Тарталети с крем от ревен и ягоди и цвете от меренг

05/02/18 20:58
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Тарталети с крем от ревен и ягоди и цвете от меренг

Та-даа! Време за пролетен десерт. За разлика от предходните, по които обикновено мисля дълго, рисувам скици и правя проби, този тук се роди спонтанно. Докато вече си мислех, че тази пролет няма да има какво ново да предложа, защото нямах никаква завършена идея, едни пресни стръкове ревен направиха обрат, промениха неделните ми планове и предрешиха тазгодишния пролетен десерт.

Тарталети с крем от ревен и ягоди и цветя от меренг

И ако някой пак ме попита какво ме вдъхновява, аз отново и отново ще казвам, че сезонът е ключов. И то не само за ежедневното меню, но и за шедьоври.

Ревен и ягоди

Ако попадаш в този блог за първи път и не знаеш за какво точно говоря, сега обяснявам. От няколко години създадох тенденция да приготвям и предлагам на читателите ми десерт вдъхновен от пролетта – от първите ягоди, от цветистите аромати, от слънчевата топлина, от зелената трева. Тези десерти са преднамерени и обикновено дълго обмисляни. Целта им е да донесат пролетно усещане, да предам нова заучена техника и да изразя моето пролетното настроение чрез храната.

Приготвяне на тарталети

Не съм художник, но като ученичка рисувах често, рисувах мои си неща, когато бях в настроение за това, но не го развих. Обаче мога да кажа, че също като в художественото изкуство и при създаването на храна ти трябва муза, трябва повод за да започнеш да се изразяваш с цветове върху платното. В тази връзка намерих своите цветове в едни стръкове ревен и ги ~~разпръснах~~ подредих върху платното. Твърде емоционално и лирично, ще кажеш, а аз няма как да не се съглася. Но това е моята пролет сега! Рязка, драматична и романтична. Ако и на теб ти харесва, нарисувай я върху своето платно!

Тарталети с крем от ревен и ягоди и цветя от меренг

Тарталети с крем от ревен и ягоди и цвете от меренг

Тази идея е резултат от няколко предишни опита през годините с десерти с ревен, един от които е и този сладкиш с готина подредба на ревена върху тях – много свеж и приятен за първите по-топли дни на пролетта, а бадемите и техниката на приготвяне са просто незаменими! За моите тарталети взаимствах рецепти и идеи още от bakingthegoods.com и thekiwicook.com, и вероятно някоя от многото кулинарни книги, които имам, просто вече не смогвам да запомням всичките ми източници, но ще ми простите, надявам се.

Стръковете ревен са с изразена киселинност, която се откроява след печене или варене. Има тревист вкус и леко жилава текстура, затова ягодите го допълват с плодов аромат и смекчават киселинността. Малко повече захар и към двете уравновесява вкуса и засилва ароматите. Затова реших да приготвя тарталети, чиято основа е бисквитено тесто и да ги запълня с крем от ревен и ягоди, който става свеж и достатъчно плътен, че да запази ронливостта на тестото и да се задържи за по-дълго. Дотук тарталетите са умерено сладки с хрупкава основа и плътен крем с отличителна свежест. Това, което им трябва още за да бъдат завършени докрай е екстремната сладост от един добре приготвен меренг.

Основите (тесто + изпичане) за тарталетите може да бъдат приготвени до седмица предварително и да се съхранят покрити на стайна температура.

Кремът от ревен и ягоди се приготвя непосредствено преди запълване на основите, а те могат да бъдат запълнени до три дни предварително. Съхраняват се покрити плътно със стреч фолио в хладилник.

Меренгът се приготвя непосредствено преди оформяне на цветята върху крема от ревен и ягоди. Приготвянето на меренга и оформянето на цветята може да се стане до три дни предварително или в деня на сервиране. Във втория случай отделените белтъци се съхраняват покрити в хладилник и се изваждат на стайна температура поне 30 минути преди приготвяне на меренга.

Напълно сглобените тарталети могат да издържат в прекрасен вид до три дни след приготвянето, като се съхраняват в хладилник (включва и меренгът върху тях). Декорират се с пресни ягоди, мента и цветя преди сервиране.

За 12 броя

За тестото:

250 г брашно
100 г пудра захар
1/4 чаена лъжица сол
125 г меко масло
1 яйце

За крема от ревен и ягоди:

400 г стръкове ревен, почистени и нарязани на парчета с дължина 3-4 см
300 г ягоди, почистени от дръжките
200 г захар за плодовете
30 мл плодов ликьор
4 жълтъка
50 г захар за жълтъците
25 г царевично нишесте

За меренга:

4 белтъка
1 чаена лъжица крем тартар или лимонов сок
240 г фина кристална захар

За завършване:

пресни ягоди, мента, цветя

Приготвяне на тестото и оформяне на тарталетите

В кухненски робот: В купата на робота се смесват брашното, пудрата захар и солта. Добавя се маслото и се разбива няколко секунди, докато се образуват трохи. Добавя се яйцето и се разбива докато се образува тесто. Тестото се оформя на диск, увива се в стреч фолио и се охлажда минимум 1 час в хладилник.

На ръка: В купа се смесват брашното, пудрата захар и солта. Добавя се маслото и се претрива със сухите съставки с помощта на вилица. Добавя се яйцето и всичко се разбърква с вилицата докато съставките се слепят и започне да се образува тесто. Тогава с ръце се оформя тесто, което ще бъде меко и леко лепкаво. Тестото се оформя на диск, увива се в стреч фолио и се охлажда минимум 1 час в хладилник.

Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина 3 мм. Изрязват се кръгове с диаметър 8-9 см. Кръговете се поставят във форми за тарталети, чието дъно е 7 см. Тестото се притиска леко по дъното и стените на формите. Излишното тесто по края се изрязва с нож. Изрезките от кръговете и ръба на тарталетите се измесва за кратко, разточва се отново и се изрязват още кръгове, докато се оформят 12 тарталети. Ако в помещението е топло, хубаво е оформените тарталети да се охладят в хладилник 15-20 минути преди печенето.

Фурната се нагрява на 180ºC с опция топъл въздух или на 200ºC със загряване на горен и долен реотан. Дъното на тарталетите се надупчва на няколко места с вилица. Слагат се в тава, която се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 12-14 минути или докато придобият златисто-кафяв цвят. Ако по време на печенето тестото се надигне от дъното на формите, то се набожда с вилица още веднъж на няколко места. Готовите тарталети се охлаждат на стайна температура във формите и тогава се освобождават от тях. Могат да се приготвят до седмица предварително и да се съхранят покрити на стайна температура.

Приготвяне на крема от ревен и ягоди

Ревенът, ягодите, захарта и плодовия ликьор се смесват в тенджера и се слагат на умерен котлон. Разбъркват се периодично докато заврат. Варят се 10-12 минути или докато плодовете омекнат и се образува малко сок. Охлаждат се леко и се пасират с пасатор или в блендер. Връщат се в тенджерата.

Жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато се сгъстят и изсветлеят. Добавя се царевичното нишесте и се разбърква за кратко, колкото да се смеси с жълтъчната смес.

Сместа с жълтъците се добавя към сместа с плодовете. Разбъркват се хубаво с телена бъркалка и се слагат на умерен котлон. Сместа се разбърква непрекъснато с телената бъркалка докато заври и започне да се сгъстява. Отстранява се от котлона и се оставя да се охлади леко, но не се оставя да стегне.

Запълване на тарталетите с крема

Тарталетите се подреждат в тава или подходящ поднос. Запълват се с все още топлия крем. Кремът се оставя да изстине и стегне в тях, преди да се постави меренга. Тази стъпка може да се направи до 3 дни предварително. Тарталетите с крема се покриват плътно със стреч фолио и се съхраняват в хладилник. В деня на сервиране се приготвя меренга и тарталетите се завършват.

Приготвяне на меренга

Белтъците се поставят в чиста метална или стъклена купа. Към тях се добавя крем тартар или лимонов сок. Разбиват се на средна скорост с миксера докато започне да се образува по-плътна пяна. Тогава към белтъците започва да се добавя по малко от захарта (по една супена лъжица) и силата на миксера се усилва. Разбиването на силна скорост и добавянето на захарта продължават докато се добави всичката захар. Белтъците продължават да се разбиват още около минута – трябва да бъдат стегнати и лъскави. Тогава скоростта на миксера се намалява до умерена към слаба и белтъците се разбиват известно време докато кристалите захар в тях се разтворят напълно. Понякога това може да отнеме малко време, затова е важно тук да се използва фина кристална захар и е удобно да се работи със статичен миксер. За да се провери дали захарните кристали са се разтворили в меренга се взима от него между палеца и показалеца и двата пръста се претриват един в друг. Ако се усещат гранули, разбиването на ниска скорост продължава. Ако сместа е гладка, меренгът е готов.

Оформяне на цветята от меренг върху тарталетите

За да се направи тази декорация е необходима тази приставка за пош, която се използва за Saint Honore и известна с това име.

Оформяне на цветето от меренг

Меренгът се поставя в сладкарски пош с този накрайник. За оформянето на цветята, пошът се поставя вертикално в средата на тарталетата. Първото листо се шпрцова от средата към периферията на тарталетата, като се прави леко завъртане надясно. По средата на шприцоването натиска на ръката към поша се намалява и меренгът, който излиза от приставката се оставя да се оформи свободно, с остатъчното количество меренг, което излиза от приставката. Така основата на листото е дебела, а към края си то изтънява.

Оформяне на цветето от меренг

По същия начин се оформят останалите листа, като е необходимо да се придържаш към средата на тарталетата като начало на шпроцоването и да извърташ самата тарталета леко наляво, за да се оформи листото с дъга надясно.

Оформяне на цветето от меренг

Необходима е малко практика, за да се направи листото на цветето добре и още малко практика, за да се оформи цялото цвете. Ако нямаш търпение за това или не разполагаш с необходимата приставка, меренгът може да се оформи своеволно върху тарталетата с друга приставка като звезда, например или да се нанесе свободно и оформи вълнообразно просто с лъжица.

Меренгът се обгаря с газова горелка

Завършване на тарталетите

Меренгът върху тарталетите се обгаря с газова горелка. Ако ме питаш дали това може да стане във фурната – не бих препоръчала, но ако нямаш друг избор, може да опиташ на грила за няколко секунди като поставиш таратлетите на най-високото ниво във фурната и включиш опция грил (горен реотан на най-висока степен).

Тарталети с крем от ревен и ягоди и цветя от меренг