Поддържайки този блог от 8 години и публикувайки в началото му класическа рецепта с видео за приготвяне на козунак, всяка следваща година, рецептите за Великден започнаха да се явяват като експериментаторски на тема козунаци. Вдъхновения търся от целия свят, от всяка една култура и различни традиции. Не защото искам да избягам от класическото, а защото искам да открия нещо ново, нещо, което също може да се впише в нашите традиции и да ни донесе точно онова новото и интригуващото, за което предполагам всички бихме могли да бъдем готови сега. А ние сме готови, защото сме любознателни, нали? И искаме да откриваме нови вкусове, да създаваме комбинации от тях, да се впечатляваме от текстури и да се наслаждаваме на храната, не само когато я приготвяме и опитваме, но и когато виждаме същата тази наслада в погледа на онези, с които сме я споделили.

След публикацията за класически козунак през 2006 година, за следващите 6 години използвах рецептата за тестото като основа за нови рецепти, като например козуначени венчета с плънка от шоколадов марципан и кифлички с шоколадово-лешников пълнеж. Търсих идеи и вдъхновение от световните традиции и ти показах как да си приготвиш еврейска Бабка, полска Бабка и полското козуначено руло с мак – маковиец. Направих няколко експеримента във времето с пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък и кардамон и представи си – козунак с квас и два пълнежа. Показах ти две сплитания с видео.

Освен тестените печива в козуначената тематика ти предложих и няколко десерта, които са толкова пъстри и красиви, че някои от тях дори се явяват като тематична декорация на масата – лимонови кексчета гнезда, шоколадови гнезда с марципанови яйца, великденска кошница с кексчета-яйца на клечка, морковена торта. Предложих идеи за великденски сладки като великденски сладки с бял шоколад и рози и ванилови бискивити с два вида великденска украса. За агнешкото няма да споменавам сега. И на него ще му дойде реда.

Изброявам всичко това, защото преди да дойде тазгодишният Великден идва нова идея за приготвяне на козунак. И той включва сусамов тахан, мед и халва. Не те питам какво мислиш за това, защото аз знам, че това е едно от най-добрите неща, които съм приготвяла досега. Чети докрай и тогава прецени дали ще се съгласиш с мен. И все си мисля, че ще бъдем на едно мнение. Стига да обичаш халва и да бъдеш любопитен за всичко извън установените практики.

Не би било учудващо за никого, в козунака да се сложи тахан халва, така както се добавят локум и стафиди, например. Работата е там, че никога не се бях сещала за това, въпреки че една от любимите ми закуски като дете се състоеше от филия хляб намазана с масло и мед (разбира се, маслото бе старателно разбърквано с меда, за да не потича медът от филията) и отгоре поръсена с натрошена тахан халва, от която се точеха едни бели дъвчащи нишки – друг любим момент за моята уста. Вероятно оттогава имам афинитет към много сладките и приятно дъвчащи храни, но признавам страстта към сладостта започва да залязва с времето, докато дъвчащият момент в храните си остава фаворит.

Когато обаче става въпрос за козунак, предпочитам го сладък. Още преди години, на пазара се появиха едни много сладки, въздушно-пухкави и жълти козунаци, за които не ти е нужно да разбираш от химия, за да се досетиш, че тази сладост не идва от захар. Достатъчно е да си имал няколко опита да направиш по-сладък козунак със захар, за да знаеш, че няма как да се получи добре – да бъде пухкав и обемен, да има конци. Затова решението е да се придържаш към любимата и изпитана във времето рецепта за козунак и да използваш сладка плънка в него, за да го направиш задоволително сладък.

Точно това видях като поредното решение и съответно ново предложение, когато се натъкнах на публикация за еврейски хляб хала с плънка от сусамов тахан с мед и халва. Представих си онези любими филии с масло, мед и халва и знаех, че тази рецепта ще ми хареса. Приготвих хлябa хала с плънката – беше вкусен и ароматен, но не толкова сладък, колкото ми се искаше. Затова реших да опитам да вмъкна плънката в козуначено тесто. И получих поредната версия на козунак – с неособено традиционна плънка, но все така вписващ се в традиционните предложения за Великден. Искаш ли да опиташ и ти? Разбира се, че искаш. Защото си любознателен и обичаш да откриваш нови вкусове. Нека да започваме тогава!

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

Рецептата за тестото е адаптация на рецептата за козунак, публикувана през 2006 година. Плънката е вдъхновена от рецептата за еврейски хляб хала, представена във foodandwine.com

Реших да не навлизам с подробности за приготвянето на козуначено тесто в предговора на рецептата, защото така или иначе в самата рецепта ще опиша всички стъпки подробно, придружени със снимки и видео, в което показвам техниката за измесване на тестото.  Не само за козунак, но и всяко едно хлебно тесто. В конкретния случай намаслявам ръцете си и плота с растителна мазнина, за да не се утежнява тестото с допълнително брашно, но когато се меси тесто за хлябът, плотът може да бъде поръсен с брашно, за да не лепне тестото. С правилната техника, времето за месене се съкращава сравнително; в тестото се развива повече глутен, който е необходим да го държи еластично и здраво; създава се добра основа за „конците“ при козуначеното тесто.

В настоящата рецепта оформям цялото количество тесто в един козунак от 6 фитила и съм длъжна да спомена, че този козунак е много голям. Би могло да се приготвят два или три по-малки козунака, които да се изпекат наведнъж. В този случай, времето за печене няма да се промени, но за да бъдем всички сигурни в резултата, следи твоите козунаци. Те ще регистрират готовност, когато вътрешната температура, измерена в най-дебелата и средна част на козунака е между 92ºC и 95ºC.

За един много голям козунак, два средно големи или 3 малки.

За закваската:

• 20 г прясна мая за хляб
• 1 1/2 чаена лъжица захар
• 50 мл топло прясно мляко
• 3 супени лъжици брашно

За тестото:

• цялата закваска
• 700 г брашно с високо съдържание на белтъчини
• 1 чаена лъжица смлян махлеб
• 1/4 чаена лъжица сол
• 200 мл прясно мляко
• 100 г захар
• 3 големи яйца, със стайна температура
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 100 г разтопено и охладено масло
• 100 мл неутрално на аромат олио като слънчогледово, от гроздови семена или рапица
• 1 жълтък, разбит в 2 супени лъжици прясно мляко, за намазване
• сусам и едра кристална кафява захар, за поръсване

За плънката:

• 150 г сусамов тахан
• 60 г течен мед
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• щедра щипка малдонска сол
• 150 г тахан халва, натрошена

За закваската

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и се разбърква. Трябва да се образува каша. Покрива се със стреч фолио и се оставя 10-15 минути докато сместа шупне.

Приготвяне на тестото в статичен миксер

В купата на миксера се смесват брашното, махлеба и солта. Прясното мляко се смесва със захарта и се загряват докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее твърде много се оставя да се поохлади, преди да се използва. Трябва да бъде приятно топла, а не гореща. Яйцата се смесват с ваниловия екстракт и се разбиват леко с телена бъркалка или вилица. Маслото се разтопява, като се оставя да се поохлади, но без да стяга отново.

Към брашнената смес в купата на миксера се добавят закваската, прясното мляко със захарта, яйцата и маслото. Омесват се с куката за тесто на ниска към средна скорост на миксера за 8-10 минути.

Тестото трябва да бъде меко, гладко и еластично, но не лепкаво.

Тестото се изважда от купата и се поставя върху работен плот намазан с малко олио. Започва да се измесва с останалото олио като се добавя по малко от него докато се изчерпа цялото олио. Техниката на измесване може да проследиш в следващото видео:

Приготвяне на тестото на ръка

В голяма широка купа се смесват брашното, махлеба и солта. Прясното мляко се смесва със захарта и се загряват докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее твърде много се оставя да се поохлади, преди да се използва. Трябва да бъде приятно топла, а не гореща. Яйцата се смесват с ваниловия екстракт и се разбиват леко с телена бъркалка или вилица. Маслото се разтопява, като се оставя да се поохлади, но без да стяга отново.

Към брашното се добавят всички смеси и се замесва тесто. Тестото се изважда от купата върху леко набрашнен работен плот и се меси 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Техниката за месене може да видиш на видео малко по-горе. Тестото трябва да остане меко, но да не бъде лепкаво. Ако лепне много, тогава се доизмесва с малко брашно, но ако лепненето е съвсем леко и тестото лесно се отделя от плота, когато се загребе с шпатула, тогава измесването продължава с олио и не се добавя повече брашно.

Втасване на тестото

Когато тестото поеме цялата мазнина се поставя в намаслена голяма купа или тенджера, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура (25ºC – 26ºC) за 2 часа. Тестото трябва почти да утрои обема си.

Приготвяне на плънката

В купа се смесват сусамовият тахан, медът, канелата, ваниловият екстракт и малдонската сол. Разбъркват се хубаво. Халвата се натрошава с пръсти (това може да стане и при процеса на приготвяне на рулата с плънката).

Оформяне на рулата и сплитане

Втасалото тесто се изважда върху намазан с олио работен плот и без да се премесва се разделя на 6 равни части. Ако тестото се премеси, то ще стегне и ще бъде трудно за работа. Ако това все пак се случи, тестото се оставя на спокойствие 10-15 минути и тогава се продължава работа с него.

Всяка част от тестото се разстила с длани на правоъгълник (точните размери и прави ъгли не са от значение тук).

Върху тестото се разпределя част от сместа със сусам тахан и част от халвата.

Правоъгълникът се завива на руло.

Рулото се разтегля с длани, така че да увеличи дължината си. Оставя се настрана и по същия начин се приготвят останалите 5 рула.

Шестте рула могат да се сплетат в един козунак, като стъпка по-стъпка как става това, може проследиш в публикация в thekitchn.com. Ако искаш да приготвиш два козунака от това количество тесто, те се сплитат на плитка с по три фитила. Разбира се, може да импровизираш с броя на фитилите и плетките. Ето още две предложения за сплитане.

Финално втасване

След като козунакът е сплетен се поставя в тава върху хартия за печене за финалното втасване. Козунакът се покрива със стреч фолио напръскано с мазнина за печене или намазано с растителна мазнина.

Финалното втасване продължава около 1 час. Пробата за добре втасало тесто е следната – върху тестото се прави лек натиск с показалеца. Ако вдлъбнатината, която се получава при този лек натиск бързо възвърне първоначалната си височина и тестото изглежда еластично (като пружиниращо), значи е добре втасало и е готово за печене. Ако при натиска с пръст, в тестото остане видима следа или то не възвръща бързо първоначалната си височина, значи му трябва още малко време за втасване. Ако след натиска с пръст остане трайна следа и дори дупка от пръста, значи тестото е превтасало. Да се надяваме, че няма да се стига до този момент.

Печене

Около 15 минути преди козунакът да е завършил финалното си втасване, фурната се нагрява на 200ºC. Преди печенето козунакът се намазва с жълтък разбит с 2 супени лъжици прясно мляко и се поръсва със сусам и едра кафява захар. Тавата с козунака се поставя на средно ниво на фурната. Температурата на фурната се намаля на 180ºC и козунакът се пече около 40 минути. Готов е когато вътрешната температура, измерена в най-дебелата и средна част на козунака е между 92ºC и 95ºC.

Козунакът се изважда от фурната и се оставя върху тавата за около 15 минути. След това се прехвърля върху решетка и се оставя да се охлади. Съхранява се добре опакован на стайна температура за 3-4 дни, но всички знаем, че е най-хубав, когато е прясно изпечен.

Още рецепти със сусамов-тахан

• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан
• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос
• Шоколадови (пред)ястия
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Сладки със сусамов тахан, овесени ядки, орехи и стафиди
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур

Други предложения за тестени печива

• Френски понички от парено тесто
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Понички с мармалад
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• Как да си направя кроасани + видео
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут
• Козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан + видео
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове
• Ябълково зелено
• Нещо специално или щрудел с грозде и крем сабайон
• Kак да си направя бриош + видео
• SOS – Паксимадя
• SOS – Topfenstrudel

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана