Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел

10/28/12 09:19
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел

Е, вече е есен. Официално. И накъде есен без тиква и кестени? Без дълбоки и тайнствени аромати? Без заседяване вкъщи на топло, до печката? Без дългите вечери, с дълго приготвяни ястия? Без спомена за изминалото лято, потънало в чашата с червено вино? Цветовете отново греят, макар и без слънце. Искам да ги взема всичките. Есента е толкова многолика и пъстра, че чак не мога да ѝ смогна. И как ще и смогна, като от три седмици насам съм на тема кестени. Печени, варени, в сладкиш, на пудинг, крем… о, и прекрасната торта от „Меню“, която скоро приготвих.

Питат ме как ги беля. Ами така. С ръце и мазол на пръста. Няколко пъти се изхитрих и пробвах различни видове готово пюре от кестени. Френски, немски, италиански, бла-бла. Какво като са френски? Мисля, че вече няма да го правя. Не ми харесва, не е същото като да си ги сваря, обеля и още топли да ги изям или да ги сготвя. Така са по-сладки. Честно!

Като изключа тези лични предпочитания, остава отворен един друг въпрос, който винаги, когато правя нещо с кестени започва да ме тормози. Външният вид и цветовете. Кестените са кафяви. Обикновено се съчетават с шоколад и карамел и това е една от най-добрите комбинации. Но те също са в тази тоналност. Вкусът е омайващ, великолепен, но липсва пъстрота. Реших веднъж завинаги да оправя това. Затова взех още от есента.

Шоколадово-орехова торта с кестенов крем и карамел

Идеи и основни техники взаимствах от списание „Меню“ и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

За по-оптимизирана рецепта, посочвам рецептите за отделните компоненти и техниката последователно.

Посочените дози са за 1 торта с диаметър 20 см.

За платките:

100 г меко масло
200 г захар
2 яйца, със стайна температура
50 г орехов тахан
180 мл прясно мляко, със стайна температура
200 г брашно
1 чаена лъжица бакпулвер
щипка сол
100 г натурален шоколад, смлян фино в кухненски робот

Приготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 20 см. Дъното се покрива с хартия за печене и се намазва с разтопено масло. Намазват се и стените на формата.

Фурната се нагрява на 180°C.

В купа се смесват маслото и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа стане пухкава. Към нея се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива добре, докато се хомогенезира. Добавя се ореховият тахан и се разбърква за кратко.

Отделно се смесват брашното, бакпулверът и солта. Добавят се към маслено-яйчната смес като се редуват с прясното мляко. Разбиването може да продължи с миксер на ниска скорост или на ръка с шпатула. Завършва се с брашнена смес. Накрая се добавя шоколадът и всичко се обърква хубаво с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се заглажда. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 45 минути. Проверява се с дървено шишче за готовност, което забодено в центъра трябва да излезе сухо.

Платката се оставя във формата за 10 минути и тогава се освобождава от нея. Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.

Охладената платка се срязва на три равни части по хоризонтал.

За карамела:

50 г течна глюкоза
70 г пудра захар
20 г студено масло
щипка сол
150 мл сметана 35%, нагрята до завиране

В малка тенджерка или касерола се изсипва глюкозата и се загрява на умерен огън докато започне да се втечнява, но да не завира. Добавя се пудрата захар и се разбърква много внимателно. Сместа се оставя да заври. Вари се няколко минути докато започне да се карамелизира и продобие кехлибарен цвят.

Към карамела се добавят маслото и солта. Разбърква се докато маслото се разтопи. Накрая се добавя врялата сметана и се разбърква докато карамелът стане гладък. Работи се предпазливо, тъй като когато се добавят маслото и сметаната, карамелът започва да ври буйно.

Готовият карамел се оставя да се охлади на стайна температура.

За кестеновия крем:

400 г сварени и обелени кестени (виж бележката най-отдолу)
150 мл прясно мляко
50 г захар мусковадо
1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
20 мл кирш

Млякото се смесва със захарта и се загрява докато захарта се разтопи.

Кестените се смилат в кухненски робот. Към тях по малко, в работещия робот се добавя прясното мляко със захарта. Следват карамелът и киршът. Разбиването продължава докато се получи гладък и плътен крем.

Сглобяване на тортата:

Кестеновият крем се разделя на две равни части, с които се слепват трите платки. Най-отгоре не се маже с крем. Тортата се оставя за най-малко 4 часа или една нощ в хладилник.

За декорация:

шоколадов ганаш (рецептата по-долу)
1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
4-5 кестена потопени в шоколад
няколко мариновани в ром череши
свежи хризантеми

За шоколадовия ганаш:

150 г натурален шоколад
100 мл сметана 35%

Шоколадът се настъргва на ситно и се смесва със сметаната в малка касерола. Слагат се на умерен към слаб огън и се разбъркват докато шоколадът се разтопи и сместа стане еднородна. Не е необходимо да се използва водна баня, но темепратурата на котлона трябва да бъде контролирана, така, че шоколадът да не изгори.

Докато ганашът е топъл и течен се изсипва в центъра на тортата и се разнася по периферията с помощта на шпатула. С ганаша се покриват и стените на тортата. Оставя се в хладилник за 30 минути до 1 час докато ганашът стегне.

Върху стегналия ганаш се излива останалата половина от карамела, като се разнася по периферията с шпатула и се оставя да се стече по стените на тортата. Ако карамелът е стегнал твърде много преди тази манипулация, се загрява на водна баня докато се втечни. Внимава се да не е прекалено топъл, когато се нанася върху ганаша, за да не го разтопи.

Останалата част от декорацията с шоколадовите кестени, черешите и хризантемите е в свободен стил.

Отпразнувай есента с кестени и подобаваща пъстрота!

Забележка: Количеството кестени посочени в рецептата са измерени след сваряването и обелването. За 400 грама сварени и изчистени кестени са необходими около 550 грама сурови. За справка, от един килограм сурови кестени може да се извади максимално количество от около 800 грама чисти и готови за употреба.