Да хапнеш и пийнеш като великите българи

Освобождението през 1878 г. предизвиква промяна и на ястията, и на напитките. В зората си XX век поощрява превеса на налагащата се модна европейска кухня над традиционната ориенталска. Така изискани европейски гозби почват да изместват зелниците, кебапите, ошавите, баклавите.

Тон на модернизацията дава Дворцовата кухня, която служи за ориентир на придворните и на хайлайфа. Трапезата на бедните съдържа традиционно хляб, чорбичка или яхния, кисело мляко, сирене, чесън, глава лук, стар фасул, туршия, люти чушлета. Яденето на месо за народа е празник, а и християнският календар предвижда предостатъчно постни дни – всяка сряда и петък са постни дни, стриктно се спазват и другите пости, от които най-продължителни са Великденските – 48 дни. Българката е голяма майсторка на баници и зелници и особено на сладка, от които най-предпочитано в началото на века е бялото. С него черпят гостите.

Вафли, бонбони, локум, халва започва да произвежда фабрика „Малина” на Стефан Балъкчиев от 1899 г., а през 1901 г. се открива първата шоколадова фабрика у нас от Велизар Пеев (известна днес като „Своге-Сушард”). Халва и локум произвежда фабриката на Аврам Чальовски.

Имотни и по-неимотни семейства веднъж седмично, обикновено в събота, излизат на чист въздух и носят за похапка неизменния тюрлю гювеч, опечен във фурна с дърва. По-мързеливите софиянци стигат едвам до Борисовата градина, където хапват кебапчета и изпиват халба бира в бюфета на езерото Ариана или пък на връщане се отбиват в прочутото заведение „Дълбок зимник” на бул. „Цар Освободител”. Днешните крайни софийски квартали в началото на века са села и разходката до тях завършва в някой от тамошните ресторанти – „Шахов” в Княжево или „Чепишев” в Бояна.

Ястията и складирането на запаси се съобразяват с тогавашните примитивни начини на съхранение. През лятото превес има готвенето на гювечи, зиме – на варива и свинско. Храната на селското население в Софийско през 1906-1907 г. е предимно ръжен хляб, лук и пипер лете, а зиме – бито сирене и солена сланина. Млякото се продава в града или се употребява за сирене или кашкавал. Месото е рядък гост на селската трапеза, и то само на „хубав” (празничен) ден. Вино и ракия пият и възрастните шопи, и децата.

Излишъците от храни шопите предлагат на Женския пазар (разположен на площадчето пред Централна баня) всеки петък или ги разнасят по къщите. Софиянките се запасяват за цяла седмица напред. Съхранението в домовете е примитивно – в мазетата.

След откриването си Централните хали спестяват на домакините много време при пазаруването и там те намират от пиле мляко. Общо магазините са 169 – от тях 86 са месарници, 15 – за заклани птици, 14 – за риба, 20 – за мляко и млечни продукти, 28 – за плодове и зеленчуци. През 1938 г. в Халите е инсталиран първият хладилник в София. Столичната община взема решение за построяването им в края на ХІХ век с точно предназначение – покрит пазар за продажбата на месни и млечни продукти, птици, риба и зеленчуци.

За изграждането им избират мястото на дървената сграда, в която след Освобождението се изнасят театрални и циркови представления. Строежът на Халите започва през 1909 г. и завършва през 1911 г. Проектантът, архитект Наум Торбов, се спира на ренесансов стил, освежен с елементи на византийското изкуство. Над главния вход, в засводено поле поставят пластично изработеният столичен герб по проект художника Хараламби Тачев. Над него в аркирана куличка монтират часовник с троен циферблат.

Кръчми, ресторанти, аперитиви, бирарии, локали, кафе-шантани, сладкарници се срещат на всеки ъгъл в столицата и страната в първите десетилетия на века. Подвижни кебапчии, бозаджии, салепчии и т.н. въртят търговията си ...

Свързани новини: