Печена пуйка

За първи път ми беше, затова след многото прочетено, още по-много внимавах. Оказва се,  че не е никак сложно да си изпечеш цяла пуйка, стига да предвидиш капацитета на фурната за размера на пуйката, да знаеш килограмите ѝ и да засичаш времето за печене. И да не си добър по математиката или да нямаш опит с големи пернати, цялата процедура ще ти се стори лесна, защото тя наистина е лесна. Да започваме тогава!

Не съм съвсем сигурна, че точно на тази Коледа ще приготвя пуйка, но любопитството ми и миналогодишни коледни желания от читатели ме подтикнаха да опитам. Е, май се справих добре. Когато си имам хубава голяма кухня и трапезария, ще си поканя много гости и ще им изпека голяма пуйка, в голямата фурна, за големия празник. Това, когато пораста голяма. Сега по същество.

Това, което разбрах от този опит е, че трябва да се предвиди достатъчно време за размразяване на пуйката. В големите книги се дават 5 часа на всеки 450 грама пуйка, оставена на спокойствие в хладилника. Да, това действа. После малко на стайна температура и пуйката даже ще бъде комфортна за пълнене, без да ти измръзват ръцете.

После следва пълненето под кожата на гушата. Точно там и никъде другаде, защото това не е агне, да го пълнеш с дробине. Не си мисли, че пълнежа ще стигне за порции на всички гости, той по-скоро има други две цели. Едната е овкусяване и ароматизиране, а другата е предпазване на гърдите от изгаряне, защото те винаги стават готови преди да са се изпекли бутчетата. И от печене на цяло пиле може да забележиш това.

Третата стъпка е фиксиране на пуйката, чиято цел е да държи крака и крила близо до тялото, освен ако не искаш разперена пуйка с изгорели крайници. Има различни варианти за връзване на пернати и един от тях може да проследиш в това видео. При тази операция е важно да се използва памучен конец или връв, защото синтетичните ще ти влязат под кожата, но и не само под твоята. Ако ти замирише на нещо друго освен на салвия, лук и карамфил, значи е станала грешка с връвта. Може и друга грешка да е станала, като например огромна пуйка, която е опряла в реотаните на малка фурна, но нали ще предвидиш и това, за да няма излишен стрес в навечерието на празника.

После, според килограмите на напълнената пуйка е необходимо да се пресметне времето за печене. Тук големите книги предвиждат 15 минути на 180°C за всеки 450 грама, плюс 15 минути. Времето за печене всъщност не е чак толкова много, особено ако междувременно се занимаваш с други неща, а не клечиш до печката да наблюдаваш. Ще трябва да видя какво предлага и Хестън Блументал и съм сигурна, че неговият вариант за печене ще бъде нещо от рода на 12 часа на 60°C, което си има обоснователна причина, която ще се отрази, когато месото се разреже и опита. Сега обаче нямам толкова сили за бавно готвене и предпочитам да процедирам стандартно. Като за първи път, така. Но ще направя някой ден бавното печене, да знаеш!

Най-накрая, както се процедира с всички печени меса, след изпичането пуйката трябва да се остави на спокойствие, поне за 15 минути. След като засечеш и това време, вече може да бъде нарязана и поднесена.

Най-често към нея (или друго печено месо) се приготвя сос грейви от отделените сокове при печенето, с добавка на бульон и по желание  вино. Слушала съм и съм изчела десетки варианти от професионални готвачи, всеки един застъпващ се на собствения опит и предпочитания, че даже съм присъствала и на неразрешими спорове между такива. В тази връзка изобщо не смятам да давам пример за най-добра техника, защото за мен всички са добри, стига крайният резултат да е вкусен. Ето защо би било добре да се съобразиш с наличното време за приготвяне на соса. Ако имаш такова, може цял ден да редуцираш соковете с бульон и вино, добавени поетапно и накрая да добавиш бучка масло за повече финес. Тогава обаче или ще трябва да имаш някакви предварителни сокове от печено или бульон от кокали, или ще се наложи да сервираш пуйката студена. Ако това не ти харесва и нямаш време или по-скоро търпение може да сгъстиш соковете с малко царевично нишесте разтворено в малко студена вода или да добавиш бучка масло разбита с брашно. Това е по-бързият вариант, но също толкова вкусен. За сосовете по-подробно друг път ще си говорим, защото все още трупам опит и има какво още да се желае.

Изглежда, това е най-важното. Да видим сега какви ги свърших аз с една почти три килограмова пуйка. Ако решиш да приготвяш по-голяма, може да изчислиш времето за размразяване и печене според посочените наставления по-горе.

Печена пуйка

Основни техники и идеи взаимствах от книгите Best-ever Christmas Recipe Collection и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs, както и от сайта finedinings.com

За плънката:

• 2 супени лъжици меко масло
• 50 г трохи от стар хляб
• 50 г сушени кайсии, ситно нарязани
• настъргана кора от 1/2 портокал
• 1 белтък
• 1 супена лъжица ситно нарязан магданоз
• 1 супена лъжица ситно нарязана салвия
• сол и прясно смлян черен пипер

Плънката се приготвя като се смесят всички продукти. Посоляват се на вкус със сол и прясно смлян черен пипер.

За пуйката:

• 2,800 кг замразена пуйка
• 1 малка глава лук, обелена
• 4-5 карамфила
• масло за намазване
• сол и прясно смлян черен пипер

Пуйката се изважда от фризера два дни преди печенето и се оставя в хладилника докато се размрази напълно. Последните няколко часа преди печенето може да се остави на стайна температура, за да се отпусне добре.

Ако в нея има заделени вътрешности и шийка се изваждат. Тях няма да използвам сега. Може да се отделят за бульон или за приготвяне на сос към пуйката.

Пуйката се измива добре под течаща студена вода и се подсушава. Посолява се от всички страни със сол и прясно смлян черен пипер. Внимателно се отделя кожата от месото в частта, където е гушата. Внимава се кожата да не се разкъса. В получения джоб се слага плънката, като се внимава да е равномерно разпределена под цялата кожа.

След като пуйката се напълни, излишната кожа от гушата може да се изреже или да се постави така, че да не изпадне плънката.

В кухината на пуйката се слага главата лук, в която са забодени карамфилите.

Пуйката се връзва така, че поставена с гърдите нагоре, крилата трябва да останат плътно до тялото и леко подпъхнати отдолу, до гърба. (Във видеото по-горе, това не е дадено като опция). Бутчетата се събират навътре и се фиксират плътно до тялото.

Пуйката се поставя в тава и се намазва от всички страни с масло.

Слага се да се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 1 час и 45 минути. Ако започне да загаря бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. Ако е необходимо, няколко минути преди края на печенето фолиото се маха, за да се получи хубав загар върху кожата.

Пуйката е готова, когато от нея изтичат чисти сокове, когато се прободе с дървено шишче. Внимавай обаче да не се пресуши при печенето. Най-добре би било да се пресметне и спазва времето за печене, спрямо килограмите на пуйката.

След като се изпече се оставя на спокойствие за поне 15 минути преди да се сервира и разреже.

С това не приключвам коледните изненади. Опа, нали нямаше да изненадвам тази година? Точно така. Ще се спра на още едни класически коледни сладки, освен вариациите от едно тесто и джинджифиловите човечета. Нали си тук?

Печена пуйка е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: