Борш по московски, май

Не съм сигурна, че това което приготвих е боршът, който очаквах, въпреки че следвах стара руска рецепта за борш по московски. „Следвах“ е малко пресилено, по-скоро импровизирах по нея, защото вече от няколко опита знам, че е трудно да се работи по рецепта от некулинарна книга и още повече, когато рецептата е стара и няма много подробности в технологията на приготвяне. Защо се спрях на борш и коя е тази некулинарна книга, в която има рецепти следва да разкажа. Преди това искам да уточня, че вече имам една рецепта за борш в блога, чиито резултат е отличен и супата е много вкусна, а с настоящата рецепта не съм открила по-лесен и бърз начин за приготвянето му, но той е също толкова вкусен, въпреки че е малко по-различен.

За Коледа получих страхотен подарък. Една книга. Но каква книга! Само хора, които ме познават добре могат да ми подарят такава. Успявам да прочета по 4-5 страници на ден (Даниел започва да прави и други неща освен да яде и спи), а после още толкова часове да мисля по прочетеното, да разглеждам картата на София, да си представям къде са се намирали всичките съществували кафенета, сладкарници, аперитиви, бирарии и елитни хотели с техните ресторанти, как са живели и какво са яли бедните и богатите в столицата в края на 19-ти и началото на 20-ти век. Стана ли ти интересно? Книгата е „Какво хапнаха и пийнаха великите българи“ на Петър Величков. Все още я дочитам, но с лекота мога да разказвам за нея, за стара София, за женски пазар, за дворцовите менюта написани на френски език, за ресторантите по европейски стандарт и храната, която се е приготвяла в тях, голяма част с френски термини и имена. За никой не е тайна, че кухнята ни тогава повлияна от ориента се ориентира към Европа с полагащата се терминология, която днес някои все още отричат.

В книгата се споменава за любимите ястия на поети, писатели и политици, обноските им на хранене и местата, в които се събират най-вече за да поклюкарстват. Впечатление ми направиха два разказа, които се свързват с една цифра – 71. Иван Вазов живее до 71 годишна възраст, а през целия си живот обича да си угажда както с храната, така и с ракия или вино. Обратно на неговия начин на живот, Стоян Михайловски се придържа към строга вегетарианска диета, а фобията му от бактерии, прах, ръкуване и изобщо всичко на тема чистота го прави маниакален чистофайник. Особено взискателен е към зеленчуците, които купува „само след щателен разпит на продавача – къде са расли, кога са откъснати“. Лошо няма, но той умира на същата възраст – 71 години, въпреки че „заради диетите и строгите режими всички смятат, че поетът ще живее с орлите“. Изводът е хранете се вкусно и разнообразно, угаждайте си с мярка.

Едно от емблематичните места преди и след 1944 година е ресторант Крим. Съществувал до скоро във все същата къща на ул. Славянска 17, още от създаването си ресторантът се налага с традиционна руска кухня и квалитетни напитки. Част от менюто на Крим е бил боршът по московски, чиято рецепта се споменава в книгата, а аз още докато я четох, си наумих че ще я приготвя. Не защото е нещо много по-специално от останалите рецепти включени в книгата. Те всички са специални, поне за мен. Май реших да приготвя борша, защото ми се дояде. Пък и да опитам какво са яли в Крим през 40-те години на миналия век.

Борш по московски

По описание в книгата, боршът се приготвя с полагащия му се бульон от кокали и месо. Освен говеждо се добавя и малка част свинско месо. Количеството на цвеклото е сравнително малко, но супата се обогатява с корени магданоз, целина, моркови и доматено пюре. Зеленчуците се задушават в масло, а цвеклото се готви отделно с доматеното пюре преди да се добави към бульона. Интересното и по-различно в рецептата е, че супата се сгъстява с препечено брашно, с което се постигна много гъста смес, наподобяваща задушено, освен ако не се увеличи количеството на водата, за да се получи по-рядка, но така или иначе, супата не остава бистра.

По спомени на Вальо, когато е ял борш в Москва, супата е била бистра и в нея освен месо е имало и кренвирши. В книгата също са споменати, купих малко количество специално за борша, обаче забравих да ги сложа. Никога не съм била по-разсеяна от сега, може би защото отдавам много от енергията си на малкото човече (или само си намирам оправдание). Все пак ги включвам в рецептата.

Зеленчуците (цвеклото, морковите и целината може да се нарежат на тънки пръчици, но аз ги настъргах. Боршът се сервира със сметана, като не се споменава каква, затова използвах с каквато разполагах – течна. Обилното поръсване на всяка порция със ситно нарязан пресен магданоз си е задължително.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 800 г говежди или телешки джолан с кост, нарязан на шайби
• 400 г свински кокали
• 100 г кренвирши, нарязани на парчета (не сложих)
• 200 г зеле (1/4 от малка зелка), нарязано на тънки ленти
• 100 г моркови (1 голям), настъргани на едро
• 100 г корен целина (1/2 средно голяма глава), обелена и настъргана на едро
• 100 г червено цвекло (1 средно голяма глава), обелено и настъргано на едро
• 2 супени лъжици масло
• 60 г доматено пюре
• 1 чаена лъжица захар
• 1 супена лъжица оцет
• 30 г препечено брашно*
• 1 дафинов лист
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Парчетата от джолана и свинските кокали се слагат в голяма тенджера и се заливат с 3,5-4 литра студена вода. Тенджерата се слага на силен огън и се оставя водата да заври. Когато започне да ври, огънят се намаля на умерен към слаб и се вари около 3 часа или докато месото се отдели от кокалите. От бульонът периодично се отстранява пяната на повърхността.

Кокалите се изваждат и от тях се отделя месото. Нарязва се на по-малки парчета и се оставя настрана.

В тиган се разтопява една супена лъжица масло. Добавят се морковите и целината (и настърган или нарязан на пръчици корен магданоз ако се използва). Задушават се за 5-6 минути, изваждат се от тигана и се оставят настрана.

В същия тиган се разтопява другата лъжица масло. Добавя се червеното цвекло и се разбърква 4-5 минути. Към него се изсипват захарта, оцетът, доматеното пюре и 3-4 черпака от бульона. Готви се около 15 минути докато цвеклото омекне.

Бульонът се прецежда, защото може да са останали малки парчета от кокалите. Връща се в тенджерата и се загрява докато заври. В него се изсипват зелето, задушените зеленчуци (морковите и целината) и дафиновият лист. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Вари се 15 минути. Тогава се добавя задушеното цвекло, месото, кренвиршите и разтвореното в малко вода препечено брашно. Разбърква се хубаво и се вари още 2-3 минути.

Сервира се със сметана и ситно нарязан магданоз.

* Тиган се нагрява на умерен огън и в него се изсипва брашното. Разбърква се непрекъснато докато придобие светъл кехлибарен цвят. Охлажда се.

Борш по московски, май е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: