Заедно с Цветомир Николов – Суши

Една от храните, които мога да ям непрекъснато е суши. Във всякакви форми и вариации. Обикновено, като ми се дояде суши отивам на суши бар. И у дома съм си правила, но не е същото. Трябва да разбираш от това. Приготвянето на суши не е за аматьори. Тънкостите са много, а майсторска ръка , много опит и много остър нож се изискват, от която и страна да го погледнеш. Затова престанах да се правя на лаик и си намерих майстора – Цветомир Николов. Цеци ги разбира тези неща и освен вкусната храна, която приготвя и съм имала честа да опитам, прави и невероятно суши с лекота. Защото е учил за това.

Като първо и много важно правило, разбира се е избора на правилните продукти.

И сега, като ми се дояде суши се обаждам на Цеци, който веднага слага ориза в голямата си тенджера за варене на ориз за суши (да и такава има, и е огромна, и е само за ориз за суши) и хуква към тайни места, откъдето пазарува всичко, което му  е необходимо за истинско суши. Сега, не ме питай за тези места, не ги знам. Но знам, че там има всичко онова, което няма по магазините. Все пак, аз попитах Цеци: „Добре, а как да обясня на читателите, откъде могат да си купят добри продукти за суши?“ Оказва се, че мястото е Пикадили за повечето продукти като ориз, нори, оризов оцет, морски дарове и риби, уасаби. Е, има някои продукти, които ги няма в Пикадили или в други магазини. Това са бананови листа, които използвахме за декорация и мирин – сладко оризово вино, което се добавя в омлет за суши. Използвахме го и за импровизираното сладко суши.

Следва съществената част за едно суши – приготвянето на ориза.

Това не се състои само в сваряване на шепа ориз. Трябва да работиш с него, като с нещо много нежно, което да внимаваш да не прекършиш. Имам ясен спомен и урок за това, когато веднъж Цеци приготвяше ориза за суши, а аз реших да му помогна. Скара ми се така, както аз се карам ако някой сбърка по моя рецепта за десерт и после трябва да му оправям бъркотиите. Абе, направо ме изгони, да си гледам сладкишите. Трябва да се работи наистина нежно с ориза.

Овкусяването му също е важно, както за текстурата и блясъка на ориза, така и за неговия вкус. Има няколко основни правила и пропорции, които трябва да се спазват, и които ще опиша по-долу. Готовият ориз за суши може да се съхранява в плътно затворена кутия на стайна температура за едно денонощие и в никакъв случай в хладилник. Ако това се случи, захарта, която се добавя в оризовия оцет кристализира и оризът вече не става за нищо.

По нататък е лесно. Да, ама друг път!

Да навиеш кора нори с ориз и разни морски дарове не е толкова проста задача, колкото си мислиш. Тънката част тук е да сложиш правилното количество ориз върху кората от водорасли и да го разпределиш така, че да бъде равномерно, но без да се мачка ориза. Правилното количество е на половин кора нори – 110 грама ориз. После добавяш каквото си пожелаеш и навиваш с помощта на рогозката за суши, която е добре, да бъде покрита със стреч фолио. (Целта е просто да не се цапа, нищо повече.)

Следва една от любимите ми части - нарязването. Любима, защото ми харесва да наблюдавам маниерите на суши майстора, докато го прави. Потапянето на ножа във вода, изтръскването на стичащата се капка по острието му, разрязването на рулото на еднакви парчета и финалното изстриване на ножа в кърпа, с оттренирани движения. После пак.

Другата любима част – хапването. Соев сос с уасаби, а между всяка хапка за прочистване на вкуса – маринован джинджифил. Всъщност, джинджифила почти винаги го пропускам. Не искам нищо на прочиствам от това удоволствие. А що се отнася до яденето с клечки – това също не е силната ми част. Винаги се опитвам, а след втория път ги захвърлям и започвам да облизвам пръстите си от стичащия се по тях соев сос. Сигурно в нито един предишен живот не съм била японка.

Суши вариации

Когато поканих Цеци за гост в моята кухня, знаех, че темата ще бъде суши и че ще бъде приготвено според настроението му в момента. Иначе казано – импровизации без край. Което разбира се не отменя важните правила, които ти обяснявах досега.

Аз помагах. Хм, да видя с какво – приготвих омлета (палачинките) и-и-и… и отворих бутилка розе. По нататък продължих да наблюдавам как се навива суши, най-вече през обектива. И докато надигах чашата с розе, май не внимавах много какво точно се случва. Но не ми и трябва, нали си имам Цеци.

Сега ще ти разкажа какви продукти използвахме за това дуо-суши-парти, а ти, спазвайки горните правила, може да добавяш и махаш каквото си искаш.

За оризовия оцет

Пропорциите са за 500 гр. ориз

• 180 мл. оризов оцет
• 100 гр. захар
• щипка сол

Всички продукти се смесват и се загряват докато захарта се разтопи. Охлажда се.

За ориза

Тук, Цеци съветва да се спазва описанието от опаковаката на ориза за суши.

Следва овкусяването му с оризовия оцет. Овкусеният оцет се добавя към ориза докато той (оризът) е топъл. Разбърква се внимателно и автентично се охлажда с ветрило, веейки докато оризът се разбърква. След като оризът се охлади е готов за суши или се съхранява за едно денонощие в затворен съд за да не изсъхва. И не забравяй – никога в хладилник!

За сушито

Използвахме различни продукти, които ще опиша по-долу. Разбира се комбинациите може да варират според индивидуалните предпочитания.

• кори нори
• скариди
• пушена змиорка
• манго
• крем сирене Филаделфия
• бял и черен сусам
• омлет (палачинка)

Както вече казах, за сглобяването на суши е важно колко и как е разпределен ориза върху кората нори. Необходима е купичка с вода, в която да се топят ръцете преди да се работи с ориза, защото е много лепкав.

Една стандартна кора нори се срязва на две равни части. Едната част е достаъчна за едно руло. Върху грапавата страна на кората (лъскавата страна трябва да остане от външната страна на рулото) се разпределят внимателно 110 грама ориз. (Опитните майстори правят това с лекота и загребват с ръка точното количество ориз.) Върху ориза се подреждат желаните морски дарове и риби. Може да се добавят лентички авокадо, краставица или манго. Също така и японски омлет, който се приготвя от яйца, мирин, саке и соев сос. Рулото се завива с помощта на рогозка за суши. Стяга се добре, отвива се и се нарязва.

Сушито може да се приготви в различни варианти, които си имат различни наименования. Цеци приготви футу маки (големи ролки суши), ура маки (ролки, при които ориза е отвън) и нигири – оформен ориз, върху който се поставя скарида, сьомга, пушена змиорка или нещо друго.

Относно сьомгата – може да се използва пушена, но най-добре е да се използва прясна. За целта се избира наистина прясно филе сьомга, което се нарязва (от майсторите) на много тънки парчета напречно на мускулните влакна под определен ъгъл. Трудна работа. Вкусът на прясна сурова сьомга е невероятен.

За десерт искахме да си приготвим сладко суши, но киселинността на ориза и солените кори нори, биха объркали вкусовете в комбинация с нещо сладко. Затова импровизирахме и си направихме палачинки с мирин, който придава допълнителен вкус и сладост. Завихме ги с крем сирене и сладко от диви ягоди. Това направо е божествено!

И така, вече не ходя на суши бар. Спретвам суши парти вкъщи, което хем е удоволствие, хем излиза и по-евтино. Обичам суши!

А ти, обичаш ли суши?

Заедно с Цветомир Николов – Суши от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: