Вдъхновението от една френска сватбена торта

Това е просто история (с много технологични вметки и разбира се рецепта), за импровизацията ми върху една торта, вдъхновена от един опитал я на една сватба.

Всичко започна от розите….

Тортата е опитана на една сватба във Франция. Не от мен. От Мишо. Обясняват ми се основните съставки (уловени вкусове) в нея. Намирам информация – тортата е вдъхновение от френския сладкар Pierre Hermé. Пък може и негова да е била, знам ли? Казва се Ispahan Cake. За по-дълго, аз ще я наричам Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи. Провокирана съм да я приготвя. Намирам различни рецепти със следните основни съставки – бадемови платки, бял шоколад, малини, рози и личи. Не знам как е изглеждала тортата, нито как е била сглобена (подредена). Но искам да я приготвя.

Въпреки несигурността как точно трябва да изглежда тортата, силното желание да я възпроизведа надделя. Имах спомените на Мишо, основните съставки и две избрани рецепти. Мисля си да приготвя две бадемови платки, между които да има мус от бял шоколад с розов аромат, желе от малини и желе от личи.

Някъде трябва да вмъкна и едноименните френски макарони, с които сладкарят неизменно се свързва – Ispahan macaroons - с пълнеж от личи, рози и малини. Много ще ми дойдат приготовленията, а и тези съставки вече са планувани за тортата. Приготвям семпли макарони в розов цвят.

Макароните приготвих по рецептата описана в този пост. Тъй като са малки (нямат и 2 см.) намалих времето за печене на 6 минути. От дозите се получават над 200 такива малки макарона.

Първата партида пекох на две тави във фурната с вентилатор. Забелязах, че в долната тава резултатът беше много добър – макароните бяха здрави и си имаха перфектни „полички“. Втората партида (само една тава) пекох на долна скара с вентилатор и макароните се получиха още по-добре.

Първоначалното решение да приготвя желета от личи и малини изчезна с напредването на деня и лъхащата ме топлина отвсякъде. Съкратих процедурата, като върху белия шоколадов мус подредих пресни малини. Тогава идеята ми се стори доста по-добра, отколкото да ги желирам. По навик (професионална деформация от сглобяване на торти, явно), отгоре сложих втората бадемова платка и в момента, в който го направих се сетих, че имам и желе от личи да добавям. Уф, че съм.. забравих го! Ами, нищо. Ще го сложа най-отгоре. Това ми провали цялата идея за декорацията на тортата. Но както казва Ивелина Иванова – „Всяка грешка е провокация за въображението.“ Понякога дори се получава по-добре.

Завършвам тортата. Наслаждавам ѝ се всеки път като отворя хладилника. (Толкова често ли го отварям!?) Показвам я на Вальо, а той: „Каква е тази сватбена торта?“ Онемявам. Мисията е изпълнена.

Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи

По идея от Мишо, andaoana.com и kitchenmusings.com

Необходимото технологично време за приготвяне на тората е два дни. На първия ден се приготвят всички съставки и тортата се сглобява наполовина. На втория ден, вече охладената и добре стегнала торта се надгражда и декорира.

Съставки

• 2 бадемови платки – квадрат с размери 23 см.
• сироп от личи (сиропът, в който са консервирани плодовете)
• 1 доза бял шоколадов мус с розов аромат
• 500 гр. пресни малини + допълнително за декорация
• 1 доза желе от личи
• около 80 бр. мини френски макарони за декорация
• захаросани розови листенца за декорация

За бадемовите платки:

• 100 гр.бланширани бадеми
• 100 гр. пудра захар
• 30 гр. белтък, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 4 яйца, от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
• 15 гр. (1 супена лъжица) кристална захар
• 40 гр. брашно
• 2 гр. бакпулвер
• 30 гр. краве масло, разтопено и охладено
• щипка сол

Фурната се нагрява на 175°C. Подготвят се две квадратни форми с подвижни стени и размери 23 см. Намазват се с мазнина и дъното се покрива с хартия за печене.

От първите три продукта се приготвя бадемова паста по следния начин: бадемите се смилат фино в кухненски робот. Добавя се пудрата захар и отново се разбиват докато се смесят. Накрая се добавят белтъците (неразбити). Сместа се разбива докато се образува паста. Към нея (отново в робота) се добавят жълтъците. Разбиват се докато се смесят. Получената смес се прехвърля в голяма купа. Добавя се разтопеното и охладено масло. Разбърква се внимателно с шпатула.

Белтъците и щипка сол се разбиват на пяна до степен меки връхчета. Половината от тях се добавят към бадемово-жълтъчната смес. Разбъркват се внимателно с шпатула. Следват пресятото брашно с бакпулвера и отново внимателно разбъркване. Накрая се добавят останалите белтъци.

Тестото се разпределя равномерно в двете форми. Заглажда се на повърхността. Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 12 минути. (Пекох и двете едновременно, на две нива, на 175°C с включен вентилатор. Ако е необходимо, след като мине половината време от печенето, местата на формите се сменят. Никоя фурна не пече равномерно!) Платките се охлаждат и се освобождават от формите. Хартията за печене се отстранява. Оставят се да се изстинат напълно.

За белия шоколадов мус с розов аромат 

• 200 гр. бял шоколад
• 200 мл. сладкарска сметана
• 1 супена лъжица розова вода
• 1 супена лъжица розов ликьор (продава се в магазините за български сувенири)
• 300 мл. добре охладена сладкарска сметана

Приготвя се ганаш по следния начин: 200 мл. сметана се загряват до завиране. Шоколадът се настъргва и се поставя в купа. Залива се с врялата сметана и се оставя да постои 30 секунди до 1 минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес. Добавят се розовата вода и розовият ликьор. Ганашът се охлажда на стайна температура докато достигне най-много 30°C. (Добре е ганашът да се приготви няколко часа предварително за да има възможност да изстине добре).

300 мл. добре охладена сметана се разбива на гъст крем. На 3-4 пъти се добавя към охладения ганаш, като се разбърква внимателно с шпатула.

След като се приготви мусът се разделя на две равни части. Едната част веднага се използва за сглобяването на тортата. Втората част се покрива със стреч фолио или се изсипва в кутия с капак и се охлажда до следващия ден, когато тортата ще се завърши. (Мусът ще стегне в хладилника, така че да може да се работи лесно с него на декорацията.)

За желето от личи

• 230 гр. консервирано личи (отцедено тегло от 1 консерва)
• 150 мл. сироп от консервираното личи (останалия сироп се запазва за сиропиране на платките)
• 50 гр. захар
• 8 гр.желатин, разтворен в 2 супени лъжици студена вода

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Едната, която се използва за платките.) Покрива се плътно с един пласт стреч фолио, като се внимава да няма гънки.

Плодовете личи и сиропът се пасират в блендер. Изсипват се в касерола, добавя се захарта и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Сместа не трябва да завира! Добавя се накиснатия желатин и се разбърква в горещата смес докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура. Изсипва се в подготвената форма и се охлажда в хладилник докато желето стегне.

Сглобяване

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Втората, която се използва за платките. Първата форма е в хладилника с желето от личи.) На дъното се поставя едната бадемова платка. Сиропира се със заделения сироп от консервираното личи. Върху платката се нанася половината от белия шоколадов мус с розов аромат. Върху него се разпределят пресните малини, като се притискат леко, за да потънат в муса. Поставя се втората бадемова платка и се сиропира. Тортата се оставя за една нощ в хладилник за да стегне добре. През това време в хладилника стяга желето от личи и втората половина от белия шоколадов мус.

На следващия ден, върху горната бадемова платка внимателно се поставя желето от личи. (Стените на формата с желето се отстраняват. Дъното се поставя върху тортата, така че желето да бъде с лице към най-горната платка. Дъното на формата се отстранява. Върху желето остава стреч фолиото. Внимателно се отделя от желето.)

С останалото количество бял шоколадов мус, което е стегнало в хладилника, тортата се намазва от всички страни. Декорацията оставям на твоето въображение. Тортата се допълва с черупки макарони, малини и захаросани розови листенца.

Забележка: Тъй като черупките от макароните бързо омекват от крема, то ако се използват за декорация върху тортата е желателно да се поставят непосредствено или до 3-4 часа преди сервирането. Така ще запазят хрупкавата си и дъвчаща текстура.

Останалите макарони може да се слепят с белия шоколадов мус (ако остане) или с нещо друго, което решиш за добре. Идеални са за гарниране на парче от тортата. Мини варианта им ме разсмива и умилява. (Трябваше да ме видиш как клеча до печката и наблюдавам черупките докато видимо се надигаха и образуваха поличките си. )

П.П. Мишо, благодаря ти! Тортата беше превъзходна на вкус, макар и да избягах от основната технология. Важното е, че включих всички споменати съставки. А по важното – че е в мой стил. Розите (розовата вода) присъстващи в състава ѝ не доминираха, откъдето в комбинация с останалите продукти се получи приятен и почти загадъчен аромат. Надявам се да имаш време и търпение да я приготвиш някой ден. Или пък някой да я приготви за теб. И без да има сватба ще стане.

Вдъхновението от една френска сватбена торта от Йоана Петрова - Кулинарно - в кухнята с Йоана
За още публикации, прочети съдържанието на блога или разгледай мозайката от снимки.

Прочети цялата новина

Свързани новини: