Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад

06/10/13 23:02
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад

За трета поредна година в този сезон се отправих към Казанлък за тържествата на розата и розобер в село Енина. Времето беше мрачно, но настроението и носещите се свежи аромати във въздуха направиха деня ми пъстър и отключиха много идеи за оползотворяване на розовите листенца. Както обикновено първо захаросах малко цвят, а след това приготвих сладко, което смятам да използвам в десерти.

През тази година се навършват 110 години от началото на празниците на казанлъшката роза. За първи път през 1903 година е избрана абитуриентка розоберачка, която става рекламно лице на Казанлък и от този момент нататък се създава началото на традицията всяка година да се избира Царица Роза. Изключение правят две поредни години през 70-те, а историята не казва причините.

Фестивалът не се различаваше от това, което бях виждала през миналите две години. Казанлък беше пълен с големи групи туристи най-вече от Япония, Китай и Русия. На празниците в долината на розите и тракийските царе участваха музикални и танцови състави, проведе се третото издание на фестивал на розето с дегустация на вина от 25 български изби, имаше панаири, изложби, уърк шоп на различни теми.

Но най-важната цел на пътуването е да се докосна до нежния розов цвят, още преди да е напекло слънцето, затова рано сутринта се отправихме към село Енина за спектакъл „Розобер“.

Там, сред розовите градини се представя избраната за тази година Царица Роза, запознават ни с брането и обработката на розите за да се превърнат в благоуханното розово масло, а жители от околността облечени в традиционни носии представят своя бит и занаяти.

След всичко това навлязох в розовите насаждения за да набера малко рози за сладко.

Последвалите идеи за приготвяне на десерт ме накарха да се замисля какво целя с този розов десерт. Да е розов на цвят, да е с богат розов аромат, да е плътен или да е лек. Мисля, че успях да комбинирам всичко това, като приготвих рула от лек пандишпан, в който добавих розов акцент, напълних с плътен крем, който овкусих със сладко от рози и финализирах със захаросан и изсушен розов цвят.

Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад

Основни техники и рецепти взаимствах от книгите French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes.

Рецептите за отделните компоненти са поставени хронологично на приготвянето им.

За пандишпановата платка е необходимо жълтъците и белтъците да се измерят, като в скобите за ориентир давам приблизителен брой на яйцата, от който се достига до посочените грамажи.

Ваниловата захар, която използвам е ароматизирана с ванилови шушулки фина кристална захар. Ако такава не е в наличност, препоръчвам да не се използва готова пакетирана ванилова захар, а да се добави кристална захар и 1 чаена лъжица ванилова есенция или вместо нея остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка.

Посочените дози са за 8 броя рулца.

За пастата за отпечатъка:

25 г масло
1 белтък
25 г пудра захар
25 г брашно
розова сладкарска боя

Маслото се разтопява и охлажда леко.

Белтъкът и пудрата захар се разбиват с миксер докато сместа увеличи обема си и започнат да се образуват меки връхчета. Добавя се пресятото брашно и се разбърква с шпатула. Следва разтопеното масло и сместа отново се разбърква докато стане еднородна. Накрая се оцветява със сладкарска боя до желания цвят.

Пастата се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник докато маслото стегне – около 2 часа.

Подготвя се тава за печене с размери 40×32 см. Изрязва се хартия за печене със същите размери.

Приготвя се сладкарски пош и две приставки. Използвах накрайник №44 на Wilton за нанасяне на лентите и №3 на Wilton за линиите.

Сладкарският пош се напълва със стегналата паста и първо се нанасят ленти по диагонал на хартията за печене, на разстояние една от друга.

Приставката се сменя и се нанасят линиите в близост от едната страна на лентите.

Хартията с готовите щрихи се оставя във фризера.

Забележка: Предварително трябва да се подсигури достатъчно равно място във фризера, достатъчно за размерите на хартията за печене.

За пандишпановата платка:

65 г брашно
40 г царевично нишесте
100 г жълтъци (приблизително от 5 броя големи яйца)
2 чаени лъжици ванилова захар
115 г белтъци (приблизително от 3,5 броя големи яйца)
75 г пудра захар
щипка сол

Фурната се нагрява на 200°C.

Брашното и 20 грама от нишестето се смесват и пресяват.

Жълтъците се разбиват с ваниловата захар докато сместа изсветлее и се сгъсти.

Белтъците се смесват с пудрата захар, щипка сол и останалите 20 грама царевично нишесте. Разбиват се с миксер на средна скорост докато обемът им се увеличи двойно и се образуват меки връхчета. Така приготвения меренг е по-устойчив.

Към разбитите жълтъци се добавя 1/3 от белтъчната смес и се разбъркват внимателно.

Жълтъчната смес се изсипва към останалите белтъци.

Разбъркват се внимателно с шпатула.

Брашното с царевичното нишесте се пресяват повторно върху сместа.

Разбъркват се внимателно до хомогенезиране.

Хартията за печене с нанесените щрихи се изважда от фризера и се поставя в тавата за печене.

Пандишпановата смес се изсипва върху хартията с щрихите.

Заглажда се внимателно по цялата повърхност.

Платката се пече в предварително нагрятата фурна на 200°C за 12 минути. След като се извади от фурната се оставя за 2-3 минути да се охлади.

Подготвят се 3 парчета тензух или кухненски кърпи с големината на тавата за печене или малко повече. Намокрят се със студена вода и се отцеждат много добре. Трябва да останат леко влажни.

Едното парче тензух се поставя върху работен плот. Пандишпановата платка се минава с нож по границата с тавата за да се отлепят евентуално залепени части по нея. Тавата се обръща върху влажния тензух.

Хартията за печене се отстранява внимателно от платката.

Платката се разделя на две равни части по дължина.

Върху работния плот се поставя второ парче влажен тензух.

Едната част от платката се премества върху него като се обръща, така че щрихите да бъдат от долната страна.

Заедно с влажния тензух платката се завива на стегнато руло.

Същото се прави с втората половина от платката и третото парче тензух. Рулата се оставят така за 15 минути. През това време се приготвя кремът.

За крема:

100 г бял шоколад
250 г маскарпоне
2 препълнени супени лъжици сладко от рози

Шоколадът се разтопява на водна баня.

Маскарпонето се разбива за кратко с миксер или шпатула докато стане кремообразно. Към него се добавя разтопения бял шоколад и се разбърква с шпатула докато сместа стане еднородна. От тази смес се отделят 150 грама, които ще се използват за декорация.

Към останалия крем се добавя сладкото от рози.

Разбърква се докато се разпредели равномерно в сместа.

Забележка: Ако сладкото от рози е с повече сироп, необходимо е той да се прецеди, за да не разводни прекалено крема. В крема не добавям захар, тъй като тя се съдържа в белия шоколад и сладкото, които дават достатъчно сладост. Ако е необходимо обаче, може да се добави пудра захар на вкус.

Сглобяване:

Навитите с тензух рула се развиват.