Тирамису – Мирамису

01/23/12 21:08
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Тирамису – Мирамису

Откъде ли да започна? Сега ще ти кажа – от самото начало. Беше преди три години и за да съм по-точна – 8 февруари 2009. На тази дата публикувах своето тирамису приготвено по начина, по който смятам, че би трябвало да се приготвя. След като измина малко време, от собствен вкус и възприятие за нещата реших, че е нужно да направя корекция на тази рецепта и по-точно – да премахна сметаната от крема. И след като направих тази стъпка (корекция в самия пост няма), за мен това си остава рецептата за тирамису, въпреки че в коментарите може да се разгледат различни мнения, препоръки, опити и експерименти. Браво на тези, които са имали (и все още имат, надявам се ) желанието да приготвят крем сабайон и да се отрекат от суровите жълтъци и разбитите белтъци. Нищо против тях, но не и в тази рецепта, моля. Правилата за моето тирамуса са ясни, експериментите – по желание.

Все пак варианти има много. Вариант е и да излезеш навън и да си поръчаш тирамису. То ~~почти~~ никъде не липсва. Тирамисуто е задължителен артикул в листата с десертите в повечето заведения. И всеки го приготвя според неговите си представи – нищо лошо. Но защо тирамису? Защото е всеизвестен десерт и знаеш какво да очакваш, когато си го поръчаш? Не е това – никога и никъде не знаеш какво да очакваш от едно тирамису. Защото е лесен за приготвяне в заведенията за хранене? Може би, но тогава няма да е по правилата. Ще ядеш сурови жълтъци и няма да имаш представа за това. А сочните бишкоти може и да не са напоени с толкова кафе, колкото с разтеклите се белтъци след дори няколко часово престояване в хладилната витрина. Не се знае дори дали маскарпонето е маскарпоне или някое умело прикрито цедено мляко със сирене крема или знам ли аз какво. Прахчета за тирамису се предлагат и в кварталната бакалия, и в професионално предназначената индустрия. Да им имам професионализма! Мисля, че скоро няма да си поръчаш тирамису.

По тази тема – за неизменните десерти по нашите заведения, както и за авторските нововъведения (ура!), Дария Манова беше написала една много хубава статия в Бакхус. Когато се срещнахме за да говорим по темата, тя ме попита кой е най-четеният десерт в блога. Казах направо: „Нямам с какво да те изненадам – тирамису“. Посещенията на поста за тирамису водят класацията целогодишно, независимо делник ли е, празник ли е, Коледа ли е или Великден. Независимо от всичко, рецептата за тирамису е най-търсената и най-посещаваната според моята статистика. Тази Коледа настъпи най-големия бум на търесене и четене, даже се запитах – „Какво става!?“. Защо тирамису? Не спирам да си задавам този въпрос и отговор май няма.

Една вечер, преглеждайки статистиката на блога, тирамисуто отново беше начело на класацията. Нищо необичайно – помислих си, но взех да умувам, сякаш можеше да си отговоря на въпроса „Защо?“, Вальо, явно забелязал зареяния ми поглед, ме попита: „Какво умуваш?“. „Трябва да направя тирамису“ – заявих аз – „ама някакво откачено тирамису.“ Тази мисъл се беше сгушила в мен от много време насам, но сега вече бях наистина провокирана да измисля нещо по въпроса. „Можеш да направиш мирамису“ - каза изведнъж Вальо, подхилквайки се срещу мен и неподозиращ какво ми хрумва в този момент.

Та, точно в този момент аз вече имах идея за щурото тирамису. „Мирамису, значи. Ще видиш сега!“ Започнах списък с потенциални продукти започващи с буквата „м“, които можех да използвам в мирамису – маскарпоне (каква великолепна случайност), марсала, мандарини, махлеб, мед, мащерка, мусковадо (захар), мента, мирин, мускатово орехче (индийско орехче), манго, макадамия, мляко, масло, матча (зелен чай), маракуя… Е, вече ми стана интересно, забравих за вечния си въпрос и се съсредоточих върху продуктите.

Тъй като вече имах разширено поле за действие и доста думички с „м“, реших че съвсем свободно мога да правя каквото си искам, за да приготвя моето мирамису. Започнах от бишкотите с ясната идея да включа в тях махлеб. Това беше много добро решение. Бишкотите ми харесаха, имаха неповторимия аромат на подправката, която се открояваше дори в съчетание с други, по-силни аромати. Това беше и първия опит за домашно приготвени савоярди, след който имах няколко записки относно технологията. Дотук добре.

От думичките с „м“ постоянно избирах и променях на теория. Комбинациите в един момент толкова се преплетоха, че чак се обърках. Вкусът на бишкототе, в какво ще се потопят, кремът… Това, което със сигурност исках да използвам за крема, бяха мандарини. Повод е, че са в сезона си, но освен това наистина ми се искаше да взема аромата им. Пробвах със сладко, но нещо не ми хареса. Не ми хареса лепкавата му консистенция, която трябваше да добавя в сиренето маскарпоне. Минах на втори план – манго. И не се отказах от мандарините, макар и във второстепенна роля.

Това беше един от експериментите, в които можех да се проваля, затова оставих идеята да отлежи, да не избързвам с внезапните хрумки. Наистина трябваше да обмисля всичко.

На по-късен етап дойде идеята за матча в бишкотите. Като че ли не исках непременно да заменя подправката махлеб, но фино смления зелен чай щеше да играе роля и на какаото, поръсено върху тирамисуто. Това ще е!

Бишкоти савоярди с матча

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

Посочените дози са за 24 -30 бишкоти. Разликата в броят им може да дойде от големината, с която се правят. При една и съща рецепта първият път имах точно 24 броя, а втория 30.

Продукти:

3 яйца + 1 белтък
100 гр. захар
50 гр. брашно
50 гр. царевично нишесте
1 чаена лъжица матча
пудра захар за поръсване

Четирите белтъка се разбиват със захарта докато станат обемни и лъскави.

Жълтъците се разбиват леко с вилица и се добавят към белтъците. Разбъркват се внимателно с шпатула.

Брашното, царевичното нишесте и матчата се смесват и се пресяват директно върху яйчната смес. Всичко се разбърква внимателно докато се хомогенезира.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Приготвят се две тави, които се покриват с хартия за печене. Сместа от поша се шприцова на ленти с дължина 8-10 см. и широчина 1,5 см. на разстояние една от друга. Поръсват се с пудра захар и се оставят за 2-3 минути. Поръсват се отново с пудра захар и се слагат да се пекат в предварително нагрята фурна на 180°C с вентилатор за 10 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 2-3 минути в тавите и тогава се изваждат. Оставят се да се охладят напълно. Може да се съхранят в добре затворена кутия за 7-10 дни.

Оттук насетне трябваше да подобря онова нещо, което щях да сложа при сиренето маскарпоне – плодовото сладко. Мандарините сами по себе си не бяха най-доброто решение след първия опит с тях, затова в главната роля включих манго. Нямаше да е трудно да направя мармалад от него, като при това добавих сок от мандарини и ванилия.

Мармалад от манго с ванилия

Посочените дози са за 250 грама мармалад.

Продукти:

1 добре узряло манго
100 мл. прясно изцеден сок от мандарини (от 2-3 мандарини)
100 гр. захар
1 шушулка ванилия

В блендер се смесват месото от мангото и мандариновият сок. Пюрират се. Сместа се изсипва в тенджерка. Добавя се захарта и семената от ваниловата шушулка. Загрява се на умерен огън и се разбърква периодично докато захарта се разтопи и пюрето започне да ври. Вари се около 15 минути докато започне да се сгъстява. Маха се от огъня и се минава през цедка. Охлажда се, като се разбърква периодично.

Остава да си приготвя крема с мармалада. За него използвах 400 грама маскарпоне и всичкия мармалад. Просто се смесват и се разбъркват внимателно с шпатула докато се получи еднородна смес.

Изборът за течността, в която трябваше да се потопят бишкотите беше най-труден. Минах през ментов чай, марсала с мед или захарен сироп с мусковадо, но всичко това би приглушило така или иначе финия вкус на зеления чай в бишкотите. Поне така си мисля – парливия ментовия вкус, характерния аромат на марсала и вкусът на меласа ще доминират. Всъщност, трябва да се пробва за да се разбере. Никога не се знае. Та, реших че топло мляко подсладено с мед ще напои достаъчно бишкототе, без да ги променя, такива, каквита са си.

За сиропиране

Продукти:

200 мл. прясно мляко
2 супени лъжици мед

Млякото се загрява и в него се разтваря меда.

След всичко това мога само да си пожелая успех. Любопитна бях да разбера как ще се съчетае всичко това в едно. Любопитна съм сега, как ли биха се съчетали другите продукти с „м“ в различни комбинации. Добър повод за експерименти, не мислиш ли?

Моето мирамису трябва да си има и подобаваща декорация. За поръсването с матча вече стана ясно. Обаче тези мандарини ми влязоха под кожата. Ще ги захаросам и ще ги изсуша във фурната.

Чипс от мандарини

По идея от menumag.bg

Продукти:

1 малка мандарина
50 гр. захар
50 мл. вода

Мандарината се нарязва на много тънки шайби. От една мандарина се получават 8-10 шайби.

Захарта и водата се смесват в тенджерка и се оставят на умерен огън докато заврат. Сиропа се вари 3 минути и се маха от огъня. В него се слагат шайбите мандарини и се оставят за 20 минути.

Отцеждат се от сиропа и се подреждат в тава върху хартия за печене. Изсушават се във фурна загрята на 100°C с вентилатор за 1 час. Охлаждат се и тогава се отделят от хартията.

Какво бих променила в този експеримент?

Матчата – бих добавила поне още една лъжица в сместа за бишкотите. Пестеливостта ми откъм подправки си има обяснение – искам да доминира вкусът на основния продукт (или комбинацията от няколко), а подправката(ите) да го допълнят. Това наистина е важно за мен и моята кухня. Тук обаче – при бишкотите не ми трябва вкус на пандишпан, а на зелен чай.

Сладкото – самостоятелно, това сладко е много вкусно и с характер, но след добавянето му в сиренето маскарпоне то загуби чара си, ароматите излетяха. Единственият плюс тук е, че олекотява мазното сирене. О, и придава много хубав аромат на ванилия! Бих използвала два плода манго и бих добавила малко кора от мандарините за по-силен вкус.

Това е то мирамису. Ако се чудиш с какво да изненадаш, само трябва да си намериш повод. Бих се задълбочила върху тази рецепта, идеята беше добра. А и мирамисуто си го бива.

Внимание! Това не е рецепта за тирамису. Това е моя импровизация вдъхновена от тирамису. Но какво по-хубаво от това да приготвиш двата десерта и като дойдат гостите да кажеш има и тирамису, има и мирамису?