SOS – Да си направим карамела за крем карамел. И крем карамел да си направим.

05/24/11 20:48
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Да си направим карамела за крем карамел. И крем карамел да си направим.

Първите ми спомени за крем карамел са от утрините на село, когато на беседката под асмите виждах баба ми как забързано идва към нас с огромна тава. Бърза, защото и пари на ръцете. Барабар с тавата е награбила и няколко големи лъжици, а ние с брат ми нетърпеливо я посрещаме. Взимаме по една лъжица и започваме да гребем още докато крем карамелът е топъл. Правехме очертания по загорялата му повърхност, като граница, в която никой от другия не трябваше на пристъпва (загребва). Докато се усетим вече сме си напълнили стомасите и хуквахме да играем навън.

Не ни е минавало на ум, че млякото е издоено сутринта и баба е събрала яйцата от полога малко след като то е кипнало. Това си беше съвсем нормално нещо, а сега се замислям колко вкусен и сладък беше нейният крем карамел, изпечен в голяма тава в селската печка, пък дори и без карамел.

По-късно крем карамелът придоби индивидуални форми, от матрицата на метална чашка. И оооо, наистина имаше карамел на дъното! Майка ми често правеше от него, но никога не ни е бил сервиран извън металните чашки. Остяваше го да се охлади в хладилника, а ние зажаднели за нещо сладко тайно си взимахме по една чашка. И гребяхме от крема докато стигнем до горчивия карамел. До там беше вкусотията.

Сега приготвям крем карамел по обичайния начин, като понякога добавям и малко сметана към млякото. Но въпросът с приготвянето на карамела се размива някъде в спомените ми. Всъщност вариантите си остават два. Директно поставяне на захар в чашките, която се карамелизира във фурната или приготвянето на карамел в тенджера на котлона. Варианта с микровълната напълно го отписвам. Нямам микровълнова фурна. Аз винаги съм предпочитала да правя карамела по втория начин. Но въпросът на Александра „Кой ще е най-удачният начин да карамелизирам захарта“.. (в порцеланови купички – рамекини) ме вкара в сравнителен експеримент.

Опитах и двата начина в три различни съда – стъклен, порцеланов и метален. Първия начин с директното карамелизиране на захарта в съда показа, че при температура 200°C за 12 минути най-добре се получи карамел в стъкления съд. Следва порцелановия със също добър резултат. В металния съд обаче захарта изгоря прекалено много, стана черна и естествено горчива. Така, че времето при различните съдове трябва да се следи.

Наравно с приготвянето на карамел във фурната започнах да приготвям карамел по втория вариант - в тенджера на котлона от захар и малко вода. В този случай сместа никога, ама никога не трябва да се разбърква, защото захарта ще кристализира и отново ще се върне в първоначалното си състояние, вместо да се превърне в карамел. Този карамел е по-пластичен, не изгаря и се приготвя много по-бързо, отколкото да се карамелизира захар във фурната. Много важно е тенджерата да се махне от котлона в момента, в който карамела е все още светъл, даже доста светъл. Защото докато се разлива по чашките той ще потъмнее от остатъчната температура на тенджерата. И още по-важно – много внимавай да не се изгориш, когато приготвяш карамел.

След този опит предпочитан вариант за карамел на крем карамела си остава вторият. Докато чаках захарта във фурната да се карамелизира, карамела от тенджерата вече изстиваше в съдовете. Сега да видим какво ще сложим в самия крем. Ванилията е една от задължителните подправки (за мен), като избрах да използвам директно шушулка, а не екстракт. Ще допълня сладкия аромат с нещо цветно и леко трапчиво, което да контрастира на цялата тази сладост. Това е лайка. Но не ти трябва като мен да търсиш свежи цветове по полята или в гората. Може само да се отбиеш до някоя билкова аптека за изсушени цветове.

Крем карамел с ванилия и лайка

Дозите са за 8 порции в купички с вместимост 160-180 мл.

За карамела:

120 гр. захар
3 супени лъжици вода

Захарта се изсипва в малка тенджера. Добавя се водата, която трябва да намокри цялата захар. Тенджерата се слага на умерен огън. Когато сместа се загрее може да се разклати леко, но не трябва да се разбърква. След 2-3 минути сместа ще заври и след още малко ще започне да се хомогенезира и да придобива цвят. Когато цвета стане като на светъл карамел, тенджерата се маха от котлона. Карамела се разпределя в 8 огнеопорни купички и се оставя да изстине.

За крема:

500 мл. прясно мляко
250 мл. неподсладена сметана
1 шушулка ванилия
2-3 супени лъжици изсушена лайка (аз сложих 2, но мисля, че може да се добави още малко)
4 яйца със стайна температура, от свободно отглеждани кокошки
120 гр. захар

В тенджера се смесват прясното мляко и сметаната.

Ваниловата шушулка се разполовява по дължина с остър нож и семенцата се остъргват. Добавят се към млечната смес заедно с шушулката и лайката. Сместа се загрява на умерен огън до завиране. След това се отстранява от котлона и се оставя за 10 минути, за да могат ароматите да се отделят в млякото.

Сместа се прецежда. Към нея се добавя захарта и се връща на котлона докато отново заври и захарта се разтопи.

Междувременно яйцата се разбиват за кратко с телена бъркалка. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато бъркане се добавя млечната смес.

Сместа се разпределя в купичките върху охладения карамел.

Купичките се подреждат в дълбока тава. Тавата се напълва с толкова вода, че да покрие поне 1/2 от купичките. Крем карамелът се пече на 150°C за 1 час. Когато е готов се оставя да се охлади на стайна температура, а след това за 4-5 часа в хладилник.

За да се сервира, с нож се минава внимателно по ръбовете на купичките. Крем карамелът се обръща в сервизна чиния, като ако е необходимо купичката се тръсва и разклаща леко.

Забележка: Рецептата може да се приготви само с прясно мляко или да се смесят прясно мляко и сметана в съотношение 1:1 за по-плътен вкус и текстура.

Ароматите може да се променят според индивидулания вкус – звезден анасон, пръчка канела, портокалова или лимонова кора, шафран, рози, жасмин… всичко може да се използва.

Еднаквото време за печене в различните съдове не се отрази осезаемо на крайния резултат.