SOS – Кафе с емоция

Тази публикация е малко дълга, но за сметка на това – зареждаща. В нея ще ти представя две рецепти за десерти с кафе:

• Сладолед с кафе и френски макарони
• Сладкиш с кафе, бадеми и Марсала

Без сутрешното си кафе не бих могла да започна деня. Дали е пристрастяване или някакъв вид плацебо ефект, ако не се заредя с обичайната доза от сутринта, през първата половина на деня съм доста сърдита. И никак не е препоръчително да си покрай мен тогава. Опитвала съм се да го заменя с чай, но не се получава. Ароматът му ме събужда, а кофеинът раздвижва още повече иначе пъргавата ми натура. Тогава съм готова за поредния дневен екшън.

Обичам да пия кафе, но може би като изключа някоя и друга статия по женските списания, никога не съм се информирала по-подробно за неговата история. Да се замисля над това ме подтикна Мила. И точно като по поръчка пред очите ми на щанда в книжарницата изпъкна книгата The World Encyclopedia of Coffee. Започнах да чета, а виртуалното пътешествие, което последва е като завръщане в миналото, но и нова история за мен. Легендата за откритието на кафето, в която се разказва как пастир забелязва буйните си кози след като яли от кафения храст не е единствената. Съществуват още много митове и не е важно в кой ще повярвам, но е интересно да ги прочета.

Етиопци са дъвчели кафе на зърна, като стимулираща храна или са смесвали сурови кафени плодове с животинска мазнина, като са ги оформяли на пелети и са ги давали на войниците. Дори се е приготвяло вино от ферментиралия сок на суровите кафени плодове, наречени череши. А напитката, която познаваме днес като кафе, тогава била доста блудкава и светла, защото се правела с цели кафени зърна. Така се използвало кафето в началото.

Остава ми още много да разбера за традициите на приготвяне и пиене на кафе по света. Като добавянето на студена вода в завиращата отвара при турското кафе и образуването на много балончета при сервирането на гръцкото кафе. От грък знам, че кафето трябва да се изсипва в чашата отвисоко със завиден похват, при който на повърхността се образуват много балончета като синджир. И колкото повече са балончетата, толкова по-добър е майсторът на кафе. И може да благодарим на италианците, които първи внасят кафето в Европа и го превръщат в комерсиална напитка. Еспресото им е една от най-добрите напитки за мен. Но освен за пиене, сега кафето се използва в много по-широк спектър. И едно от приложенията му е в кулинарията. Сега да видим какво забърках и какви са тези шарени снимки отгоре.

Първо дойде идеята за сладолед с кафе. Избрах кафето да бъде мока. После добавих към него френски макарони, чиято рецепта отдавна исках да пробвам, защото е по-различна от обичайните рецепти с хилядите препоръки и наставления за френски макарони. Получих неустоим, много сладък десерт, от който малко е достатъчно за събуждане на сетивата.

Сладолед с кафе и френски макарони

По идея от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

Сладолед с кафе (4-6 порции):

• 400 мл. пълномаслено прясно мляко
• 150 мл. сладкарска сметана
• 2 супени лъжици мока
• 5 жълтъка
• 150 гр. захар

В тенджера се смесват млякото, сметаната и кафето. Загряват се на умерен огън до завиране.

Жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато изсветлеят и се сгъстят. Към тях по малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване, се добавя млечната смес. Връща се на котлона и се разбърква няколко минути докато сместа се сгъсти. Охлажда се на стайна температура. Прехвърля се в подходящ съд и се оставя във фризер.

Забележка: Забелязах, че при смеси за сладолед, в които жълтъците и млечните продукти се сваряват не е необходимо разбъркване докато сладоледът стяга.

Френски макарони (16 броя, големи):

В тази рецепта за френски макарони първо се приготвя бадемова паста, после италиански меренг, след което двете се смесват за да образуват тестото за макароните. В книгата се споменава задължително пресяване на бадемовото брашно и пудрата захар, но никъде не срещнах да се използват престоели белтъци. Затова и аз използвах пресни.

И нещо интересно от книгата: „This petit four was imported from Italy by the court of Catherine de’Medici. The name comes from macarone, which means „fine paste“ in Venetian dialect.“ Ето откъде идва италианския меренг в рецептата.

• 150 гр. бадемово брашно, от бланширани бадеми
• 150 гр. пудра захар
• 55 гр. белтъци, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 150 гр. кристална захар
• 50 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се смилат заедно. Сместа се пресява, тъй като е важно да бъде фина. Към нея се добавят разбитите на пяна 55 грама белтъци. Разбъркват се докато се образува паста.

Кристалната захар се смесва с 50 мл. вода, поставя се на умерен и се разбърква докато захарта се разтопи. Когато сиропа заври, бъркането се спира. Вари се 5-6 минути.

Забележка: При приготвяне на италиански меренг по-принцип се използва сладкарски термометър, с който работата става по-лесна. Необходимата температура, която трябва да достигне захарния сироп преди да се добави към бадемовата паста е около 120°C. Винаги съм приготвяла италиански меренг без термометър и разбирам кога сиропа е готов, като следя процеса. Сиропът е готов, когато започне да се сгъстява, като ако се вари на умерен огън (5-та степен от 9 на моя котлон), то след 5 минути трябва да започне да се сгъстява.

Малко преди сиропът да е готов, 50 грама белтъци се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

Италианският меренг се добавя към бадемовата паста на 3 пъти, като се разбърква внимателно с шпатула. В началото сместа е гъста, но след всяко добавяне от меренга ще стане лека и почти течна. Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Подготвя се тава, която се покрива с хартия за печене. Тестото от поша се шприцова върху хартията на кръгове около 6 см, на разстояние един от друг. Тавата се разклаща за да се елиминират евентуални въздушни пространства в макароните. Те ще увеличат размера си до около 7 см. Оставят се да престоят 20 минути. През това време на повърхността им ще се образува коричка.

Фурната се загрява на 150°C, като се увериш, че в нея няма останала влага от предишно готвене. Макароните се пекат в предварително нагрятата фурна за 12-14 минути. (В книгата се споменава печене за 8-10 минути, но при мен отне малко повече време.) След като се изпекат се оставят да се охладят и тогава се отлепят от хартията за печене.

Следва сглобяване на неустоимия и много сладък десерт от френски макарони и сладолед с мока. Десертът се сглобява непосредствено преди сервиране.

Мисля си, дали мога да започна деня със сладолед? По-скоро не. Но за следобеда, в който умората започва да се проявява, бих предпочела този десерт за малък енергиен отскок.

Затова пък, следващият сладкиш е прекрасен със сутрешното кафе или чай. Или може и без тях. Защото сладкишът притежава силен аромат на кафе и направо се конкурира с първата ми за деня доза кафе.

Сладкиш с кафе, бадеми и Марсала

Адаптирано от книгата The World Encyclopedia of Coffee

В тази рецепта няма набухватели. Всичко зависи от разбиването на жълтъците и белтъците (поотделно) и внимателното им смесване след това.

Дозите са за форма с диаметър 22-23 см.

Продукти:

• 25 гр. печени зърна кафе, счукани на ситно в хаванче
• 5 яйца от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
• 180 гр. захар
• 120 мл. вино Марсала
• 80 гр. краве масло, разтопено и охладено
• 120 гр. фино смлени бадеми
• 120 гр. брашно, пресято
• 30 гр. нарязани или филирани бадеми за поръсване
• пудра захар за поръсване
• заквасена сметана и малини за гарниране

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за кейк с диаметър 22-23 см, като се намазва с мазнина, а дъното се покрива с хартия за печене.

Жълтъците и 120 грама от захарта се разбиват докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към тях се добавят счуканите зърна кафе, виното, маслото и бадемите. Объркват се добре. Брашното се пресява над сместа и внимателно се разбърква докато сместа стане еднородна.

Белтъците и останалата захар се разбиват на сняг. Добавят се към горната смес на 3 пъти, като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се поръсва с нарязаните (филираните) бадеми. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 10 минути. След това температурата се намаля на 160°C и сладкишът се допича за още 40 минути. Проверява се с дървена клечка за готовност, която забодена в средата на сладкиша трябва да излезе суха. Изпечения сладкиш се оставя да се охлади за 5 минути във формата и тогава се освобождава от нея. Оставя се да се охлади напълно.

Охладеният сладкиш се поръсва с пудра захар. Може да се гарнира със сметана и плодове. Яде се с виртуозен замах до изпразване на чинията.

Това беше моята кафе-история, Мила. Ако искаш още, препоръчвам да се сдобиеш със споменатата книга. Надявам се рецептите да ти допаднат и да продължаваш да следиш „Кулинарно-в кухнята с Йоана“ всяка сутрин, докато си пиеш кафето.

Мисля, че кафето ми дойде малко в повече тези дни. Успокоявам се с чаша вино и започвам да изследвам афродизиаците в компанията на страстната Никоела. Докато експериментираме върху себе си (и половинките ни), може да ми хрумне да сготвя още нещо интересно. Не знам и не обещавам. Впрочем, някой знае ли къде се продават стриди?

SOS – Кафе с емоция от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: