Courtesan au Chocolat

Courtesan au Chocolat е един несъществуващ десерт, от една несъществуваща сладкарница, в един съществуващ филм. Ако си гледал Гранд Хотел Будапеща, със сигурност се досещаш за какво говоря. Става въпрос за нежните петифури от Mendl’s, състоящи се от три различни по големина профитерола, напълнени с шоколадов крем и подредени вертикално като кулички с наивна по детски декорация в няколко бледи пастелни цвята и шоколадово драже за завършек. Казват се „Куртизанка в шоколад“ и сега ще ти разкажа до колко е възможен този невъзможен десерт. Ще ти кажа още и че си имах работа с мосю Густав (неприлично вежлив консиерж), наложи се да си представя ароматния профил на Pouilly-Jouvet реколта 1926 и да се срещна с WhATA.

Понеже всичко, което споменах досега е така навързано, че не съм сигурна откъде е правилно би било добре да започна. Струва ми се, че за да стигна до основната тема Courtesan au Chocolat (или по-скоро до рецептата), ще трябва първо да кажа защо реших да приготвя този десерт, което изглежда непринудено ще ме поведе по историята с всички нейни реални и въображаеми нюанси.

И така, реших да приготвя Courtesan au Chocolat за да имам реален опит в поне един от компонентите на едно въображаемо меню, което изготвих. Менюто е за гостите на церемонията по връчване на награди за архитектура. И церемонията и гостите са въображаеми, но организаторите им не са. Това са четиримата от WhATA, които пишат за архитектура и много се вълнуват какво се случва с градската среда и как се провеждат конкурсите за архитектурни проекти. От пет години правят годишни номинации с награди, които представят в блога си с шеговит и самоироничен комикс. За тазгодишната церемония бях поканена да създам въображаемо меню за въображаемите гости на въображаемото събитие.

Тъй като церемонията се състои в Гранд Хотел Будапеща, това беше и отправната точка за изготвянето на менюто. Въпреки че бях гледала филма, наложи се да го изгледам втори път за да внимавам повече какво се яде и пие в него. Има патица с маслини, качамак, шоколадова торта, някакви диви фурми се споменават към края, но през цялото време мосю Густав пие Pouilly-Jouvet – вино, което не съществува и точно по тази причина идеално се съчета с основното ястие от менюто ми. Предястието, което измислих звучи меко казано префърцунено, но деликатно отразява езикът, маниерите и изобщо природата на мосю Густав, затова реших към него да зарадвам аудиторията с едно друго Pouilly, този път съвсем реално – Pouilly-Fume. За реколтите по-добре да не говорим, те са фиктивни и са взаимствани от филма, пък и не ги разбирам чак толкова тези работи.

Обаче това, от което разбирам по-добре са профитероли с шоколадов крем. На пръв преглед звучи вкусно, на втори преглед си мисля, че не са трудни за приготвяне, но през цялото време очите ми остават широко отворени от откачената им декорация и презентация в Courtesan au Chocolat. Докато ги разглеждах във филма за сетен път си помислих дали тези сладкари не са могли да се постараят малко повече. Ако връча на Даниел сладкарския пош със захарната глазура ще се получи същият резултат. Едновременно разочарование и триумфален проблясък получих наяве, когато започнах да декорирам и сглобявам профитеролите. Въпреки моето старание и опит, нещата се получиха точно такива каквито са всъщност. Което ме наведе на мисълта, че този десерт е толкова уникално измислен, че не може да сбъркаш върху него. Единственото нещо, което не проумявам е как всички във филма се гонят с кутии от Mandl’s пълни с Courtesan au Chocolat и нито един път, в който се отвори кутия, петифурата не беше размазана така, както би станало по принцип. На мен ми беше трудно дори да застопоря три петифури наведнъж за да ги снимам, затова се наложи да фиксирам профитеролите един върху друг с клечки за зъби. Не искам да си представям какво би се случило ако тичам с тях или ги возя на прът на колело из софийските улици.

Тази информация не ти я поднасям за да те откаже да приготвиш куртизанка в шоколад, а за да те предупреди, че цялата декорация и сглобяване на десерта трябва да стане три минути преди сервиране. Ако е възможно – пред самия бъдещ консуматор. Тъкмо апетитът му ще се изостри.

Официална рецепта за Courtesan au Chocolat никога никъде не е била споделяна, но намерих видеото, в което се представя, да я наречем примерната рецепта. Освен че трябва да се напрвят профитероли в три различни размера, както и шоколадов крем, най-занимателната част е декорацията. Първо трите размера профитероли напълнени с шоколадов крем се потапят в захарна глазура от три бледи пастелни цвята – лавандулов, зелен и розов. Следват орнаменти в жълто върху самите профитероли и запълване на пространството между тях с глазура в светъл виолетов цвят. Всъщност за последните две декорации никой не пише от каква точно глазура се правят, затова използвах най-лесното и просто нещо – разбита сметана. С нея довърших десерта като шприцовах в бял цвят в основата на петифурите. Най-накрая се поставя шоколадово драже на върха на „кулата“, като в официалната неофициална рецепта се казва, че това е какаово зърно. Аз не съм убедена в това.

Всичко това трябваше да разкажа смешно и може би самоиронично, но изглежда не ми се получи толкова добре, колкото комикса на WhATA, където може да видиш цялото меню и избраните към него напитки. Профитеролите с шоколадов крем обаче са толкова вкусни, колкото звучат. И помни – няма какво да объркаш при декорацията.

Courtesan au Chocolat

В примерната рецепта за шоколадовия крем не се споменават точни количества шоколад и царевично нишесте, което на мен, колкото и да импровизирам не ми върши никаква работа. Затова се спрях на подобна, но подробна рецепта за шоколадов крем от epicurious.com. Трябва да отбележа, че кремът не е много сладък, но голямото количество захарна глазура, с която се декорират петифурите компенсира силния вкус на горчив шоколад.

За профитеролите използвам отдавна изпитаната рецепта за парено тесто.

При декорацията вече импровизирах по нюх и няколко снимки на Courtesan au Chocolat от филма.

За 6 броя петифури.

За профитеролите:

• 1/2 доза парено тесто
• 4 жълтъка от големи яйца
• 60 г захар
• 30 г царевично нишесте
• 15 г какао на прах (за предпочитане алкализирано)
• щипка сол
• 300 мл прясно мляко
• 100 г натурален шоколад, нарязан на ситно (за предпочитане около 65%)
• 30 г масло, нарязано на кубчета

Приготвя се парено тесто и по-голямата част от него се слага в сладкарски пош с голям кръгъл накрайник с диаметър около 2 см, а останалото количество в друг сладкарски пош с кръгъл накрайник с по-малък диаметър, около 1,3 см.

В една тава с поша с голямата приставка се шприцоват шест големи и шест средни по големина профитерола. Пекат се 25 минути в предварително нагрята фурна на 200ºC . Оставят се върху решетка да се охладят.

В друга тава с поша с малката приставка се шприцоват шест малки (малко по-големи от лешник с черупката) профитерола. Пекат се 17 минути. Охлаждат се.

От пареното тесто може да остане известно количество, с което да се направят допълнителни профитероли.

За шоколадовия крем в купа се смесват жълтъците, захарта, царевичното нишесте, какаото и солта. Сместа ще бъде сравнително гъста.

Млякото се загрява докато започне да ври. Добавя се на тънка струйка към жълтъчната смес, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Сместа се връща на умерен към слаб котлон и се разбърква енергично докато се сгъсти. Отстранява се от котлона и в нея се добавят шоколадът и маслото. Разбъркват се докато се разтопят напълно. Кремът се охлажда на стайна темпепратура, като се разбърква от време на време.

Охладеният крем се поставя в сладкарски пош с приствка с малък отвор, около 5 мм. Профитеролите се напълват с крема. Би трябвало да остане известно количество от него, което се запазва за сглобяването им.

За декорация:

• 200 г пресята пудра захар
• 40 мл прясно мляко
• 200 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
• сладкарски бои – боровинков, зелен, розов и жълт цвят
• 6 броя шоколадови дражета

От захарта и прясното мляко се приготвя течна глазура. Разделя се на три части, като се предвиждат различни количества за големите, средните и малките профитероли. Най-голямото количество се оцветява с боровинковата боя в светъл лавандулов цвят. Средното количество се оцветява в бледо зелено, а най-малкото в розово. При добавянето на боя към глазурата трябва да се подходи много пестеливо, тъй като цветовете трябва да бъдат бледи. След разбъркване се преценява дали да се добави още малко боя. Нека се има предвид, че глазурата върху профитеролите ще изглежда по-бледа, отколкото е по принцип.

Върховете на профитеролите се потапят в глазурите както следва – големите в лавандулов цвят, средните в зелен цвят и малките в розов цвят. Излишната глазура се изтръсква и профитеролите се поставят върху решетка.

Сметаната се разбива на крем. Разделя се на три части като се предвижда едно по-голямо количество, което ще остане в бял цвят и две еднакви по-количество части, които се оцветяват в жълто и бледо лилаво с боровинковия цвят.

Сметаната с бял цвят се поставя в сладкарски пош с приставка отворена звезда с не много голям отвор, около 5 мм. Жълтата сметана се поставя в сладкарски пош с кръгъл накрайник с много малък отвор, около 1,5 мм. Лилавата сметана се поставя в сладкарски пош с кръгъл накрайник с отвор около 2 мм.

Сглобяване:

В чиния се поставя голям профитерол. Повърхността му се украсява с жълтата сметана в семпъл филигран. В средата му се шприцова малко от шоколадовия крем, който ще помогне за слепянето на следващия профитерол. Поставя се среден по размер профитерол и също се украсява с жълтата сметана. Върху него се поставя малък профитерол, който се залепя с помощта на шоколадов крем. Той също се украсява с жълтата сметана.

Със сметаната в лилав цвят се шприцоват точици по цялата обиколка където са слепени профитеролите.

С бялата сметана се шприцова борд в основата на петуфурата.

Най-накрая с помощта на сметана или шоколадов крем на върха на петифурата се поставя шоколадово драже. Сервира се веднага.

Courtesan au Chocolat е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/c3UdyaTpVuo/

Свързани новини: