Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

03/29/16 21:07
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Само ако имах цял един уикенд. Свободен уикенд. От онези, в които дори се чудиш какво да правиш от скука. Имам чувството, че не ми се е случвало от детството, лятната ваканция на село. Вероятно бих могла да постигна онази безметежност. Лудостта обаче, изглежда е по-силна. Оставям я да ме води. В крайна сметка не губя нищо. Може би малко сън, но какво е това за сметка на удоволствието. Какво удоволствие, ще попиташ? Ами, просто удоволствие. Всеки си има определение за него. При мен е свързано с вкусна храна; с хубаво вино; с приятни хора, с който да ги споделя; със самото планиране и приготвяне на храната; с всичко, което продължавам да уча покрай това; със снимките, които правя; с обратната връзка която получавам от теб, с думите „Благодаря!“. Не намираш нищо лудо във всичко, което казах? Това е добре. Но на фона на всичко, което ми се случва сега, лудостта ми е нужна, за да продължавам напред. Ето така се стигна до публикация на този десерт, за който, каквото и да кажа, ще бъде малко и недостатъчно. Точно както си го представях. Предлагам да го опиташ и ти.

Знаеш че има храни, които просто като видиш, си казваш: „Това е моето нещо!“. Точно така се случи с този сладкиш, когато видях публикацията за него в bakeorbreak.com. Исках да го опитам незабавно. Което означаваше, че беше необходимо да го включа в графика си, защото все по-често, при мен „незабавно“, започна да означава – в първия момент без спешни ангажименти. Направих го точно след три дни, когато се прибрах у дома след курса за провансалска кухня, който водих. Още от сутринта бях извадила яйцата на стайна температура и се бях подготвила за снимки. Но освен това, бях се подготвила и за дегустация на прекрасен десерт, в който се съчетават все любими характеристики:

Основа с плътен шоколадов вкус, наподобяваща брауни, не много сладка, но много сочна, заради липсата на брашно
Хрупкав меренг, в който е концентрирана сладостта на десерта
Лешници в меренга, които го правят още по-хрупкав, ароматен и съответно по-вкусен
Още шоколад – в меренга, при онези хрупкавите, предварително изпечени и ароматни лешници

Не беше писано в този ден да правя снимки, но имаше дегустация на десерт, макар и не точно такъв, какъвто си го представях на външен вид:

Как се случи така ли? Обемът на формата, описана в рецептата, която следвах се оказа много, много малък за количеството продукти, от същата тази рецепта, но както може да предположиш, не съжалявам за опита. Единственото разхищение от този случай е малко меренг, изригнал и паднал върху решетката на фурната, но пък остана и достатъчно количество върху сладкиша, за да мога да го опитам в неговата пълнота, така както очаквах. На вкус и текстура, десертът препокри очакванията ми за него, което автоматично означаваше, че ще има втори опит, този път с редакция върху рецептата и избор на по-голяма форма за печене. Освен тези промени, допълних новия сладкиш с малинов сос. Значи, към горните четири характеристики, добавям пета:

Плодова свежест идваща от малинов сос, която освен да балансира силно сладкия вкус на меренга, привлича окото и предизвиква апетит.

С това десертът е завършен. И аз наистина мисля, че си заслужава да отделиш време за него. Незабавно!

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Рецептата за кейка е адаптирана от bakeorbreak.com с известни промени. Малиновият сос е моя добавка и е по желание, но е препоръчителен.

За 12 порции.

За кейка:

130 г меко масло
150 г кафява захар демерара
6 големи яйца, със стайна температура, разделени жълтъци от белтъци
330 г натурален или полу-сладък шоколад, разтопен на водна баня
1 супена лъжица ванилов екстракт
1 супена лъжица коняк^[1]
щипка сол за белтъците

За меренга:

70 г лешници, запечени и нарязани на едро
50 г натурален или полу-сладък шоколад, нарязан на ситно
2 чаени лъжици царевично нишесте
3 белтъка, със стайна температура
1/2 чаена лъжица лимонов сок
150 г фина кристална захар

За малиновия сос:

250 г пресни или замразени малини
100 г захар
1 супена лъжица плодов ликьор или кирш (ако не искаш да използваш алкохол, просто го пропусни)

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 26 см. Дъното и стените на формата се напръскват със спрей за печене или се намазват с малко олио.

Подготвената форма за печене

От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на формата и се поставя на дъното ѝ. Отделно, от хартия за печене се изрязва лист с дължина малко по-голяма от обиколката на формата. Листът се прегъва на две по дължина и след това още веднъж, така че да се получи широка лента. Лентата се поставя отвътре на формата, като се прилепва плътно по стените ѝ. Двата ѝ края се фиксират с метален кламер или карфица с метална глава. Целта на тази лента е да вдигне височината на формата, защото по време на печенето меренгът се надига.

За кейка маслото и захарта се разбиват с миксер. Добавят се жълтъците и се разбиват докато сместа стане еднородна. След тях се добавя разтопеният шоколад, последван от ваниловия екстракт и коняка.

В отделна купа се разбиват белтъците с щипка сол до степен меки връхчета. Белтъците се добавят на три пъти към шоколадовата смес, като след всяко добавяне сместа се разбърква внимателно с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма

Готовата смес се изсипва в подготвената форма. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се пече 25 минути. На този етап кейкът ще бъде все още подвижен в центъра.

За меренга лешниците, шоколадът и царевичното нишесте се смесват и оставят настрана. Белтъците се разбиват заедно с лимоновия сок докато образуват плътна пяна. Докато разбиването с миксера продължава, към тях по малко се добавя захарта. Разбиват се докато станат обемни и плътни.

Добавяне на сухите съставки към разбитите белтъци

Смесване на сухите съставки и разбитите белтъци

Към разбитите белтъци се добавят сухите състваки и се разбъркват внимателно с шпатула.

Полу-изпеченият кейк

Разпределения меренг върху полу-изпечения кейк

Меренговата смес се разпределя върху полу-изпеченият кейк. Сладкишът се връща във фурната и се пече още 25 минути. Белтъците ще вдигнат обема си и ще придобият златист цвят на повърхността.

Когато кейкът е готов, фурната се изключва и вратата ѝ се оставя леко открехната. Сладкишът се оставя вътре във фурната още 15 минути. През това време е неизбежно меренгът да спадне, затова не се тревожи, всичко е наред.

Изпеченият и охладен сладкиш

Освобождаване на сладкиша от формата

Сладкишът се изважда от фурната и се оставя на стайна температура докато изстине напълно. След това се освобождава от формата, хартията за печене се отстранява внимателно и сладкишът се прехвърля в сервизна чиния или поднос. Сервира се с малинов сос.

За малиновия сос всички съставки се смесват в касерола и се загряват на силен котлон. Сместа се вари 5 минути, като се разбърква от време на време. Отстранява се от котлона и докато е топла се минава през цедка, за да се отстранят семенцата от малините. Сосът се охлажда до стайна температура.

[1] И в двата опита на кейка използвах коняк, но той може да се замени с всеки един ароматен алкохол, който предпочиташ. Например, може да се използва бренди, тъмен ром, уиски, кафеен или плодов ликьор, ликьорно вино. Ако не искаш да използваш какъвто и да е алкохол, просто пропусни тази стъпка, не е необходимо да заменяш продукта с нещо друго.

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос