Одна из лучших экспериментальных театральных компаний Нью-Йорка ElevatorRepairService (ERS) представляет спектакль “Аргумент” (“Arguendo”). В его основе – реальная история, случившаяся в 1991 году в городке Саус-Бенд (штат Индиана). В местном клубе Kitty Kat Lounge танцовщицы плясали обнаженными. На них подали в суд. Артистки выставили встречный иск об ущемлении своих прав на том основании, что, согласно Первой поправке к конституции США, человек имеет право танцевать обнаженным. Суд штата Индиана с этим не согласился и отправил дело на рассмотрение в Верховный суд США… Театр из Нью-Йорка готов еще раз “пересмотреть” старое дело, ...

Ето за какво ще си говорим сега. За хляб приготвен с бяло брашно и квас. Хляб с дебела хрупкава кора и с мека сладка сърцевина, която мигновено попива бучката масло и носи щастливи аромати.  Да, знам, отнема повече време, но не е по-трудоемко от всеки един хляб. Хлябът иска внимание и наблюдение. И ако досега приготвянето на хляб с квас ти се е струвало непосилна задача, то прегледай следващите бележки, които ще ти помогнат да направиш свой бял хляб с квас.

Майчинството се оказа най-подходящото време да правя опити за хляб с квас. Отдавна не бях правила, но въпрос на моя читателка, относно поддържането и активирането на квас ме замисли по някои въпроси, затова започнах да правя квас наравно с нея, за да мога да давам подробни напътствия, спрямо наблюденията ми докато ден след ден захранвах кваса, накрая се активира и беше готов за приготвяне на хляб. Така и така си бях отгледала квас, защо да не си направя хляб. И така се започна, та досега.

Приготвях пълнозърнести багети, после багети с лимец и типово брашно, после багети с бяло брашно, после един голям бял хляб, после пак багети… Оставях тестото в хладилник за през нощта след втасване и преди втасване. Месих на ръка и в статичния миксер. Лисках вода във фурната и я пръсках по стените. Играх си с градусите. Играх със съдовете за втасване и печене. И имам още много неща да опитвам. Като например да оставя тестото с по-висока хидратация. Да го замеся без кваса и да го оставя в хладилник за през нощта, където ензимите ще работят за вкуса и чак тогава да му добавя квас и сол. Да опитам сладко и богато на мазнини тесто с квас. Не, хич няма да скучая. Но нека започна от самото начало.

Как да си направя квас?

Може да прочетеш в първия пост за хляб с квас. Сега имам да направя няколко бележки. За разлика от преди, вече поддържам кваса с по-плътна текстура, не като на боза, а малко по-гъст. Захранвам го три пъти на ден (сутрин, обед, вечер), но ако това е непосилно за някои, може и два пъти (сутрин и вечер) с по-голямо количество брашно или отново три пъти, но не на равни интервали (сутрин, вечер веднага след работа и по-късно вечерта, преди сън).

Обикновено, от самото начало на приготвянето на кваса до момента, в който той е активен и готов за замесване на хляб минават 6 дни. Може да бъдат 5, може 7, тук точността не играе никаква роля, всичко опира до условията, за това квасът трябва да се наблюдава.

Докато квасът се активира чрез захранването му с брашно и вода, количеството му се увеличава, което пък изисква повече брашно и повече вода. Затова на трети-четвърти ден от началото, половината количество от бъдещия квас може да се изхвърли и да се продължи със захранване на останалата половина. Това се прави само първият път. Следващите пъти част от активния квас ще отива за приготвянето на хляб, така че ще бъде възможно да се поддържат едни и същи количества от него.

Какво брашно да използвам за квас?

Всички натурални (без примеси) брашна стават. Аз започнах този квас с ръжено брашно. Преминах на пълнозърнесто пшенично брашно, а след това захранвах с лимец. Сега поддържам с бяло брашно и всичко е наред с кваса, съответно и хляба приготвен с него.

Как да разбера, че квасът е активен?

Познава се, че е готов по следните признаци:

1. Като се погледне отстрани буркана са се образували множество балончета.

2. На повърхността също са се образували балончета, но ако квасът е по-гъст, може да не са забележими. Тогава с помощта на лъжица се минава по повърхността му, за да се отдели най-горния слой, а отдолу сместа трябва да изглежда като гъба – шупнала.

3. При същото това отместване на горния слой с лъжицата, трябва да се чува шуптене.

4. Квасът миреше леко на кисело, но не на лошо.

Как да поддържам кваса?

Квасът се поддържа активен чрез системно захранване с брашно и вода. Тъй като от приготвянето на една доза хляб до следващата минават няколко дни, дори седмица, поддържането на кваса активен чрез захранване по три пъти на ден е свързано с изразходване на средства (брашно и вода) и време. Затова, след като отделя нужното количество за приготвяне на хляб, захранвам останалото количество квас в буркана и го прибирам в хладилника. Там той заспива и може да стои без захранване около 1 седмица. Преди да дойде ред за следващото приготвяне на хляб, квасът трябва да се извади поне един ден предварително и да се захрани поне 2-3 пъти за да се активира отново.

Кога да замеся хляб с квас?

Когато имаш активен квас и свободен ден. Ако квасът е бил в хладилника, той се изважда поне един ден предварително и се захранва няколко пъти, докато се активира отново. Желателно е един-два часа преди да се замеси хлябът, квасът да се захрани. Времето, което средно трябва да се отдели за приготвянето на хляб с квас е 6 часа. След това време хлябът ще бъде изваден от фурната, но трябва да минат още около 1 час и 30 минути докато дойде ред да се яде. Охлаждането на хляба е част от процеса на приготвянето му и не трябва да се пренебрегва. Но ако обичаш топъл хляб, по-добре е той да се разчупи, отколкото да се реже. Това е по-приемливо с хляба приготвен от бяло брашно. Понякога не издържам на аромата му и си чупвам от крайчето. Човещинка.

За разлика от тестото замесено с пълнозърнесто брашно, тестото с бяло брашно е по-еластично и набухва по-бързо и повече, така че реално може да удвои първоначалния си обем. Рецептата, която ще дам е примерна и всички фактори в нея зависят от условията и продуктите. Освен всичкчи цифри и приблизителни часове, които ще дам, най-доброто, което може да се направи за хляба е да се наблюдава. Ще посоча и такива примери, които да се следят по време на процеса. Следващата рецепта е най-семплата и възможно най-бързата.

Багети от бяло брашно с квас

За тези, които имат опит с приготвянето на хляб с квас, нека тази рецепта бъде справка и възможност за дискусия. Ще се радвам да обсъдим практиките си. Тези които имат желание, но смятат, че няма да се справят, нека спазят следващите инструкции и след това да експериментират с различни видове брашна. Смятам, че тази примерна рецепта и използването на бяло брашно е подходяща за начинаещи.

Посочените дози са за 2 багети.

Продукти:

• 550 г бяло брашно тип 500
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 200 г активен квас
• 350 мл топла вода

Брашното се смесва със солта. Добавят се квасът и водата. Замесва се меко, леко лепкаво тесто. Тестото трябва да бъде гладко и еластично. Ако се меси в статичен миксер се използва приставката за тесто и тестото се омесва на средна скорост за 6-8 минути. Ако се меси на ръка, месенето продължава около 10-12 минути. Ако тестото лепне твърде много се добавя малко брашно, но се внимава да не се утежнява. Ако е необходимо, вместо добавяне на допълнително брашно, ръцете може периодично да се мокрят в студена вода.

Тестото се оформя на топка и се оставя в намаслена с растителна мазнина купа, като повърхността на тестото също се намазва с малко мазнина, за да не изсъхва. Купата се покрива със стреч фолио. Оставя се на стайна температура (21°C -22°C) за около 3 часа или докато тестото почти удвои обема си.

За да се провери дали е втасало с пръст се натиска леко повърхността му. Ако получилата се вдлъбнатина се върне бързо в първоначалната форма, значи е готово. Ако се връща съвсем леко и оставя следа, значи на тестото му трябва още малко време. Ако изобщо не се върне и остане дупка, значи е превтасало.

Втасалото тесто се прехвърля върху леко набрашнен плот. Разделя се на две равни части, приблизително по 540 грама всяка.

Всяка част се разстила с длани на елипса върху леко набрашнена повърхност.

Като се започне от единият дълъг край, елипсата се навива на руло.

С всяко завъртане краят се притиска към основата, така че да се залепи за нея.

На финал противоположния край се прищипва към тестото.

Дланите се поставят в средата на полученото руло и с въртеливи движения от средата към края му се разтяга, така че да се оформи багета. Същото се прави и с втората половина от тестото.

Багетите се поставят в поръсена с брашно тава и се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа. Оставят се на стайна температура да втасат за около 2 часа. Проверяват се дали са втасали с метода с натискането с пръст.

Фурната се нагрява на 250°C. За създаване на пара в нея се слага купичка с вряла вода или се подготвя вряла вода, която ще се лисне на дъното на фурната, когато хлябът се сложи в нея. Друг метод е с пулвелизатор, с който се впръсква вода по стените на фурната три пъти през 30 секунди, след като хлябът се сложи във фурната. (За него може да прочетеш в поста за френски селски хляб.)

Когато фурната загрее, на повърхността на багетите се правят по три разреза по диагонал. Разрезите се правят с много остър или назъбен нож. Багетите се слагат във фурната. На дъното и се излива известно количество вряла вода и фурната се затваря или се прилага метода с пулвелизатора. Багетите се пекат 10 минути. След това градусите се намалят на 220°C и се допичат за още 25 минути.

Готови са по следните признаци – хлябът има приятен златисто-кафяв цвят, когато се почука от долната страна, трябва да звучи кухо, лек е, температурата, измерена в средата е 94°C-96°C.

След като се извадят от фурната багетите се поставят върху решетка и се оставят да се охладят напълно или поне за 1 час.

Багети от бяло брашно с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана