„Гараш“ импровизация

Преди известно време читателка на блога постави своята молба в рубриката SOS за торта „Гараш“. Започнах да търся по-подробна информация от тази, която вече е известна, а именно, че тортата е създадена в България в началото а миналия век от унгареца Гараш и, че десертът се състои от няколко тънки блата съставени от белтъци, захар и орехи, между които има шоколадов крем. И това е всичко, което се знае. Объркващото са различните технологии на приготвяне, които срещам. Не бих искала да задълбавам в съвременните варианти, които се откриват в интеренет пространството или пък в кулинарните книги издадени след 80-те години, тъй като те всички са различни, с различни пропорции и дори съставки за крема. По притеснителното за мен е, че в кулинарни книги от началото на миналия век, също има толкова много разногласие за технологията и състава, колкото се открива и във всяка една рецепта излязла сега като резултат от търсенето.

Досега, когато се е налагало да проследя произхода и състава на определено ястия или десерт, не съм срещала толкова много противоречия. Разбиват ли се белтъците за основите, има ли жълтъци в шоколадовия крем или се приготвя обикновен ганаш, какъв тип шоколад се използва за него и следователно колко захар е необходимо? Това са въпросите, без чиито отговори не бих могла да приготвя торта „Гараш“, макар да съм наясно с основните продукти и дори вкусът й, останал на небцето от далечните спомени във виенската сладкарница. Единственото нещо, което открих и на което съм склонна да вярвам е зелената поръска върху тортата. Виждали сме я само под формата на оцветени в зелено кокосови стърготини, но има голяма вероятност в замисъла на Гараш, кокосът всъщност да е бил фино нарязани бадеми, също оцветени в зелено. Тази дребна подробност се оказва наистина дребна на фона всичко останало, което изглежда в моите очи като една голяма загадка.

Имам ясен спомен за вкуса и количеството използван шоколад за приготвянето на първата ми (мисля, че и последната) торта „Гараш“, което трябва да е било някъде преди 14 години, но нямам никакъв спомен как съм пекла пет платки в Раховец-а и какво точно съм използвала за крема. Обаче беше наистина удивителна торта за вкусовите ни възприятия от онова време, когато Дамският каприз, Агнесите и пандишпановия кекс бяха най-често приготвяните десерти у дома. Имах някаква малка надежда да открия рецептата в някоя от кулинарните книги присъстващи вкъщи от това време или в рецептурника на майка ми, но търсенето беше неуспешно и това ме навява на мисълта, че най-вероятно съм видяла рецептата в някое женско списание или вестник.

Търсенето на някаква истина, освен безуспешно и объркващо се оказа и доста изморително. Изморителното е защото не успях да се натъкна дори на някаква малка следа, която да проследя. Тортата наистина е загадка за мен. Но нека това да не бъде разочароващо, защото все пак знам един друг начин за реализация на познат десерт с непозната история, а именно импровизацията. Това вече е лесно и леко начинание за изразяване на собствените възгледи, вкус и настроение.

„Гараш“ пастички

Избрах лесен и практичен начин за осъществяване на тази рецепта. Леснотата се състои в приготвяне на тестото за платките без да е необходимо да се разбиват белтъците (няма нужда от миксер) и изпичането на една голяма платка еднократно. Практичната част се състои в оползотворяване на жълтъците, които остават от приготвянето на платката, като ги включвам в крема за пастичките. Глазурата и декорацията може да варира според личните предпочитания, като може да се използва глазурата от Сахер, карамелено-фъстъчените блокчета или да се смесят равни количества шоколад и краве масло, както е при шоколадовите кексчета с джинджифил и сладко от портокали, или да се използва варианта, който ще срещнеш по-долу в рецептата. С декорацията, която използвах запазих зеления нюанс от оригинала, но включих флорални мотиви, които водят до асоциация с настъпващата пролет и разбира се настроението вътре в мен.

Използваният шоколад е от съществено значение за финалния вкус на десерта, затова използвай този, който ти харесва и обичаш да използваш в десерти обикновено.

За глазурата използвах един от новите продукти на „Гайо“ шоколад – какаово масло. Предвид, че Мария и Венсан приготвят сами този продукт, той има много добра цена за нашия пазар. И покрай тази вметка не бих могла да пропусна и следващото ново предложение на българските шоколатиери с този продукт, което е бял шоколад с ягоди – с изразен млечен вкус и деликатен шоколадов аромат.

Пристъпвам към рецептата, за която адаптирах отделни компоненти от различни източници. Посочените дози са за 10 броя.

За шоколадовия крем:

Адаптирано от marthastewart.com

• 5 жълтъка
• 60 г захар
• 150 мл сметана 30-35%
• 120 мл прясно мляко
• 200 г натурален шоколад 60%
• 1 ванилова шушулка или 1 супена лъжица ванилова есенция

Подготвя се широка купа, която се напълва с лед и вода. Оставя се настрана.

Шоколадът се настъргва наситно и се поставя в голяма купа. Оставя се настрана.

Жълтъците и две супени лъжици от захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато изсветлеят и се сгъстят.

Сметаната и млякото се смесват в тенджерка. Добавят се остърганите семенца от ваниловата шушулка заедно с шушулката. Загряват се на умерен огън до завиране. При непрекъснато разбиване жълтъците, врялата смес се изсипва на тънка струйка при тях. Всичко се връща в тенджерата и се загрява на умерен към слаб огън, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Сместа трябва да се сгъсти, но не трябва да завира. Отнема около 4-5 минути. Ваниловата шушулка се отстранява.

Сгъстеният крем се изсипва върху шоколада веднага щом се отстрани от котлона. Сместа се разбърква внимателно докато шоколадът се разтопи напълно и кремът стане еднороден. Ако се използва ванилова есенция, тя се добавя в този момент.

Купата с крема се поставя в купата с ледена вода и се разбърква докато се охлади. Охладен до стайна температура, кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 3-4 часа или докато стегне достатъчно за да бъде подходящ за мазане.

За платката:

Адаптирано от книгата ‘“Десерти“ на авторите Мария Донева и Любомир Камберов, издадена 1958

• 200 г фино смлени орехи
• 200 г пудра захар
• 20 г брашно
• 5 белтъка
• разтопено масло и брашно за намазване на тавата

Фурната се нагрява на 150°C.

Подготвя се тава с размери 38×32 см. Тавата на фурната е най-подходяща в случая. Намазва се с разтопено масло и се поръсва с брашно, което се разпределя равномерно по цялата повърхност и стени.

Излишното брашно се изтръсква.

В купа се смесват орехите, захарта и брашното. Към тях се добавят неразбитите белтъци и всичко се обърква хубаво докато се получи лепкава, не твърде гъста или течна маса. Сместа се разпределя в подготвената тава, като се заглажда равномерно, на тънък слой по цялата повърхност. Пече се в предварително нагрятата фурна на 150°C за 30-35 минути. След като се извади от фурната се оставя за 2-3 минути и тогава платката се освобождава от тавата. Оставя се да изстине напълно.

Изстиналата платка се нарязва на четири ленти с дължина 32 см и широчина 9,5 см.

Сглобяване:

Взима се една лента и се посатвя върху подходящ плосък съд. Лентата се намазва с 1/3 от шоколадовия крем. Върху него се поставя втора лента и тя се намазва с още 1/3 от крема. Покрива се с трета лента, върху която се намазва последната 1/3 от крема. Най-отгоре се поставя четвъртата лента. Получения блок се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 3-4 часа или за цяла нощ за да стегне добре.

Блокът се нарязва на десет пастички, които се поставят върху решетка с дълбок съд под нея.

За шоколадовата глазура и декорация:

• 150 г натурален шоколад 60%
• 150 г млечен шоколад
• 1 супена лъжица течна глюкоза
• 50 г какаково масло
• 50 г бял шоколад
• зелена сладкарска боя на маслена основа

В купа се смесват натуралният и млечният шоколад, глюкозата и какаовото масло. Слагат се на водна баня докато се разтопят и сместа стане гладка и лъскава.

Още докато глазурата е топла с нея се покриват пастичките, като се оставя излишното да се стече. За да стигне това количество глазура за всички пастики е необходимо стеклото се количество да се запази и с него да се покрият останалите пастички. Глазурата се оставя да стегне на стайна температура.

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Оцветява се в блед зелен цвят и се поставя в сладкарски пош с тънък кръгъл накрайник или корнет от хартия за печене. С него се рисува декорацията върху пастичките. Оставя се да стегне.

„Гараш“ импровизация е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: