SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед

01/01/12 21:16
(http://www.kulinarno-joana.com/)

SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед

Случва се понякога да опитам някъде нещо и да ми хареса много, а след това се да се опитам да го възпроизведа вкъщи. Съвсем не e изненадващо, че резултатите в някои случаи са пагубни, не само за продуктите, които съм използвала, а и за настроението ми. Хубавото е, че бързо ми минава и обикновено продължавам с опитите. В други случаи феята на експериментите е благоразположена към мен и дори надминавам очакванията си. Но най-трудно ми се струва да възпроизведа нещо класическо, с традиция в друга страна. Още по-трудно е когато не съм го опитвала.

В тези случаи най-доброто решение е да се допитам до знаещи и да прочета повече за дадената храна. Следва прелистване на различни предложения, в които несъмнено всеки е убеден в правотата и достоверността на рецептата. Аз не съм убедена в конкретния случай за холандски ябълков пай и то, защото не съм го видяла и не съм го опитала на място. Но въпреки всичко реших да запретна ръкави и да извадя точилката.

Не се съмнявам, че след време, ако опитам традиционно приготвен холандски ябълков пай ще има какво да редактирам по рецептата. Това се случва почти винаги при такива предложения, но леснотата и успехът при настоящата рецепта ме подканиха да дам своя отзив към Галя, която се обърна към мен с желание в рубриката SOS. За разлика от мен Галя е опитала ябълков пай в Холандия, но в търсене на рецепта се е почуствала объркана сред хилядите различни предложения. Както и аз, всъщност. По-важното е, че настоящия пай е много вкусен. Особено с ванилов сладолед. Заслужава си да бъде тук!

Холандски ябълков пай

Адаптирано от expatica.com

Посочените дози са за 1 пай - 8-10 порции.

За сладкото ронливо тесто:

300 гр. брашно
120 гр. виенска кафява захар (по-фина е)
1 чаена лъжица бакпулвер
щипка сол
200 гр. студено масло, нарязано на кубчета
1 жълтък
45 мл. ледена вода (3 супени лъжици)

Брашното, захарта, бакпулверът и солта се смесват в кухненски робот. Пулсират се кратко, колкото да се смесят. Към тях се добавя маслото и сместа се разбива докато стане на трохи. Добавят се жълтъкът и водата. Разбиват се отново докато се образува тесто. Тестото се оформя на топка, увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 1 час.

За плънката:

100 гр. стафиди
2 супени лъжици тъмен ром
1 кг. сладко-кисели ябълки
1 1/2 супена лъжица царевично нишесте
1 супена лъжица кафява захар
1 супена лъжица ванилова есенция
2 чаени лъжици канела
1 белтък
2 супени лъжици конфитюр от кайсии

Стафидите се заливат с рома и се оставят за 1 час (докато тестото се охлажда в хладилника).

Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват на дребни кубчета. Смесват се с отцедените стафиди, царевичното нишесте, захарта, ванилията и канелата. Всичко се обърква хубаво.

Сглобяване и печене

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за пай с диаметър 24 см, като се намазва с разтопено масло и се поръсва с малко брашно.

От охладеното тесто се отделя 1/3. Останалите 2/3 тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър малко по-голям от диаметъра на формата за печене. Разточеното тесто се поставя във формата, като се притиска по дъното и стените ѝ. Излишното тесто по краищата се изрязва и се смесва със заделената 1/3 част тесто.

В подготвената форма с тестото се изсипва ябълковата плънка и се разпределя равномерно.

Останалото тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност и от него се изрязват ленти. Лентите се поставят върху плънката, като се подреждат във форма на решетка. Намазват се с леко разбит белтък.

Паят се пече в предварително нагрятата фурна на 180°C за 1 час. След това се покрива с алуминиево фолио и се допича за още 15 минути.

Малко преди да е готов, конфитюрът от кайсии се загрява докато стане течен. Когато паят се изпече се изважда от фурната и веднага се намазва с конфитюра. Оставя се за поне 15 минути преди да се разреже.

Паят е прекрасен както топъл, така и студен. Сервира се с разбита сметана или сладолед. Аз избрах второто. И за да не разваля хубавия пай си приготвих сладоледа. И не какъв да е сладолед, а ваниловият сладолед на Хестън Блументал.

Ванилов сладолед

Адаптирано от книгата Family Food: A New Approach to Cooking

Посочените дози са за 8-10 топки сладолед (достатъчни за сервиране на ябълковия пай)

Продукти:

6 шушулки ванилия (може да се намалят)
625 мл. пълномаслено прясно мляко
50 гр. сухо мляко (ролята му е да предотврати образуване на кристали в сладоледа докато се охлажда)
1оо гр. пудра захар + 1 супена лъжица с връх
6 жълтъка

Ваниловите шушулки се разполовяват по дължина и семенцата се остъргват с нож. Поставят се в голяма купа.

В тенджера се смесват остърганите шушулки, прясното мляко, сухото мляко и 100 грама пудра захар. Загряват се на умерен огън като се разбъркват периодично докато сместа заври. Котлонът се изключва и сместа се оставя за 20 минути.

Жълтъците се смесват с ваниловите семенца и една супена лъжица пудра захар. Разбиват се с миксер докато сместа се сгъсти и изсветлее.

От млечната смес се изваждат шушулките и се загрява отново. Когато заври се маха от огъня. Към жълтъците по малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялата млечна смес. Връща се на котлона, на умерен към слаб огън и се разбърква с телена бъркалка докато се сгъсти.

Кремът веднага се охлажда като тенджерата се постави в купа със студена вода и лед. Разбърква се докато се охлади и след това се прецежда.

Кремът се изсипва в подходящ съд за фризер. Оставя се във фризера докато замръзне. Докато се охлажда, периодично се разбърква.

Подложната салфетка на бяло и синьо райе е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.