се следи за готовност. При разбъркване на ръка с дървена лъжица, тестото е готово, когато пада свободно при тръскане на лъжицата.

Тест за готовност на тестото

Ако се използва статичен миксер, тогава се прави тест с приставката за разбъркване – когато приставката се вдигне от тестото, то трябва да образува V-образна форма. Докато в тази публикация визуализирам приготвянето на тестото в статичен миксер, стъпка по стъпка как се приготвя тестото от самото начало с продължение на ръка, може да видиш в публикацията за „Парено тесто за еклери и профитероли“.

Шприцованите понички

Готовото тесто се прехвърля в сладкарски пош с накрайник „звезда“, но аз мисля, че и прав кръгъл накрайник ще свърши добра работа. От хартия за печене се изрязват квадрати с приблизителна дължина на страните 12 см. Върху квадратите се шприцоват кръгове от тестото.

Голямо количество мазнина се нагрява до 180 градуса

Междувременно в дълбок съд се нагрява мазнина за пържене (използвам рафинирано слъногледово олио) докато достигне температура от 180ºC.

Пържене на поничките с хартията за печене

Пържене на поничките след изваждане на хартията

Шприцованите кръгове се слагат в нагорещената мазнина заедно с хартията за печене. След няколко секунди, когато тестото започне да стяга на повърхността, хартията се отделя внимателно с щипка. Поничките се пържат от двете страни докато придобият тъмен златисто-кафяв цвят. По време на пърженето те увеличават обема си и стават пухкави.

Опция със замразяване преди пържене

Замразеното тесто се отделя лесно от хартията

Замразеното тесто се напуква по време на пърженето

Шприцованите кръгове от тестото се слагат във фризера за 30 минути до 1 час. Когато са стегнали добре, те се отделят от хартията за печене и се слагат в нагрятата мазнина. Пържат се отново от двете страни докато придобият тъмен златисто-кафяв цвят. За разлика от незамразяваното тесто, това се напуква, не става обемно по време на пърженето, а поничките остават тънки и по-хрупкави. Повече за тази опция за пържене и защо избрах да я представя, прочети в анонса към рецептата. Изпържените понички се поставят върху решетка, за да се отцедят от мазнината. Оставят се да се поохладят и се заливат с глазурата.

Приготвяне на глазурата

Готовата глазура

За глазурата всички съставки се смесват в купа и се разбъркват хубаво с лъжица или телена бъркалка. Ако глазурата е стегната се добавя още малко сметана.

Глазираните понички

Поничките може да се залеят с глазурата или да се потопят от едната страна в нея. Оставят се върху решетка, за да се стече излишната глазура и за да стегне леко тя. Най-добри са сервирани веднага или в рамките на деня на приготвянето им.

Френски понички от парено тесто