SOS – Хляб без месене

Съществуват много техники за приготвяне на хляб и всяка една от тях дава различен резултат, но и цели винаги той да бъде добър. Останала съм с впечатлението, че хлябът без месене се смята за лесен и едва ли не мързелив. Това е вярно, но само наполовина. Защото отговорността да направиш хляб с дълго месене на ръка и хляб без месене е еднакво голяма. Пропускайки физическата намеса върху тестото, чрез която се развива глутенът и то става еластично при най-разпространения метод за приготвяне на хляб е за сметка на времето при хляба без месене. Да приемем, че това е още един метод, чиито инструкции не трябва да се пропускат, защото в крайна сметка целта е добър резултат.

Спомням си един коментар, на който попаднах преди време, който гласеше нещо от рода, че ако трябва да се чака толкова време да стане хлябът без месене, то по-добре да се омеси по стандартния начин. Запознавайки се с теориите на Питър Рейнхарт, наблюдавайки три години практиката на хлебари и от практическите уроци на курсовете за хляб на списание „Меню“, не мога да остана безразлична към този коментар, макар и досега само с вътрешно негодувание. Отрича се непознатото (което вероятно е нормално), но по-лошото е нежеланието за разбиране. А нещата могат да бъдат толкова прости и винаги опират до личния избор и предпочитания. Защо да чакам 18 часа, вместо да си замеся хляба за 2-3 часа? Защото искам да изпробвам друга техника, защото искам хляб с висока хидратация и дълга ферментация, която ще му позволи да се образува мека среда с много шупли и да развие по-добър вкус. Но тъй като съм свободен човек и имам избор, мога да замеся и бабината питка, която да стане за няма и два часа, нали така?

Хубаво е да запазим семейните рецепти и практики, но още по-хубаво е да опитваме нови неща, да се информираме за тях, за да може да се развиваме и в крайна сметка да имаме реален избор, който не е само 1 от 2, а много от много. На това съм благодарна аз, въпреки че понякога големият избор може да обърка, но в случая имам конкретна цел. Желанието на Цветана да представя рецепта за хляб без месене не ми беше достатъчно само по себе си, тъй като това е само един от методите за приготвяне на хляб, който обаче може да има десетки варианти в зависимост от избора на тип брашно и избора на мая (суха, прясна, квас), затова се допитах до предпочитанията ѝ. Да видим какво се получи.

Хляб без месене

За тази рецепта използвах повече пълнозърнесто пшенично брашно, което смесих с малко бяло. Използвах суха мая за хляб и висока хидратация на тестото, която така или иначе не позволява месене. Оставих тестото да втасва дълго (за през нощта), а след това оформих хляб с ръце, с помощта на малко царевичен грис за да не лепне. Той ще придаде и повече хрупкавост на коричката, но за да бъде наистина удивителна изпичам хляба в дълбок съд с капак. Ако имаш чугунена тенджера, използвай я, но и старата емайлирана тенджера ще свърши добра работа, както при пълнозърнестия хляб с овесени ядки и ленено семе.

Посочените дози са за 1 хляб.

Продукти:

• 280 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 150 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица суха мая за хляб (1 г)
• 1 чаена лъжица сол
• 400 мл вода, със стайна температура
• царевичен грис за оформяне на хляба

В дълбока купа се смесват двата типа брашно, маята и солта. Разбъркват се хубаво и към тях се добавя водата. Разбъркват се с дървена лъжица докато всичкото брашно се хидратира и се получи много меко, лепкаво тесто. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 16-18 часа.

Когато мине това време, тестото ще бъде почти удвоило обема си, а на повърхността му ще има множество балончета.

Фурната се нагрява на 230°C.

Дълбок съд с капак се намазва с много малко растителна мазнина и се слага във фурната да се загрее хубаво.

Върху работен плот се поръсва малко царевичен грис. Тестото се изсипва върху него и четирите му края се загъват навътре с мокра ръка или шпатула, така че тестото да придобие кръгла форма. Тестото е много лепкаво и създава впечатление, че изобщо не може да се оформи, но опитай, не е трудно. Не е фатално и ако тестото не се оформи идеално, когато се постави в съда за печене, то ще заеме формата му.

Когато тестото се оформи внимателно се поставя в предварително нагрятия съд. Похлупва се с капака и се поставя във фурната. Градусите се редуцират до 200°C и хлябът се пече 30 минути. След това време капакът на съда се маха и хлябът се допича за още 15 минути или докато придобие златист цвят на повърхността.

Когато се изпече се оставя върху решетка докато се охлади напълно.

Вместо в предварително загрят съд с капак, тестото може да се постави в продълговата форма за хляб и да се изпече в нея.

SOS – Хляб без месене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: