Чурос с мексикански шоколад

01/08/17 00:34
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Чурос с мексикански шоколад

Ето това се случва когато изкараш новогодишната нощ прилично, в компанията на Вальо и щурият ни Даниел. Дори да бяхме обмисляли как да прекараме вечерта, опциите се подреждат така: Парти? Изключено. Събиране с други семейни двойки с деца? Моето ми е достатъчно само по себе си. Излизане навън? Хм, може да се пробваме догодина (евентуално), ако Даниел е усмирил поне малко нестихващата си енергия и се научи да играе на тихи игри за по-дълго време от пет минути, и все пак ранното прибиране у дома ни е гарантирано. Така че и тази година посрещането на новата година премина спокойно, у дома, без гледане на телевизия но с гледане на заря и палене на бенгалски огън. На сутринта всички сме бодри, а на мен ми се прави нещо богато за закуска. И знам точно какво да е то.

Пак беше зимен сезон, когато за първи път приготвих чурос (churros) и тогава научих специфичните изисквания за пареното тесто за тях. Защото то се различава от всичко, което знаеш за пареното тесто и освен техниката на приготвяне, за която впрочем се изисква повече сила, отколкото предполагах, всичко останало е различно. Целта на това парено тесто е да остане сравнително твърдо, за разлика от пухкавото парено тесто за еклери и макар крайния резултат да наподобява по нещо на френските понички, то си остава друг вид парено тесто – за чурос.

Но какво са чурос? Да започнем с това какво не са. Чурос не е грешно изписване на чироз. Чурос не са испански/мексикански тулумби, защото дори и двете да се приготвят от едно и също тесто – парено, съществува голяма разлика в консистенцията му за двата десерта (това май стана ясно), която разлика разбира се идва от различните пропорции на продуктите за тестото, но най-голямата разлика между двете, е че чуро е тънко и хрупкаво изпържено парено тесто, а тулумбата е дебела и много сочна, защото е сиропирана. Приликата във формата не прави едното еднакво с другото и сравненията не са уместни.

Чурос с мексикански шоколад

Чурос са нещо много вкусно за похапване, когато е сервирано прясно приготвено, все още топло и ако може с чаша топъл шоколад. Точно затова и смятам, че са подходящи за приготвяне по време на зимните празници или в по-лежерните уикенди след тях, когато сме си у дома и може да отделим време за това. С последното не искам да кажа, че са трудни за приготвяне и все пак, като за всяка добре приготвена храна е необходимо да се погрижим за нея. Точно тези чурос ми отнеха повече време от обикновено, но то е защото имах да правя доста снимков материал за приготвянето им, иначе стават бързо и се изяждат също толкова бързо докато са топли. Всъщност, само аз изядох половин дузина още докато снимах на финала и се опитвах да убедя Вальо (за пореден път), че сега е моментът да им се наслади. Не после, не довечера, не на другия ден. Сега! Приготвяш и ядеш. Точка.

Даниел топи чуро в мексикански шоколад

Даниел беше на същото като моето мнение, само че за мексиканския шоколад, който приготвих за гарниране на чурос. Той използваше едно чуро само за да яде с него от шоколада, което не беше точно това, което му показах, че трябва да прави с тези две неща в чинията пред себе си. Обаче като го видях колко се забавлява с идеята и предвид, че знам какъв шоколад яде в този момент, нямаше как да му се разсърдя и го оставих да яде на воля. От много малък той обича канелата и това изглежда може да бъде една от „тайните съставки“ за неговата храна (шоколадът тук оставяме настрана). За нашата, тайни съставки няма, има само добра подготовка и настроение за работа в кухнята. А то, може да дойде не само от мисълта за готвене с чаша вино, но и от очакването за топли хрупкави чурос потопени в ароматен шоколад.

За много години на всички мои читатели! Благодаря ви за поздравите и пожеланията.

Чурос с мексикански шоколад

Рецептите за чурос са адаптация от рецептите в saveur.com и smittenkitchen.com. Рецептата за мексиканския шоколад е по идея от saveur.com.

За чурос:

Ако никога досега не си приготвял парено тесто, тогава просто следвай инструкциите, но помни, че тази консистенция на тестото е само за чурос. Ако искаш да приготвиш еклери или профитероли, следвай други пропорции. Ако имаш опит с парено тесто, но той е бил само за еклери, френски понички или гужер, тогава ще бъде необходимо да се абстрахираш от всичко, което знаеш за него и да следваш тази рецепта за отлични чурос.

Отличният чуро е с екстремно хрупкава повърхност, която се постига с твърдо парено тесто и правилно пържене. За тестото, следвай пропорциите в рецептата, а за пърженето се увери, че използваш правилната мазнина и преди да сложиш нещо в нея, тя е достигнала 180ºC. Уверявай се, че температурата на мазнината се поддържа, като не променяш силата на котлона и не слагаш твърде много тесто на един път в нея. Тъй като при всяко пържене в маслена баня е нормално температурата на мазнината да спадне с няколко градуса след като в нея са добавени продуктите, които ще се пържат, след изваждането им, ако е необходимо, мазнината се оставя отново да достигне 180ºC, преди в нея да се сложи следващата партида за изпържване.

Коя е правилната мазнина за пържене? Използвай растителна мазнина с висока точка на димене като слънчогледово и царевично олио, зехтин помас.

За мексиканския шоколад:

Чурос може да се сервират самостоятелно, просто оваляни в канелена захар, но много по-добрите предложения са с топъл шоколад или дулсе де лече. Топлият шоколад може да варира от обикновен шоколадов ганаш приготвен от черен шоколад и сметана, през негови вариации, които включват различно овкусяване с подправки или разреждане с прясно мляко, но като че ли на мен най-много ми допада идеята за класически мексикански шоколад, който се прави от нулата или иначе казано – започва се от какаовите зърна.

На теория, у нас може да се намерят всички необходими продукти за приготвяне му, които са какаови зърна, захар, канела и други подправки по желание. И да, мексиканският шоколад не е задължително да е лют, по-скоро шоколадовата напитката, която се приготвя от него може да се направи пикантна. Ние тук няма да правим това. Онова, което ме спира да приготвя шоколад от нулата са специалните уреди с които се стриват какаовите зърна или мелница, с която се смилат многократно, докато се получи полутечна паста от тях. Но понеже наистина искам да имам мой шоколад за тези чурос, намирам начин да го приготвя с готова какаова паста (какаов ликьор), която представлява 100% смлени какаови зърна. В нея няма захар и други добавки, така че чудесно се вписва в моята идея. Ако не може да се снабдиш с какаова паста, тогава използвай шоколад с голям процент какаово съдържание (най-малко 70%) и намали до известна степен захарта в рецептата за шоколада.

За 6-8 порции или около 38-40 броя чуро с дължина 10-12 см. Продуктите за тестото, както и за шоколада лесно могат да се намалят наполовина. В този случай, за тестото се използват две малки яйца или едно и половина големи яйца, като за половинката яйце едно цяло се разбива с вилица и се разделя на две равни части.

За пареното тесто за чурос:

560 мл вода
80 г масло
1/2 чаена лъжица сол
1 пръчка цейлонска канела
1 чаена лъжица ванилов екстракт
300 г брашно
олио за пържене

За овалване:

150 г фина кристална захар
1 чаена лъжица канела

За мексиканския шоколад:

200 мл сметана 35%
200 мл пълномаслено прясно мляко
150 г какаова паста (какаов ликьор), настъргана на ситно с нож (или шоколад със 70% или повече съдържание на какао)
150-200 г захар (започва се със 150 г и ако има нужда се добавя още, според личния вкус)
1/2 чаена лъжица канела
1 супена лъжица ванилов екстракт

Приготвяне на пареното тесто и пържене на чурос

За пареното тесто в тенджера се смесват водата, маслото, солта, пръчката канела и ваниловият екстракт.

Смесените вода, масло, сол, канела и ванилия за тестото за чурос

Загрените продукти за тестото за чурос

Слагат се на умерен към силен котлон и се разбъркват докато маслото се разтопи и течността заври.

Изсипване на брашното изведнъж във врящата смес

Когато заври напълно пръчката канела се изважда и в тенджерата наведнъж се изсипва брашното.

Разбъркване на продуктите на котлона за тестото за чурос

Разбърква се енергично с дървена лъжица докато започне да се образува тесто.

Оформяне на тестото

Готовото запарено тесто се отделя от стените на съда

Тестото продължава да се разбърква докато започне да се отделя от стените на тенджерата и стане гладко, около 3 минути.

Запареното тесто се прехвърля в купа

Тестото се прехвърля в купа и се оставя да се охлади за около минута.

Добавяне на яйцата към запареното тесто

Готовото тесто за чурос

Тогава към него на три пъти се добавят предварително разбитите с телена бъркалка яйца. След всяко добавяне тестото се разбърква с дървена лъжица докато яйцето се усвои от него. Това ще изглежда трудно и непосилно в началото, но просто продължавай да разбъркваш. Ще видиш как тестото пред теб ще стане гладко. Тогава се продължава с добавянето на следващата доза от яйцата и така докато се добавят всички яйца. Тестото ще бъде сравнително стегнато, това не трябва да те притеснява.

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с накрайник отворена звезда

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с накрайник отворена звезда с големина 13 мм в диаметър. Важно е пошът да не се препълва с тесто, защото ще бъде трудно за шприцоване с една ръка (по-долу ще видиш за какво ще ти бъде необходима другата). Затова пошът се напълва с 1/2 или дори 1/3 от тестото, а останалото тесто в купата се покрива със стреч фолио, за да не изсъхва докато се работи с първата доза.

В чугунена тенджера или друг дълбок съд подходящ за пържене се излива олио на височина най-малко 3 см. Олиото се нагрява докато достигне 180ºC. Тогава в него започва да се шприцова от тестото по следната техника:

Шприцоване на чуро

С едната ръка се придържа поша и се изтисква тесто на върха на показалеца на другата ръка. Изтисква се толкова тесто, че да се получат пръчици с дължина 10-12 см, а ако предпочиташ, може да бъдат и с дължина 15 см. Пръстът, върху който е тестото внимателно се доближава до повърхността на олиото (и все пак на известно разстояние, нали?) и с палеца тестото се отделя от показалеца, така че да падне в олиото. Това е страхотна техника, която научих, само трябва да бъдеш внимателен с врялото олио и пърженето като цяло.

Пържене на чурос

По този начин се правят 5-6 чурос наведнъж. Пържат се около 5 минути или докато станат златисто-кафяви.

Отцеждане от мазнината от готовите чурос

Когато са готови се изваждат с цедка или решетъчна лъжица и се поставят върху кухненска хартия, за да се отцедят от излишната мазнина.

Овалване на чурос в канелена захар

След това се прехвърлят в съд, в който са смесени захарта и канелата за овалване и се покриват с тях от всички страни. Изваждат се от захарната смес и се оставят в тава или друг подходящ съд. За да се поддържат топли докато станат всички чурос, тавата с готовите се съхранява в нагрята фурна. (Това не е задължително ако се прави по-малка доза).

Топлите чурос се сервират с купичка мексикански шоколад, в който да се топят.

Приготвяне на мексиканския шоколад

Настърганата шоколадова паста за мексиканския шоколад

Шоколадовата паста (шоколадовия ликьор) се настъргва на ситно с нож.

Всички продукти за шоколада се загряват

В касерола се смесват всички продукти без ваниловия екстракт. Загряват се на умерен към силен котлон като се разбъркват докато шоколадовата паста се разтопи.

Шоколадът се оставя на поври две минути

Сместа се оставя да заври и се вари две минути като се разбърква често. Отстранява се от котлона и се добавя ваниловият екстракт. Готовият шоколад се оставя настрана и ако има нужда преди сервиране се затопля отново.