10/09/15 06:00
(http://patepis.com/)

България: Национална кухня

Теодора ще ни води из националните кухни на България и съседите Приятно четене:

Националната кухня на България

и разликите със съседите

Много обичам да чета кулинарни книги. Нямам предвид изреждане на рецепти, а интересни истории, снимки, преживявания, обяснения, които към 23:30 са те подгонили из къщата и след като геройски си бягал половин час, безславно и жалко препичаш филии, само и само да укротиш освирепялата си жажда за топла и хрускава тарта или датски бисквити. Харесва ми да чета за вината на Пиемонте, лавандулата на Прованс, октопод по португалски, блини със сметана. Като кажа блини – веднага се сещам за „Масленицата“ (Сирни Заговезни по нашему) от Сибирският бръснар. Дървените качета, пълни с хайвери и големите дървени лъжици, сметаната и блините в ръцете на Джулия Ормънд.

А като чета Никос Казандзакис – когато съм по-интелигентна, веднага ми се приисква купичка маслини с лук , пресен хляб и рязко снижавам „И-Кюто“. Друг път четох една сериозна книга от турски автор. От нея най-плътно съм запомнила купичка зелен боб със зехтин.

Спомням си по Коледа,

тръгнах да търся рецепта за постни лозови сърмички

Вече имахме една тенджера от не-постни, та рекох, да свия 10-ина безмесни. И като ми скочи оня гугъл – по гръци, по турски, сръбски не помня дали ми извади, но сто на сто и те завиват.

Хубаво, викам си, гледай мешавица. Сетих се за нашия таратор, гръцкото дзадзики, турското джаджък, сръбската салата таратор. Сръбската плескавица, нашенско кюфте, турски кебапи. Балкански полуостров, какво да го правиш. Мусаките въобще не ги пипам.

И много добронамерено се обърква човек, когато се запита кое за кого е характерно и

каква е българската кухня – националната ни кулинария с кои отличителни черти се отличава.

Четох, четох – принудих се да разровя и стари рецептурници с дългите предговори. Е, не съм посветила последните 37 години от живота си на тази, несъмнено, висша цел, но само в една книга намерих изразено мнение и конкретно обяснени

характерни особености на българското готвене

Уж си я записах, но като я върнах на библиотеката, загубих тефтера. Та всичкото по-долу е резултат на лични мнения, впечатления и аналитични догадки.

България

За да схвана картинката и да забия меча в полето на кулинарията с възклик – „те това тука е българско“ се налага да направя

КРАТЪК ИСТОРИЧЕСКИ преглед

До колкото ми стана ясно, българската национална кухня е наследила местните траки, славяни и новодошлите прабългари. Мисля, че сме изтеглили дългата клечка, защото:

Прабългарите ни научили да ядем месо и риба. Току-що уловени или сушени за през зимата. Да правим млечни напитки – мътеница, кумис и въобще да му се радваме на млякото
Славяните са ни научили да правим баници, да варим каши, да печем на сач и да месим ония калорийни бомби – тестените изделия – питки и прочее
Траките са ни завещали пшеница, ръж, просо, леща, меса – предимно овче, уханни билки като мащерка, мляко, масло, сирене и мед. И вино.

Мен лично, най-ме влекат траките. Със сигурност във вените ми тихо шушне тракийски ген. Каквото и да е, получила се е една приятна метода и уханна смес, дообогатявани с годините от идващи и заминаващи си обитатели на това райско кътче от Европата.

Колкото и да са ни влияли, най-отличителното и неповлияло се в

българската кухня е едновременното готвене –

слагаш всичко заедно покрай огнището и заминаваш по ангажименти. Прибереш се вечер, то станало амброзия. Холестеролът бил перфектен, защото мазнината била малко и в пълна хармония с готвеното – най-много да се подпомогне с овча или говежда мазнина, свинска мас. Тези мазнини придавали богат аромат и вкус. Билките били венеца на ястието. Чиста храна с чисти аромати.

Интересно е, че

маслото от мляко

се появило доста след това, а едва 19-ти век донесъл слънчогледовото олио или въобще растителните масла.

Хлябът

се е месел във всяка къща – безквасен, най-често. За това и хлебарството не било занаят. Докато се ровех из литературите, много интересен факт ми се стори, че по Черноморието и Беломорието хляба се бил замесвал с морска вода.

Едва наскоро – 16-17 ти век сме усетили

американското влияние

и у нас навлизат домати, царевица, боб… И явно по душа сме близки с американците, защото кой не знае за българския качамак и българската бобена чорба? Между другото българската дума за супи и чорби била сочиво.

Малко преди това отнякъде се появил и ориза. Който бил аристократично ястие, предлагано само по болярски трапези. Популярен станал в по-съвременни години – след 18-ти век. До тогава сме си правили сармите с булгур. И сме им викали витки. Каймата сме знаели като мленина, а млините са луксозното хлебче на българина.

Например,

типично българско е било вареното жито

Източници твърдят, че биволското мляко и яденето на охлюви са също наше изобретение. Т.е. векове наред сме се хранили според най-съвременните диетични норми – варим или печем, на слаб огън, без да зацапваме вкуса и аромата с брашно. Като се замисли човек, идеално ни е било без Балкантурист.

Чистата ни храна се дължала главно на липсата на Балкантурист и още по-главно – на

опростената ни технология

Не сме имали друго, освен огнище, подница, готварските ни съдове били еко-био съобразни – глинени гювечи, гърнета, сачове и прочее.

Много време отне и разучаването на философския въпрос

кое е първото – ракията или салатата?

Оказа се – салатата с ракия. Без шеги – менюто ни е било внимателно построено. Имали сме разядки и салати като предястия, следвани от риба (макар българина да не бил особено по рибата), кокошки или други пернати, меса по-тежки.

С две думи: българската кухня е природосъобразна, на бавен огън, без запръжки, изящно съчетание на продукти, подправки, мазнина – всичко в пълно единство.

ЛЕК СРАВНИТЕЛЕН АНАЛИЗ

И това много рязко

отличава българското готвене от турското или гръцкото

От турската кухня в България дошла червената запръжка, лютивото, кебапите. Гърците са ни вдъхновили за морските дарове, цитруси, някои подправки. Поомесили сме се, сготвили сме патладжан, примерно.

Турската кухня е необятна

и толкова разнообразна, че е трудно да се опише с кратък разказ. В нея има морски дарове, кебапи, аромати, сирена, зеленчуци и много, много сладко. Ядки, плодове. Хлябове – лаваш, пиде, питки, ох! Няма да забравя, когато за първи път отидох в Турция и опитах Искендер Кебапа (произведен навремето лично от Александър Македонски). Донесоха ни го горещ, с кисело мляко и питка, поляти с масло. Първата хапка беше експлозия. После опитах адана, чорба от леща. Издирвах рецептата за Езогелин чорба с месеци, говорих с приятели, разпитвах, превеждах – докато намерих онзи начин и комбинация, които ме карат да въздишам, а капризната ми дъщеря да иска допълнително.

Веднъж гостувах на моята приятелка Айлин и майка и, леля Асие беше приготвила

невероятна трапеза

Започнахме с невероятна муамара – специалитет от чушки и домати с кимион, студена млечна супа с нахут – невероятно нежен вкус за небцето. Няма да споделям за Карнъ ярак – патладжанена мелодия, но само ще кажа за Тавук гююсу – вълшебен млечен крем с фино накълцани пилеши гърди. Имената на ястията са поетични в Турция – Карнъ ярак – разпори корем, Имам баялдъ – имамът припадна, Казан диби – дъното на казана… Има още хиляди стихове в чинията.

В България неслучайно правим сърми

Поне един от всеки 10 българина, посетил Турция, има у дома си машинка за сърми, която не използва. Ние сме свикнали на по-щедра хапка, а техните – като за мезе Най-силно ми въздейства, обаче, чаят. У нас билкови отвари – каквито пожелае човек, но чай като турския – дори руснаците нямат. Специално си донесох малък двоен чайник, който често ползвам.

И докато турците сервират пищно изобилие, то

гърците са по-рафинирани

В тяхната земя, заобиколена от море, на топло, сухо , всичко изглежда по-различно. Гърците подправят така умело, че в сравнение с традиционната ни чиста кухня, ние изгубваме свяст от аромати.

Мусаката им, например, е блюдо, сготвено по тотално различен начин

Там се усеща кимион, риган, канела, богатия патладжан, нежността на тиквичките, коприната на бешамела. В кухнята им ухае на лимон, има много море и е златисто като зехтина, а супи почти няма. Октоподът е легенда, а мидите – поеми гръцки, рибите са истинско откровение.

Една година се озовахме в края на сезона по гръцкото крайбрежие. Ухаеше на препечена земя и розмарин, на море. Риба, гирос, рицина (вино с билки, чудно). И сега помня преживяването. В България не ядем много риба, но мисля, че Гърция ни е понаучила. А аз взех да правя лукумадес (как звучи тая дума, с леко примлясване) – малки бухтички, полети с меден сироп.

От всичкото четене, опитване и готвене, стана ясно, че много ястия се повтарят неповторимо, но