Френски селски хляб

02/03/12 22:00
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Френски селски хляб

Това е една от любимите ми рецепти за бял хляб. С дълга ферментация, която облагородява вкуса, прави хляба с мека, но стегната сърцевина и любимата на всички хрупкава коричка. Обичам да се наслаждавам на този хляб час след изпичането му. Тогава е достатъчно изстинал за да се разреже, а коричката му е все още хрупкава без да наранява небцето. Обичам този хляб и препечен с малко масло.

Тестото за този хляб много се доближава до тестото за багета, с разликата, че в него се съдържа известно количество пълнозърнесто брашно, което придава характерен аромат и вкус. По мои наблюдения това тесто е и сравнително по-твърдо от това за багета, което придава на хляба плътна сърцевина. По-мекото тесто с дълга ферментация позволява образуването на големи шупли в тестото по време на втасването и печенето – характерна черта на френските багети. Тук нещата са малко по-различни, а стегнатото и еластично тесто позволява игра с формата на хляба. Ето затова и този хляб има разнолики форми, от които аз реших да представя три от най-известните.

Технологията за този хляб изисква предварителна подготовка с приготвяне на тесто, което първоначално ферментира на стайна температура, а след това се оставя в хладилник за една нощ. Това нощуване може да се пропусне, но както авторът на книгата The Bread Baker’s Apprentice Питър Рейнхарт казва, оставянето на предварителното тесто да пренощува на хладно дава по-добър вкус и текстура на хляба. Изобщо не се съмнявам за какво говори. Приготвянето на бърз хляб с мая може да доведе до двe неприятни последствия – остатъчен мирис на мая и ронлива текстура на хляба. Сблъсквала съм се с тези проблеми, най-вече когато искам за два часа да имам хляб. Е да, имам, но не и най-добрият възможен хляб.

Когато баба ми ме учеше да замесвам хляб, видях колко лесно и бързо може да си доставиш удоволствие от това да замесиш тесто, да го наблюдаваш как втасва, да го оформиш и накрая да разнесеш аромат из целия квартал. Този хляб на баба ми, е хлябът, който обичам да разчупвам още докато е топъл. След години, когато се хванах по-усърдно да експериментирам с хляба, откривах безброй рецепти и техники, които непременно исках да изпробвам. Едва преди година-две установих, че тази дълга ферментация е много по-добра от бабиния метод. И хлябът трябва да се охлади, преди да се разреже (разчупи). Задължително!

Баба ми винаги казваше, че питата трябва да обиколи нивата и едва след това, като се прибере у дома, ще може да си отчупим от нея. Представях си всичко това буквално, дори я подпитвах дали вече не се е върнала. Помня още, че изваждаше питата от фурната, напръскваше я с малко вода и я завиваше в месал. Не знаех защо прави това, но сега разбирам, че е искала да омекоти коричката и да задуши хляба, да остане мек и пухкав. Не бих направила това сега. Обичам хрупкава коричка.

Основно правило при приготвянето на хляб е, че не трябва да се бърза. Всяко едно тесто е със свой характер. Всяка рецепта е примерна и насочваща, но не и буквална. Защото влияние върху тестото и хляба може да окажат температурата на помещението, типа на брашното, маята или квасът и един от най-важните фактори - печенето. И именно след този период на изпробване на различни видове хляб осъзнавам, че тестото трябва да се разбира, трябва да се усеща. Не са достатъчни само обозначени температури и зададено време. Те са навигация, чрез която може да се следи дали процесът върви добре.

Забелязала съм даже, че едно тесто се държи различно дори в различните сезони. През лятото, когато температурите са високи и ферментацията на стайна температура се осъществява по-бързо. Сега през зимата е нужно да се осигури топло помещение за втасване на хляба. И понеже стайната температура в този сезон трудно може да достигне 25-27°C, то тестото може да се остави в близост до отоплителен уред или в много слабо нагрята фурна. И все пак, ако тестото не дава признаци, че е добре втасало, значи трябва да му се даде още време от обозначеното в рецептата. Както казах – внимание и без бързане.

В тази връзка сега следва примерна рецепта за френски селски хляб, върху която ще се постарая да обясня видими признаци за готовност на тестото и самия хляб. Препоръчително е да се работи с термометър за по-сигурен резултат. Аз го правя за собствено успокоение, че процесът върви добре и е достоверен с това, което ще напиша в рецептата. Ако не разполагаш с термометър, следвай указанията за видими признаци.

Френски селски хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

От посочените дози се получават три малки хляба, които ще представя в различни форми. Би могло да се приготвят и два по-големи, като времето за печене се увеличава при необходимост.

Пълнозърнестото брашно, което се добавя към бялото, може да бъде според индивидуалните предпочитания – пшеница, ръж, спелта или лимец. Вместо тях може да се добави дори пшеничен или царевичен грис. В различните региони на Франция процентното му съдържание спрямо бялото брашно може да варира между 10 и 20%. Количеството дадено в рецептата не изглежда значително, но в случая то е 10%, което в по-големи дози е съществено. Искам да кажа – не го пропускай. Пълнозърнестото брашно в случая дава и този рустик вид на хляба с прекрасната си хрупкава кора.

За печенето съм използвала хартия за печене върху тавите, но тя не е задължителна. Достатъчно е тавата да се поръси с грис или трици.

За предварителното тесто (pate fermentée):

280 гр. бяло брашно
3/4 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица суха мая
180 мл. вода, със стайна температура

В купа се смесват брашното, солта и маята. Добавя се водата и се замесва меко тесто, което да не лепне. Ако е необходимо се добавя още вода или брашно. Тестото се пренася върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Не трябва да лепне, но не трябва и да бъде твърдо. Температурата измерена в средата на тестото трябва да е 25-27°C.

Тестото се прехвърля в купа намазана с растителна мазнина. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 час или докато тестото удвои обема си.

Тестото се премесва още веднъж за кратко, за да се отстрани образувалия се въздух в него. Връща се в купата, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Тестото може да се използва и на същия ден, като се остави да втасва 2 часа вместо 1 час на стайна температура. Или може да се съхранява до 3 дни в хладилник след едночасова ферментация.

Ако се съхранява в хладилник, необходимо е да се извади на стайна температура 1-2 часа преди да се работи с него.

За основното тесто:

цялото количество от предварителното тесто
250 гр. бяло брашно
50 гр. ръжено брашно (или друго пълнозърнесто брашно по избор)
3/4 чаена лъжица сол
1 чаена лъжица суха мая
200 мл. хладка вода
пшеничен или царевичен грис за поръсване

Предварителното тесто се изважда 1 час преди да се замеси хлябът.

Поставя се върху леко набрашнена повърхност и се разделя на 8-10 парчета. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час да се отпусне.

За тестото в купа се смесват двата вида брашно, солта маята и парчетата от предварителното тесто. По малко се добавя водата като се замесва меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още вода. Тестото се меси върху леко набрашнена повърхност 8-10 минути докато стане гладко и еластично. При необходимост се добавя малко брашно, колкото тестото да не лепне, но не трябва да бъде твърдо. Температурата измерена във вътрешността на тестото трябва да бъде 25-27°C.

Тестото се прехвърля в намазана с растителна мазнина купа. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 2 часа или докато тестото удвои обема си.

След като е втасало, тестото се премесва за кратко върху леко набрашнена повърност, колкото да се оформи на топка. Месенето не трябва да бъде твърде силно, този път газовете, които са се образували по време на ферментацията трябва да се запазят.

Тестото се разделя на три равни части. От всяка част се оформя хляб, като аз ще покажа три от най-известните за този тип хляб.

Корона (couronne):

Тестото се оформя на топка. С пръст се прави дупка в центъра на топката, която се разширява чрез въртеливи движения с помощта на двете ръце. Трябва да се образува форма на геврек.

С точилка се прищипват четири края, като във всеки отвор се поръсва малко брашно. Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.

Разцепен хляб (fendu):

Тестото се оформя на топка. С длани се разточва леко като му се придава елипсовидна форма.

Единият край по дължина се завива навътре с леко притискане към основата на тестото. Продължава се така до края на елипсата и докато тестото придобие форма на багета.

С точилка се притиска по дължина, така че точилката почти да стигне работния плот, но да се внимава да не се разкъса тестото. Получения отвор се поръсва с малко пълнозърнесто брашно и отново се притиска с точилката.

Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.

Житен клас (epi):

Тестото се оформя на топка и след това на багета както при разцепения хляб – оформя се елипса като широкия край се прегъва навътре с лек натиск в основата на тестото. Така получения фитил се разтяга леко с длани от средата към краищата, като фитилът едновременно се върти напред-назад. Целта е да се удължи и оформи.

Багетата се поставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма. Когато втаса се оформя житният клас.

С ножица се правят разрези от горната част на багетата. Всеки разрез се поставя в страни от основата, като се редуват. Ето и едно видео. След като се оформи житният клас, хлябът е готов за печене.

Печене:

Най-добре е печенето да бъде на пара. Тъй като повечето домашни фурни нямат такава опция, ще импровизираме. Техниката е от споменатата книга и действа много добре.

Фурната се нагрява на 250°C. На дъното се поставя подходяща купичка с 1 чаена чаша вряла вода. (При първия си опит използвах широка и плитка тава, която заемаше почти цялото дъно на фурната. Парата, която биеше директно върху горната тава с хляба, беше пагубна за коричката от долната страна на хляба. Просто нямаше такава. Пробвах и с тава с вода на най-горното ниво на фурната, но тогава повърхността на хляба страдаше. Затова реших, че малка купичка в края на фурната ще даде достатъчно влага без да пострада хляба. Може да се изполва и метална терина поставена в единия край на фурната.)

Хлябът се слага на средно ниво на фурната. След 30 секунди стените на фурната се напръскват с вода с помощта на пулвелизатор. Вратата на фурната се затваря. Този процес се повтаря още два пъти през 30 секунди. След третото напръскване температурата се намаля на 230°C и хлябът се пече 20-25 минути. След десетата минута се проверява и ако е необходимо тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане.

Когато хлябът е изпечен температурата измерена във вътрешността му трябва да бъде 93-96°C. При потупване от долната му страна трябва да звучи кухо. Когато тези признаци са налице, изважда се от фурната и се поставя върху решетка. Оставя се да се охлади на стайна температура за минимум 40 минути преди да се разреже.

В това зимно време, особено когато видя едри падащи снежинки навън, настроението ми за месене на хляб е повече от еуфорично. На фона на тази снежна картина ми се приисква да си стоя вкъщи и да меся ли, да меся, да изпробвам различни техники, да експериментирам с тестото, да се науча на похвати. Какво по-хубаво време от това да си останем у дома и да си замесим хляб, който по-късно ще усетим с аромата излизащ от фурната и с препечената коричка, която ще потопим в зехтин.

Надявам се да опиташ и да споделиш впечатления. А докато чакаш хляба да втаса може да си сгрееш малко вино и да почетеш от любима книга. Незаменимо и вдъхновяващо!