Коктейли, достойни за алхимик, възпламеняват нюйоркските нощи

Франс прес

В нюйоркските барове е забранено да се пуши, но нищо не пречи на бармана да подпали някой коктейл с помощта на нажежена до червено пръчка.

Всъщност металният стик,  развиващ температура до 815 градуса, е само един от елементите на почти алхимическия процес, на който биват подлагани коктейлите в “Букър и Дакс”, новия бар в Манхатън, открит през януари от Дейв Арнолд.

Шефът на Френския кулинарен институт в Ню Йорк използва в бара познанията си по молекулярна гастрономия, разчитайки както на научния, така и на творческия си опит като източник на вдъхновение.

Единият край на металната пръчка, дълга 30 сантиметра, се нагрява до червено и после за миг силно нагрява смесите. Течен азот (минус 200 градуса) охлажда всичко, обвивайки чашата в облак от пара.

Една центрофуга и една машина, наречена ротативен изпарител, каквито обикновено може да видите в химическите лаборатории, превръщат ароматните билки и плодове в есенции и в други сокове.

Четиридесетгодишният Дейв Арнолд е известен като един от новаторите в правенето на коктейли. Той казва, че неговият бар има една единствена цел - да предлага изкушаващи питиета.

“В нашето меню няма нещо, което да поставя хората в неудобно положение или да е трудно за преглъщане”, уверява Арнолд. “Не смесваме аромати и вкусове, които изглеждат странни. Колкото по-дискретно е съчетанието, толкова по-добро е. Не искаме клиентите ни да си мислят, че прекаляваме”, добавя Арнолд.

Може би е така, но Дейв Арнолд и неговите последователи прибягват до техники, които направо смайват хората. Самият той признава, че нажежената метална пръчка е един от най-неочакваните инструменти, който той лично е проектирал. Говорейки, Арнолд продължава да приготвя коктейли, които изискват използването на уреда и съчетава мастика, лимонов сок, захарна тръстика и канела.

Другите фази на обработка, през които ще мине тази смес, също не са от най-класическите. Процесът на газификация изисква известно майсторство. А боравенето с течния азот изисква стриктно спазване на правилата, за да се избегне контакт с кожата и изгаряне. Що се касае до ротативния изпарител, това е много скъпа машина.

“Не позволявам друг да работи с нея”, отсича категорично Дейв Арнолд.
“Трябва да сме много, ама много спокойни, дори и да имаме много работа, иначе е много опасно”, уверява Клеър Нийдам, която на 24 години вече е истински майстор в изкуството на приготвяне на коктейли.

Освен предизвикателствата, идващи от използването на всички тези техники, барманите трябва и да знаят наизуст съдържанието на аптекарските шишенца, в които са произведените аромати и сокове. Те нямат етикети и понякога Клеър Нийдам трябва да ги помирише и дори да опита на вкус съдържанието им.

Сотър Тийг, друг барман, признава, че обича всички тези “играчки”. Срещу него 57-годишният Боб Чябоки поръчва един “Манхатън” - коктейл от уиски, вермут и ангостура. “Аз съм истински познавач на коктейлите”, уверява той.

“Не знам колко точно коктейли съм връщал. Може да ми отнеме и пет минути, за да си поръчам някой, и ако черешката не е хубава, го връщам обратно. Връщам го и ако цветът не ми се стори добър”, признава той.

Поднасяйки към устните си охладената с течен азот смес, познавачът отпива на малки глътки, преди да възкликне недвусмислено “Ау!”

БТА

Прочети цялата новина

Свързани новини: