Патешки рийет

03/07/16 21:10
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Патешки рийет

Не се усетих, докато Google не ми показа снимки от предишни години за този период на годината. Излиза, че в началото на март с Вальо почти винаги отскачаме до Пловдив – или просто на разходка за един ден, или с една-две нощувки в града. Наистина ли толкова бързо забравяме какво сме правили, къде сме били, какви мисли сме имали тогава и какво ни е вълнувало? Има хора, които помнят лица и събития. Има други, които помнят цифри и думи. Има и такива като мен, които по всичко личи, живеят за мига и се впускат в следващата история от своя живот, забравяйки предишните. Ако не забравяйки, то поне не обръщайки особено внимание на част от тях. Минало е. Мислила съм различно. Била съм различна. Сега съм друга.

Патешки рийет

И все пак, разглеждайки предложените снимки от Google, направени преди 5 години, в началото на март, колкото и да се стремя напред, не бих могла да остана безразлична с миналото си. Хубави спомени. Това мога да кажа. И преди да направя връзката с настоящата рецепта, ще ти покажа още нещо.

В Пловдив, 2011

Годината е 2011, месецът е март. С Вальо сме в Пловдив и се забавляваме. Просто почиваме и правим каквото си искаме. Като например импровизирана фотосесия в хотелската стая преди да излезем на бар и след това, но в коридора на хотела, водещ към нашата стая, когато Вальо видя перспектива за драматични кадри в приглушената светлина от аплиците и пищните полилеи.

В Пловдив с Дани, 2015

Четири години по-късно, отново месец март, ние пак сме в Пловдив, но този път сме трима. Не ходим на бар, не правим точно каквото си искаме, дълго време търсим място за хранене, подходящо за малки деца. Прибираме се веднага след вечерята, защото е студено и заспиваме рано, защото всички сме изморени. Това всъщност беше първото ни излизане с Даниел извън София с приспиване, изключвайки гостуванията в Ловеч, където се предполага, че сме си у дома. Беше хубаво, макар и студено. Студът не ни попречи да се облечем добре и да обикаляме градската градина и центъра на Пловдив цял ден. Гоненето на гълъбите, дори ни затопля.

В Бачковки манастир с Дани, 2015

В Бачковски манастир с Дани, 2015

Дори в единия от дните, посетихме Бачковски манастир, където Даниел се впечатли от петлите, обикалящи свободно във вътрешния двор на манастира. Следваха ги няколко кокошки. Не знам дали все още са там.

С Дани у дома, 2016

Тази година, на насъбралите се четири почивни дни в началото на март, исках да си остана у дома. Имах нужда от това. Вероятно щеше да е добра идея отново да забегнем в Пловдив, но и вероятно знаеш – пътуването с малко дете е изтощително. А и имах нужда да свърша някои неща, които чакат момент като този. От разчистването на килера от ненужни вехтории, до преподреждане на мислите и намеренията. Някъде там се включваше и почистване на прозорците, но по дяволите, това може да почака, докато дойде пролетта и престане да вали, нали?

С Дани у дома, 2016

Освен това, в хладилника от три дни ме чакаше една ~~прясно заколена~~ охладена, отгледана в домашни условия патица, за която имах огромни планове. Е, плановете не се осъществиха по план, но по-важното в случая е че все пак взех от нея най-доброто, което можах. Плановете не се осъществиха, защото следвах рецепта, която не беше особено подходяща за домашно отгледана птица, но въпреки опасенията ми, реших да опитам. Опитът потвърди опасенията ми, откъдето се наложи да надградя рецептата или казано разбираемо – да допичам птицата. В крайна сметка имах цяла печена патица – такава, каквото исках да имам. Проблемът дойде на третия ден, когато отново трябваше да сервирам същата патица за вечеря. Защо да е проблем ли? Ами защото патицата е достатъчна за 6-8 порции, докато у дома сме само двама възрастни и това означава четирите почивни дни, в които избрахме да останем в София, да се храним само с въпросната патица. Това не е особено примамливо за кулинарен блогър с цели четири свободни следобеда.

Подготвената за бавно печене патица

Избрах да приготвя патицата по рецепта от книгата на Силвена Роу – Orient Express. Рецептата звучеше повече от прекрасно, предвид че съм приготвяла доста интересни комбинации от храни и подправки, от тази и от другата ѝ книга – Purple Citrus and Sweet Perfume. За тази рецепта патицата се обтрива със заатар, приготвен с черен сусам. Към подправките присъстват още канела и дафинов лист, а за гарнитура са добавени картофи нарязани на кубчета, с парчета от цели два лимона около тях. Обаче начинът на приготвяне – бавно печене, е това което исках най-много да опитам. За съжаление, дори след 3 1/2 часа на 130ºC и още 40 минути на 180ºC, патицата беше все още сурова. Но онова, което повече ме учуди и предизвика редица въпроси, е че и картофите бяха сурови. Случват се и такива неща. Наложи се менюто за вечеря да се смени рязко и много, много бързо.

Важното в този пример, който споделям с теб, е когато правиш нещо за първи път, което трябва да стане готово за вечеря, но не си сигурен дали ще бъде така, е да имаш план за алтернатива. Както за ново и подразбира се бързо меню за вечерята, така и за идея, какво да правиш с несполучливия опит. И никога, ама никога не прави така, ако очакваш гости!

Патешки рийет

Както и да е. Допекох патицата, докато не стана напълно готова, така че на следващия ден ядохме от нея. И на по-следващия пак. Но накрая реших да направя нещо по-интересно с останалото месо и веднага се сетих за грубия пастет, подправен с билки и коняк и консервиран под патешка мазнина за по-дълго време – рийет (rillettes). Приготвен предварително, с малко препечен хляб и кисели краставички е чудесно решение за неделния ден, не мислиш ли? Остава само да направиш голяма купа със салата.

Патешки рийет

Рецептата е адаптирана с малки промени от garlicandzest.com.

Рийет се приготвя от вече сготвено месо, най-често бавно готвено в собствената си мазнина. Може да се използва всякакво месо, според което да се добавят различни подправки. Тъй като моят рийет е патешки, ще говорим какво е подходящо за него. Като цяло няма правила с какво да се смеси месото или пък как точно да бъде приготвено самото месо, но най-често за патешки рийет се използва месото от бутчета приготвени конфи. Все пак не е грешно ако се използва месо от печена патицата, дори и то да бъде събирано от най-дребните кости.

Приготвяне на патешки рийет

Подправките може да бъдат от най-семплата комбинация от сол, черен пипер и малко ситно нарязан пресен магданоз, до обилно подправен рийет с аромати на чесън, мащерка, дафинов лист, счукан черен пипер, кориандър, портокалова кора, коняк… Това, което е важно, независимо какви подправки решиш да използваш е патешката мазнина. Освен малко количество от нея, която се добавя към месото за да го сплоти и овкуси, по-голяма част е необходима за да запечата рийета в бурканите. Така месото няма достъп до въздуха и може да издържи по-дълго време, без да е необходимо бурканите да се стерилизират. Все пак, добре е бурканите с рийет да се съхраняват на студено място, където мазнината да стои стегната. Как да се сдобиеш с патешка мазнина? Необходимо е да си приготвиш. Как да стане това, прочети в рецептата за патешко бутче конфи.

Приготвяне на патешки рийет

Имайки едно на ум, че рийетът, съдържа добро количество мазнина, която го прави тежка храна, то най-подходящото допълнение към него, освен препечен хляб, са мариновани зеленчуци като корнишони и дребни лукчета, например. Включвам отделно каперси и артишок, защото те са пъпки на цветове, а не зеленчуци, но също са подходящи. Зелените маслини тук биха били по-удачни, вместо каламата (които виждаш на снимките), но аз рядко купувам зелени, така или иначе.

Приготвяне на патешки рийет

Хлябът, който приготвих беше с типово брашно по рецептата за багета с квас, но ти може да се спреш на класически френски бял хляб или на някоя от формите на френски селски хляб. Всъщност, чувствай се свободно да комбинираш с каквото сметнеш за добре и не забравяй, че виното придружаващо ястието, също допринася за насладата от нея.

За 2 малки бурканчета или 4 порции.

Продукти:

300 г сготвено патешко месо, студено (може да се използва месото от две бутчета конфи или остатъци от печена патица)
1 супена лъжица коняк или бренди
30 г меко масло
2 супени лъжици разтопена патешка мас + допълнително за покриване на рийета
1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз
1 чаена лъжица ситно нарязана прясна мащерка
1/2 чаена лъжица настъргана портокалова кора
1/2 чаена лъжица дижонска горчица
сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Месото се накъсва или нарязва на по-дребни парчета. Поставя се в купа и към него се добавят всички останали добавки и подправки. Претриват се с дървена лъжица докато се смесят хубаво и месото се раздроби. Това е доста работа, свършена на ръка, затова ако имаш възможност, използвай статичния миксер. За целта всички съставки се смесват в купата на миксера и се разбиват на средна скорост за 30-40 секунди с приставката с форма на лопатка.

Когато рийетът е готов се разпределя в бурканите, като се притиска леко, така че да застане плътно, без въздушни пространства. Върху него се наливат 2-3 супени лъжици разтопена патешка мас, така че да покрие напълно месото. Бурканите се затварят и се съхраняват в хладилник до 2 седмици. Рийетът се изважда на стайна температура 15-20 минути преди да се сервира. Мазнината от повърхността му се обира. Сервира се с препечен хляб, върху който да се намазва. За гарнитура към него се избират мариновани зеленчуци, каперси, маслини, салата от рукола или смес от зеленолистни салати, включващи рукола.

Патешки рийет