Мини коледни пайове

12/19/16 20:56
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Мини коледни пайове

Красотата на коледните празници за човек като мен изключително се допълва от храната. Винаги приготвям няколко от любимите ми рецепти, но и винаги се старая да науча нещо ново, защото… как да го кажа…, ами просто жадувам за нови вкусове. Всяка година, още от края на есента се информирам за традиционни коледни храни от целия свят и всяка година по това време приготвям и опитвам нова за мен коледна рецепта. Така преди пет години се запознах по-подробно с традиционните британски коледни пайове (mince pies), а след няколко изпробвани вариации, реших да изготвя и предложа рецепта за тях в моята кулинарна книга. Обожавам този десерт с всички негови интерпретации.

Мини коледни пайове

Винаги, когато съм го приготвяла съм смесвала продукти, с които разполагам и съм ги съчетавала на момента. Точно затова, освен специално изготвената рецепта за книгата, нямах друга точна рецепта за тези мини пайове, което обяснява защо те не присъстват в списъка с коледни предложения. Е, досега. Защото вече имам формула, с която най-добре мога да ти обясня предимството на този десерт: може да го приготвиш по личен вкус и с онова, с което разполагаш. Готино, нали?

Мини коледни пайове от моята книга "Аромати от сърцето на дома"

Една вариация на тези мини коледни пайове (на снимката горе), която може да откриеш в „Аромати от сърцето на дома“ е разбира се с маслено тесто с пълнозърнесто брашно. Избрах то да бъде спелта, защото е великолепна за приготвяне на подобни теста, притежава естествена сладост и заедно с бадемите, с които я съчетах, придава допълнителна пръхкавост на тестото. Пълнежът е подобаващ на тестото – некласически за този тип коледен десерт, но с класическо съчетание на продукти, част от които са маслени круши, портвайн, портокалова кора и звезден анасон. Просто любимо!

Основни продукти за коледните пайове

По-класическият вариант на тези пайове включва пълнеж от разнообразни сушени плодове, малко настъргана ябълка, много подправки и ароматен алкохол, в кора от ронливо-маслено тесто. Една от хубавите части на този десерт, е че не е необходимо предварително печене на тестото – то се пече заедно с плънката и повярвай ми, изпича се много добре.

Най-класическият вариант на тези пайове включва и говежда околобъбречна мазнина, която се добавя към плънката. И в този си вариант, продължаваме да говорим за десертни пайове, пълни със сушени плодове, но оттук се отваря една врата, която ни повежда към историята на тези коледни пайове. От пай с пълнеж от кълцано месо, сушени плодове и източни подправки, днес те са се превърнали в малки сладки пайове, в които дори може да липсва специалната говежда мазнина, а многообразието от рецепти за пълнежа наистина може да обърка.

Приготвяне на коледни пайове

Работата е там, че категорична рецепта със задължителни продукти няма, което си е голям плюс за личния вкус. На коя рецепта обаче да се спреш? Можеш ли да заменяш продукти и подправки, ако посочените в рецептата, която следваш не ти допадат или не ги намираш? Колко време трябва да се варят продуктите за плънката? Има ли значение какви ябълки ще се използват? А трябва ли изобщо да се използват ябълки? Моят отговор на всички тези въпроси е – създай си собствена рецепта за пълнежа. Ето и навигацията за нея, с всички основни продукти, които да съдържа и начина на приготвяне.

Продукти

600 г сушени плодове. Може да използваш всичко, което обичаш и с което разполагаш – стафиди, червени боровинки, кайсии, смокини, сини сливи, фурми. Може да използваш смес в равни количества от няколко вида или да заложиш на вкуса на един плод като смокини, например. Помни, че сушените плодове са основата на пълнежа и от тях ще дойдат основната текстура и вкус на пайовете. Може да допълниш със захаросани портокалови и лимонови кори или захаросан джинджифил, но внимавай с техните количества, за да не стане вкусът на пайовете твърде стипчив, горчив или пикантен.
Два броя пресни плода. Новата класика казва ябълки. Вече ти подсказах, че става и с круши. А може да комбинираш ябълка с дюля или ябълка с круша. Идеята за добавяне на пресен плод е за повече свежест и лекота. Тук би било добре да внимаваш за следното – ако от сушените плодове заложиш на по-сладките, като фурми, например, тогава пресните плодове е добре да бъдат с повече киселинност като ябълки Грени Смит. Ако заложиш на сушени плодове с изразена киселинност като червени боровинки и сини сливи, например, тогава използвай сладки ябълки като Златна превъзходна или много добре узрели круши.
150 г захар. Необходимо е малко захар, която да обедини вкусовете на всички сушени и пресни плодове с тяхната сладост и киселинност. Най-добре е да се използва кафява захар, особено мусковадо, защото е богата на меласа и придава допълнителна плътност в общия вкус.
300 мл течност – алкохол + плодов сок. Ароматният алкохол в тази плънка е важна част, макар че ако не го желаеш, може да го пропуснеш. И все пак, препоръчвам ти коняк, бренди и/или тъмен ром. Ако имаш хубаво уиски, може да използваш и него. Ако разполагаш с десертно или ликьорно вино, твоята плънка ще бъде невероятна. Плодовият сок може да е от всичко, което намираш на пазара сега, и което може да изцедиш на цитрус пресата- портокал, мандарина, лимон, грейпфрут; да смелиш в блендера и прецедиш – нар; да пуснеш в сокоизтисквачката – ябълки, круши, дюля. Всички течности ще позволят на плънката да се готви малко по-дълго време, така че всички аромати да се обединят. Ако е необходимо, добавяй още течност по време на варенето. И помни, че още ароматен алкохол, никога не е излишен.
Подправки. Използвай всички аромати, които свързваш с Коледа. От канела до кардамон. Не забравяй и прясно настърганата портокалова кора.
50 г масло. Вместо традиционната говежда мазнина, която така или иначе не се намира на нашия пазар, използвай най-доброто, което може да се използва – краве масло.
Малко сол. Необходима е за баланс на вкусовете. Използвай смляна морска сол, fleur de sel или малдонска сол. Моля, не използвай трапезна сол, тя няма да помогне за по-добър вкус.

Начин на приготвяне

Още по-лесната част – след като се събере всичко това в тенджера, се вари на умерен към слаб котлон 30 минути. Разбърква се често и се следи за количеството течност. Накрая на трийсете минути, плънката трябва да е гъста и ухаеща по твой вкус.

А ако искаш да разбереш как ги приготвих аз тази година, ти предлагам рецепта за тестото и за плънката с продуктите и количества, които използвах за нея. Може да я следваш дословно или да импровизираш според навигацията по-горе.

Мини коледни пайове

Избери си коледни мотиви, които да изрежеш от тестото и да поставиш върху плънката или покрий изцяло пайовете с тесто. Ако се спреш на второто, тогава би било хубаво тестото отгоре да се намаже с разбито яйце и да се поръси с кристална захар (снимката горе).

Това беше поредната версия на мини коледни пайове в моя репертоар от коледни десерти. Този път наистина се подготвих отрано с новите предложения, но и беше лесно, защото вече познавах материята. Подготвих се отрано и с щолените, и с целия коледен списък за подаръци и други дейности, за да мога да отделя достатъчно време, за първи път да въведа Даниел в радостта от коледното печене.

Той наистина се забавлява с това. Весела Коледа на всички!

Мини коледни пайове

Рецептата е адаптация на рецептите и информацията от joyofbaking.com, Christmas (The Australian Women’s Weekly Essentials), The Illustrated Encyclopedia of British Cooking и всички прегледани във времето рецепти.

Количеството на тестото е достатъчно за 20 броя пая, с декорация от изрязани от него коледни мотиви. Ако се приготвят изцяло покрити с тесто пайове, тогава ще се получат 12-14 броя.

Количеството за плънката е достатъчно за 20 броя пая и от нея може да остане. Съхранява се в буркан в хладилник за около 1 месец, като през това време периодично може да се добавя към нея по една супена лъжица коняк или тъмен ром. Тази стъпка ще запази плънката сочна и ще я обогати. За какво още може да използваш тази плънка? Защо не за пълнеж в хрупкави кори. Или за голям пай. Ти си на ход!

За 20 броя.

За тестото:

350 г брашно
1 чаена лъжица сол
30 г (2 супени лъжици) захар
230 г студено масло, нарязано на кубчета
60-80 мл ледена вода

За пълнежа:

100 г златни стафиди
100 г тъмни стафиди
100 г сушени червени боровинки
100 г сушени смокини, с отстранена дръжка и нарязани на дребни парчета
100 г обезкостени сини сливи, нарязани на дребни парчета
100 г обезкостени фурми, нарязани на дребни парчета
20 г захаросан джинджифил, нарязан на ситно
2 ябълки „Златна превъзходна“, обелени, почистени и настъргани
150 г кафява захар мусковадо
настъргана кора и сок от 2 портокала
80 мл коняк
80 мл тъмен ром
50 г масло
остъргани семена от 1 ванилова шушулка
1/2 чаена лъжица канела
1/2 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
1/4 чаена лъжица джинджифил на прах
1/4 чаена лъжица смлян карамфил
1/4 чаена лъжица сол ( смляна морска сол, fleur de sel или малдонска сол)

Приготвяне на тестото

Тестото може да се замеси в кухненски робот или на ръка. Ако се използва кухненски робот, в него се слагат брашното, солта и захарта и се пуска за кратко докато се смесят. Добавя се маслото и роботът се пуска няколко пъти на опция „пулс“ докато сместа стане на трохи. Тогава към нея се добавя 60 мл ледена вода и отново се пуска няколко пъти на „пулс“ докато се оформи топка стегнато тесто. Ако все още не се оформя тесто и сместа остава ронлива, тогава се добавя още малко вода (по една чаена лъжица) и след всяко добавяне роботът се пуска отново, докато се оформи тестото.

Ако тестото се замесва на ръка в купа се смесват брашното, солта и захарта. Добавя се маслото и се претрива в брашнената смес докато се образуват трохи. Тогава по малко се добавят 60 мл ледена вода и с бързи движения на пръстите се оформя тесто. Ако е необходимо се добавя още вода.

Тестото се оформя на топка без да се измесва и се увива в стреч фолио. Охлажда се в хладилник 30 минути.

Приготвяне на пълнежа

Пълнежът е добре да се приготви предварително – от предния ден или по-рано. Съхранява се в хладилник и ако има нужда (отлежава повече от седмица в хладилника), към него периодично се добавя по една супена лъжица коняк или тъмен ром. Това ще държи сместа сочна и ще я обогати още повече.

В тенджера се смесват всички продукти и се нагряват на умерен котлон. Когато течността заври, котлонът се намаля до слаб и всичко се оставя да къкри 30 минути. Ако течността бързо се поеме от сушените плодове се добавя още сок и/или алкохол.

Когато пълнежа е готов се оставя да изстине.

Сглобяване на пайовете

Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвят се форми за мъфини.

Тестото се разточва с дебелина 3-4 мм. От него се изрязват кръгове, малко по-големи от диаметъра на формите за мъфини, които ще се използват. Кръговете тесто се поставят в гнездата за мъфини и се оформят по дъното и стените им. Напълват се с пълнежа. От останалото тесто, което също се разточва с дебелина 3-4 мм се изрязват коледни мотиви. Поставят се върху пълнежа, като не е необходимо да се залепят с нещо, просто се поставят отгоре.

Ако се спреш на варианта целите пайове да са покрити с тесто, тогава от останалото такова се изрязват кръгове с диаметъра на формите за мъфини и те се залепят за периферията на долното тесто. Повърхността на капачетата се намазва с разбито яйце и се поръсва с кристална захар. В средата на всяко капаче се прави разрез на X, за да излиза образувалата се пара.

Пайовете се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 25 минути.

След като се извадят от фурната се оставят да се охладят във формите за около 10 минути и тогава се изваждат от тях. Тези, които не са поръсвани предварително с кристална захар се поръсват с пудра захар.

Съхраняват се в кутия на хладно място за 10 дни.

Мини коледни пайове