SOS – Кайзершмарн или бъркани палачинки

05/04/17 20:57
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Кайзершмарн или бъркани палачинки

В рубриката на желанията този път ще готвим кайзершмарн (Kaiserschmarren). Рецептата си пожела Румяна и я осъществявам наистина бързо, защото съм подготвена за нея.

За първи път опитах кайзершмарн във Виена, когато с Вальо решихме да посрещнем Нова година там. По това време на годината се предлагаха навсякъде, наравно с виенския пунш, който повярвай ми те кара да танцуваш виенски валс на улицата, независимо дали можеш или не. Това все пак е начин да се забавляваш, но и да се стоплиш. Освен с пунш и танци, другият начин да се сгрееш са сладките горещи кайзермарн. Сервирани със сладко от сливи, те толкова ме заинтригуват, сякаш знам, че след седем години ще пиша за тях в блога си.

Кайзершмарн с пресни ягоди

Ако не си запознат с кайзершмарн, бързо обяснено това са бъркани палачинки. Могат да се сервират солени или сладки. Сега ще си говорим за сладкия вариант, но и при двата, основната разлика с всички останали палачинки, освен това че са бъркани е тяхната въздушност. Те са като гъба, която попива ароматите и соса, с които се гарнират. Те са изключително пухкави и тази тяхна текстура е резултат от техниката на смесване на съставките и сготвянето им. Няма единствен начин за приготвяне на кайзершмарн, но съм си избрала да ти покажа този, който най-много ми допада.

Кайзершмарн с пресни ягоди

Разбрах някои особености за приготвянето им по трудния начин, затова ще се постарая да опиша технологията им подробно, за да не минаваш и ти по трудния път или поне да бъде само първия път. Те наистина изглеждат супер лесни, но това е само до момента, в който сместа се изсипе в тигана. И ако цялата тази маса в тигана ти се стори странна и нямаща нищо общо с палачинка знай, че всичко е наред. Това все пак са сладки бъркани яйца с повече въздушност в тях. Или почти е така. Няма да забравя първия, втория и третия път, когато ги приготвях. Загорих няколко партиди, докато науча на коя степен на котлона да ги готвя. Дори и без да са загорени, ми изглеждаха странно, неугледно дори, но пък бяха толкова вкусни. Затова не се притеснявай от външния им вид, с който не сме свикнали. Наслади им се в някой лежерен уикенд, като се постараеш да ги направиш карамелизирани от всички страни и пухкави отвътре. Сервираш ги топли, залети със сладко, сироп или шоколад ако искаш. Или просто ги поръсваш с пудра захар и добавяш пресен плод. Освен за закуска сутрин, у дома се приемат добре и за следобеден снак, и за десерт.

Кайзершмарн с пресни ягоди

Кайзершмарн

Рецептата е адаптирана от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine. Използвам рецептата на Плахута за кайзершмарн от няколко години насам, но с времето промених малко технологията, за да ми бъде по-удобно на мен самата. Плахута използва и котлон, и силно нагрята фурна за тези палачинки, а аз след два такива опита реших, че мога да пропусна фурната и да довършвам приготвянето на палачинките на котлона.

Традиционната добавка към сладките кайзершмарн е прясно приготвено сладко или компот от сливи. Примерна рецепта за сладко от сливи, с които да допълниш тези палачинки, ще видиш по-долу. Със стафидите и рома е наистина много вкусно и дори може да поръсиш палачинките с канела. Но когато сливите не са в сезона си, чувствай се свободно да гарнираш палачинките с каквото имаш подръка. Може да използваш готово сладко или да приготвиш конфитирани ябълки. В този пролетен ден, аз избрах да добавя пресни ягоди.

За 2 порции.

Продукти:

1 супена лъжица стафиди
1 чаена лъжица тъмен ром
125 мл прясно мляко
2 яйца, разделени жълтъци от белтъци
1 чаена лъжица ванилов екстракт
60 г брашно
25 г фина кристална захар
щипка сол
1 супена лъжица масло за тигана
пудра захар
пресни ягоди за сервиране

Стафидите се накисват в рома за няколко часа.

В купа се смесват жълтъците, ваниловият екстракт и брашното без да се разбъркват. Към тях по малко се добавя част от млякото и се разбърква с телена бъркалка докато се получи гладка каша. Тогава към нея се добавя цялото мляко. Целта на такова смесване е да не се образуват бучки.

Белтъците се слагат в отделна купа. Към тях се добавя солта и се разбиват с миксер на средна скорост докато започне да се образува пяна. Тогава към тях по малко се добавя захарта и разбиването продължава на силна скорост докато белтъците се сгъстят и станат лъскави.

Добавяне на белтъците към основната смес

Готовата палачинкова смес

Разбитите белтъци се добавят на 2-3 пъти към жълтъчната смес като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.

Маслото се разтопява в тиган

Маслото се разтопява в широк тиган на умерен котлон. След като се разтопи ще започне да образува балончета. Когато балончетата изчезнат, маслото би трябвало да е достатъчно загрято и тогава в тигана се изсипва палачинковата смес. Поръсва се със стафидите.

Палачинковата смес в тигана с поръсени стафиди отгоре

Готви се 6-8 минути докато се запече от долната страна. Ако предпочиташ по-загорели крайчета на кайзершмарн, тогава палачинката се готви около 10 минути на умерен котлон докато долната страна стане кафява. Аз предпочитам да бъдат по-пухкави и правя загара в края на готвенето, затова готвя палачинката от долната страна докато тъкмо започне да става златиста. И в двата случая повърхността на палачинката ще изглежда все още сурова.

Когато палачинката се запече отдолу се разделя на четири (на кръст) с шпатула и всяка четвъртина се обръща в тигана, за да се запече и от другата страна. Възможно е при обръщането повърхността на палачинката, която е все още течна да се разтече в тигана, това е нормално. Ако прецениш, че може и ще ти бъде удобно, може да обърнеш цялата палачинка, без да я разделяш на части. Това е по-подходящо, когато палачинката се запече много добре от долната страна.

Палачинката се разкъсва на парчета

След като палачинката се обърне от другата страна се запича още 3-4 минути. С помощта на две шпатули или две вилици, палачинката се разкъсва на по-малки парчета. Поръсват се с пудра захар и се разбъркват леко още няколко минути, за да се карамелизира повърхността им.

Накъсаните палачинки се разпределят в затоплени чинии и се сервират веднага поръсени с пудра захар. Гарнирах ги с пресни ягоди, но ти може да добавиш каквото ти харесва или да опиташ традиционния вариант, като приготвиш сладко от сливи, когато сливите са в сезона си. Ето примерна рецепта за него.

Кайзершмарн със сладко от сини сливи

Сладко от сини сливи

Продукти:

200 г сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
100 г захар
20 г масло
20 мл тъмен ром
20 мл вода

Тиган се нагрява на силен огън. В него се слагат всички продукти и се оставят да заврат. Варят се 10-15 минути докато сливите омекнат и сиропът се сгъсти. Сервира се топло върху топлите кайзершмарн.