Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение

Това лято мина толкова бързо, че аз отново съм в ситуацията на стотици неосъществени рецепти, макар и не всичко да е загубено, след като есенното време ни дочака да изкараме една спокойна и сравнително нестандартна за нашето семейство ваканция. Този път решихме буквално и преносно и тримата да се потопим в спокойните морски води край Tosca Beach, вместо да се потим по време на почти станалите традиция европейски обиколки, които си правим с Вальо.

Застояването на едно място за една седмица и липсата на голямо разнообразие и контраст в храната съвсем не означава, че нямам нови впечатления и „храна“ за размисъл.

Без Интернет, с редуване на приключенията на Антъни Бурдейн (много добра книга!) с хлябът и сладкишите на гърците (книга с много история, фолклор и рецепти на гръцки домакини), вино в 18 часа на плажа, последвано от вечеря с октопод на скара, дзадзики и пържени тиквички, а след това разходка до някоя сладкарница за да си вземем баклава за десерт и курабии за закуска на следващия ден, тази ваканция беше наистина почивка.

Лежерното време свърши още с пристигането у дома и пускането на 5 перални. 5! Ако носех различни чифтове обувки за все ден, вместо различни тоалети, нямаше да изпадна в ситуация да се чудя къде си простря дрехите. Но да не забравям и главното действащо лице, заради което си направихме тази семейна ваканция. За него предвиждам дрехи не само за всеки ден, но и резервни за всеки ден и резерви на резервите. А те неизбежно се сменят, защото ежечасово са покапани с праскови, сокът, който се събира на дъното на чинията с гръцка салата, мазнина от тиропита, плажно масло или направо се вкоравяват от засъхнала морска вода.

Прибрахме се в София точно когато настъпи септември и точно една седмица след това по всичко пролича, че спокойният в края на лятото град вече е по-оживен, а последващите хаос, закъснения за срещи заради трафика и идващите една след друга покани за предстоящи събития са колкото неизбежни, толкова и очаквани. Неочакваното за мен беше, че не проявих онова желание, което винаги ме спохожда след посещаването на друга страна – да приготвям рецепти от местната кухня.

Първите два-три дни след връщането ни имаше останало известно влечение по гръцката салата (просто намерих хубави домати и сочен червен лук), а също и по тиквичките, които от гръцки вече интерпретирах на италиански (пармезанът върши чудеса навсякъде) и също така по гръцката мусака, която приготвих еднократно, но я ядохме няколко дни (донесох си гравиера, как да не го ползвам за гръцка мусака!), но като цяло имам едно неудовлетворение от лятото в кулинарен план и чувство, че не можах да използвам всичко от сезона. Точно заради това, когато с Никитата си насрочихме среща за вечеря избрах да приготвя ястие, което да включва плодове на лятото и което най-вероятно може да се подразбира или по-точно да интерпретира вкуса на предстоящия преход от лятото към есента и после зимата. Гроздето ще бъде една от основните съставки на настоящата рецепта.

Този път няма да задълбавам във възможностите на този прекрасен плод, от който могат да се извлекат разнообразни ползи. От личен опит знам, че печеното десертно червено грозде прави добра компания с червено месо затова, освен че знаех какво искам, знаех и как да го направя. Добре дошла есен!

Съобщение – на 26 септември, събота, между 13 и 17 часа ще бъда в дрогерия Be Fit в търговски център GALAXY (бул. Шипченски проход № 18), когато моята първа кулинарна книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с отстъпка и разбира се подписана лично за теб. Освен това в дрогерии Be Fit през целия месец септември ще се предлагат с отстъпка хранителни продукти, които влизат в състава на повечето рецепти от книгата. Кои са те може да видиш в промоционалната брошура за септември. Независимо дали ще се възползваш от тези предложения, ще може да опиташ няколко рецепти от книгата и да си поговорим по всякакви кулинарни въпроси. Ето и покана за събитието във фейсбук. Заповядай!

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Макар на пръв поглед рецептата от thekitchen.com за свинско бонфиле със сос от сини сливи да няма почти нищо общо с това, което ще последва, тя ми послужи като отправна точка. Аз наистина имах намерение да приготвя соса от сини сливи, но знаеш как понякога плановете се провалят или се изместват от фокуса си заради нещо друго, което в този момент ти се струва по-интригуващо. Това друго беше червеното десертно грозде, което не търсих, но намерих и повярвай ми беше толкова примамливо, че веднага реших да заменя сините сливи с него. Оттук насетне рецептата се измени на няколко нива. Това, на което ще обърна повече внимание е използването на двата вида захар, лютата чушка и петмеза.

1. Захарта – мускавадо ще даде на соса приятен вкус на карамел и меласа, докато демерара, освен да допълни тези вкусове ще се карамелизира, което ще направи соса по-гъст и лепкав. Разбирам, че не всеки поддържа по 4 вида захар в кухненския си шкаф, затова използването на един вид в двойно количество, било тя и бяла, също ще свърши добра работа.
2. Лютата чушка – може да я използваш или да я игнорираш напълно за сметка на по-голямо количество джинджифил, който дава по-мека лютивина. С една супена лъжица настърган пресен джинджифил, както давам в рецептата, сосът е съвсем леко пикантен. Ако обичаш по-люто допълни с нарязана на ситно 1 люта чушка. Ако пък искаш да запазиш соса леко пикантен, но без наличието на пареща лютивина, добави още една супена лъжица настърган джинджифил.
3. Хрумна ми да добавя петмеза накрая, след като сосът беше готов, прецеден и го опитах. Първо, беше твърде течен, че да се задържи върху месото и второ, липсваше му баланс между сладко и кисело. Петмезът от плодове от черница прекрасно свърши тази работа. На негово място може да използваш петмез от грозде или да го пропуснеш в зависимост от гроздето, което използваш за соса. Опитай соса и тогава прецени дали има нужда от допълнителен сладко-кисел вкус. И в двата случая, на прецедения сос ще му бъдат необходими няколко минути за редуциране.

За 4-6 порции.

За соса от червено грозде:

• 500 г зърна червено грозде
• 50 г кафява захар мусковадо
• 50 г кафява захар тъмна демерара
• 50 мл оризов оцет
• 1 малка глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 чаена лъжица синапено семе, счукано в хаванче
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 люта чушка, нарязана на ситно без или със семената, в зависимост от личните предпочитания за силата на лютивината (по желание)
• 3 супени лъжици петмез от плодове от черница или петмез от грозде
• сол и прясно смлян черен пипер

В широка, но не задължително дълбока тенджера се смесват всички продукти без гроздето и петмеза. Слагат се на силен котлон да заврат докато захарта се разтопи. Тогава се добавят зърната грозде, сместа се оставя отново да заври и се вари 5 минути. Зърната грозде се намачкват в тенджерата с преса за картофи или решетъчна лъжица, за да отделят сока си, котлонът се намаля до умерен и всичко се вари около 20 минути.

Сместа се изсипва в цедка и се притиска с лъжица, така че да се отдели възможно повече сок. Сухата част се изхвърля, а сокът се връща в тенджерата. Към него се добавя петмезът и се вари 3-4 минути на силен котлон за да се сгъсти. На този етап докато сосът е горещ ще бъде с консистенция на кленов сироп, а когато поизстине ще се сгъсти още. Опитва се за сол и ако е необходимо се посолява.

Сосът може да се приготви до 1-2 дни предварително.

За свинското бонфиле:

• 2 свински бонфилета, приблизително 500 г всяко, почистени от жилите и ципите
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 супени лъжици слънчогледово олио или лек зехтин
• сосът от грозде (рецептата по-горе)
• 6 малки чепки червено грозде
• 2 супени лъжици червено вино

Филетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и се натъркват от всички страни с олио. Фурната се нагрява на 200ºC.

Тиган с незалепващо покритие, с който може да се готви и във фурна се нагрява на силен котлон. В него се слагат филетата и се запържват от всички страни до златисто-кафяво. Това ще отнеме около 8 минути. (Не разполагаш с тиган, с който може да се готви и във фурна? Използвай тиган, в който първо да запържиш филетата на котлона, а след това ги премести в подходяща тава, която предварително е нагрята във фурната. Например, постави тавата във фурната, докато тя се загрява. Когато филетата са запържени от всички страни ги премести в горещата тава, заедно със соковете и мазнината останали в тигана. Довърши рецептата в тавата.)

Тиганът се отстранява от котлона и филетата се намазват от всички страни с помощта на четка с част от гроздовия сос. Около тях се разпределят чепките грозде, предварително посолени с малко сол и черен пипер и всичко веднага се слага на средна скара в предварително нагрятата на 200ºC фурна. Филетата се пекат 15-18 минути или докато температурата в средата на месото достигне 64ºC. Тиганът се изважда от фурната и филетата се преместват в затоплена чиния. Покриват се с алуминиево фолио и се оставят 10 минути да се отпуснат. (Докато се отпускат температурата на месото продължава да се вдига, като може да достигне 68-70ºC.)

Докато филетата се отпускат, в тигана при гроздето се добавят останалия сос от грозде и виното. Разбъркват се добре за да се смесят с отделените по време на печенето на месото сокове и чепките грозде се поливат с тази смес. Връщат се във фурната за 10 минути, за да се запече добре гроздето и за да се редуцират соковете.

Месото се нарязва на филии и се сервира с печенето грозде. Сосът в тавата се прецежда и се сервира заедно с месото.

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина http://feedproxy.google.com/~r/kulinarno-joana/feed/~3/CjV8oqritaU/

Свързани новини: