Виенски шницел с два вида салата + видео

След като посетих празнична Виена, приятелите започнаха да ме питат, има ли ги прословутите неща, които ние знаем за виенската кухня. Има си ги и то в изобилие. Като започна от виенския шницел, Сахер, виенско кафе и свърша до виенската кифла с каничка кафе, за която се пее в онази песен. Кифлата, всъщност е кроасан. Кроасан е френска дума, но не бил създаден от французите, а дошъл във Франция направо от Австрия. Този факт научих от една велика книга за френска кухня и предвид френските автори, не се усъмних, че австрийците гонят някаква слава, нито пък парадират с това. Но започнах да се съмнявам за прочутата първоизточност на френската кухня. Обаче, започнеш ли да се занимаваш сериозно с кулинария, разбираш, че няма ястия, които да са строго национални (с малки изключения) и всичко е взаимствано от някъде другаде. Факт!

Същото се случва с виенския шницел, който идва от Милано, заедно с маршал Радецки, а рецептата била за costoletta milanese. Явно, ястието много се харесало на виенчани, че го превърнали в своя национална гордост и световна известност. За виенски шницел съм слушала и чела още от ранните ми детски години и тогава в ресторантите и на домашните гостита това ястие беше на почит. Рецепти за виенски шницел има и във всички кулинарни книги от онова време, някои със забежки към кайма, вместо парче месо. Не е труден за приготвяне, дори е лесно. Но най-важното, на което трябва да се обърне внимание за един добър шницел е месото – запазена виенска традиция. Plachutta, за който ти споменах в предния пост, казва, че най-доброто месо за сочен и крехък виенски шницел е от средната част на задния бут или филе, на което аз казвам рибица. И става въпрос за телешко месо, въпреки че варианти със свинско или дори патешко не са изключение.

Панировката също е важна, защото тя запазва сочността на месото и придава приятна хрупкавост. За целта, месото се овалва последователно в брашно, яйце и галета. Класически метод за панировка, бих казала аз, но в книгата на Plachutta се обръща внимание на всеки детайл. Следва пърженето, което трябва да е в добре нагрята маслена баня, иначе шницела би поел много излишна мазнина. А колко време да се пържи зависи от дебелината на месото, но обикновено 2-3 минути са напълно достатъчни. Цветът, който трябва да придобие шницела, Plachutta сравнява с цвета на Stradivarius - светло кафяв със златни отенъци. Цветът на музикален инструмент не е класическо пояснение за цвета на ястие, но в случая с виенския шницел, го приемам за много подходящо.

Традиционната гарнитура към виенския шницел е картофена салата. Но не от тази, която си приготвяме често у дома, а виенска картофена салата. Каква е разликата ли? Наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. Но не си мисли, че салатата ще се получи идеална от първия път. Трябват всеотдайност, смирение и повече късмет. С практика, на стотния път може би ще се получи, казва Plachutta. За тази салата от значение е сорта на картофите. У нас, като че ли не се обръща внимание на това, а просто си избираме здрави и добре изглеждащи картофи, които ползваме за всичко. Картофите, които се използват за тази салата са Charlotte - с дълга, овална форма, бяла кора и влажна текстура. Сварени, те придобиват маслена текстура, а когато се смесят с останалите съставки се образува сос, който не трябва да бъде нито много рядък, че да плуват в него, нито много гъст, че да се слепват.

За идеалната виенска картофена салата се използва оцет Hesperiden, който е смес от ябълков сайдер и ябълков сок. Е, това нещо го пропуснах докато пазарувах продукти от Виена, така че в моята версия използвам ябълков сайдер, в сравнително по-малки количества, но и бял винен оцет също е приложим. Вариациите на салатата могат да бъдат толкова, колкото са готвачите, като някои смятат, че малко горчица ще подобри вкуса, други добавят щипка захар, а трети отиват по-далеч и добавят чесън за по-драматичен финал.

Като цяло, салататаа трябва да обединява сладко, кисело, солено и горчиво, а заедно с това текстурата да доминира от кремообразна до хрупкава. Докато четох книгата на Plachutta се замислих, какво значение се обръща на продуктите и технологията за една картофена салата? Но така трябва да бъде с всичко. Както се казва в книгата: „Без тази салата, виенската кухня би била толкова бедна, колкото и Виенската опера без Виенската филхармония“. И аз избрах да приготвя неговата версия, в която картофите се мариноват в телешки бульон, оцет, растителна мазнина, лук, сол и черен пипер. Получи се добре, но вероятно, картофите, които използвах не бяха най-добрия избор.

Към виенския шницел, заедно с картофената салата приготвих и друга виенска салата от краставици и заквасена сметана. Характерното на тази салата е че доста чеснова и кремообразна. Като че ли съм срещала нещо подобно в няколко други кухни… Версията на Plachutta е без чесън, но аз добавих една скилидка за повече драматизъм (както вече се спомена).

За празничната вечеря, на която поканих приятели, не можех да избегна специалния избор на вино. Мислих си да избера някое леко червено вино, но после реших да се посъветвам с големите книги. И за моя изненада те ми предлагаха италианско бяло вино. Всъщност, май не е изненада предвид произхода на виенския шницел. Спрях се на купаж от Pinot Grigio и Verduzzo. И ми хареса. На всички се хареса.

Виенски шницел

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 600 гр. телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 150 грама всяко
• сол
• около 100 гр. брашно
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
• около 150 гр. галета
• олио за пържене

Филетата се поставят между два листа стреч фолио и се начукват на дебелина 4-6 мм. С остър нож се правят разрези по периферията на начуканите филета. Посоляват се със сол и от двете страни.

Яйцата се разбиват с вилица. Филетата се овалват първо в брашно, като излишното се изтръсква. Следва овалване в яйце и след това в галета.

В дълбок тиган се налива около 2 см. олио. Загрява се добре на среден огън. Шницелите се пържат от двете страни за около 3 минути общо. Времето за пържене зависи от дебелината на месото. Тигана се разклаща леко от време на време, за да може мазнината да обхване по-голяма част от шницела.

Готовите шницели се изваждат от маслената баня и се отцеждат върху кухненска хартия.

Виенска картофена салата

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4-6 порции.

Продукти:

• 1 кг. картофи (виж бележките по-горе)
• 300 мл. телешки бульон, топъл
• 1 глава червен лук
• 5 супени лъжици ябълков сайдер или бял винен оцет
• 50-70 мл. зехтин
• сол и черен пипер
• пера див лук за гарниране

Картофите се сваряват в подсолена вода, заедно с кората и още топли се обелват и нарязват на шайби. Поставят се в широк и плитък съд. Заливат се с бульона (за вегетарианци – зеленчуков бульон или топла вода), поръсват се с нарязания на ситни кубчета лук, оцета, олиото, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се добре, докато съставките започнат да се смесват. Това придава на салатата кремообразна текстура. Така приготвените картофи се оставят да се мариноват за 1 час. След това ако е необходимо се добавят още течности – бульон, оцет и подправки. Салата се сервира с нарязани пера див лук или със салата Амулет.

Салата от краставици

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 2-4 порции.

Продукти:

• 1 голяма краставица
• сол
• бял пипер
• 2 супени лъжици оцет
• 1/4 връзка копър
• 1 скилидка чесън
• 60 гр. заквасена сметана

Краставицата се обелва и се срязва на 2 по дължина. Семките се отстраняват с чаена лъжица или лъжица за пъпеш. Половинките краставица се нарязват на тънки парчета. Посоляват се и се оставят да отлежат 20 минути, за да отделят водата си. Отцеждат се. (Това ще предотврати разводняването на салатата.)

Към краставиците се добавят бял пипер на вкус, оцета, нарязания на ситно копър и чесън. Объркват се със заквасената сметана. Салатата се сервира веднага.

Виенски шницел с два вида салата + видео от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: