Еврейска Бабка с шоколад и два начина за оформяне

Когато се захванах с мисията да приготвя великденски хлябове от света и се спрях на Бабка, установих, че съществуват основно два вида, а под всеки вид, безброй разновидности. Последното не е за учудване, но накрая избрах по една рецепта от вид, за да задоволя любопитството си и насъбралия се ентусиазъм за месене на сладки хлябове в последните дни.

Първият вид е полската Бабка, която вече представих. При нея не се изисква месене, но добрият резултат, който получих от втори опит, засили желанието ми за втория вид, а именно еврейската Бабка. Рецептата, която търсих се появи точно навреме или по-точно – навреме се появи книгата с рецептата, която обезателно исках да изпробвам. Това е една от книгите на Питър Рейнхарт – Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast, в която са поместени класически хлябове от целия цвят, с прекрасно оформени и обяснени формули (рецепти) и технология на приготвяне. От изказаното дотук следва, че съм много щастлива от новата придобивка и от опита ми с желаната рецепта за еврейска Бабка.

Тъй като следват две подробни технологии със снимки на приготвяне на двата вида еврейска Бабка с шоколад, този път ще пропусна лиричните обяснения, но искам да кажа едно-две неща. Еврейската Бабка повече ми хареса от полската. Тестото е по-плътно, издържа повече време без да изсъхва, а шоколадът Гайо преплетен в сладкото тесто е удоволствие за всеки ценител.

В първия вариант на еврейската Бабка за плънка освен шоколад с масло използвах и марципан, който омекоти силния вкус на шоколада и придаде лека дъвчаща текстура. Във втория вид, който е по-атрактивен с начина на сплитане използвах само шоколад и масло. Въпреки еднаквото тесто, еднаквия шоколад и масло и не голямото количество марципан добавен в първия вид, разликата във вкуса и вида при разрез между двата вида беше осезаема.

Еврейска Бабка с шоколад

Всички следващи рецепти, пропорции и идеи са от книгата Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast.

Ще започна с рецептата за тестото, което е едно и също и при двата вида еврейска Бабка, които ще представя по-долу.

От посочените количества за тестото приготвих и двата вида. Може да се избере само един вид като се използва цялата доза тесто, но тогава количествата за избраната плънка трябва да се удвоят.

Продукти за тестото:

• 20 г суха мая за хляб
• 170 мл топло прясно мляко
• 85 г масло, със стайна температура
• 85 г захар
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 4 жълтъка
• 425 г брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 1 яйце леко разбито с малко вода за намазване (използвах част от останалите белтъци за тази цел)

Маята се разтваря в млякото и се оставя на топло място за 5 минути или докато шупне.

Маслото и захарта се разбиват с миксер или енергично на ръка с дървена лъжица за около 2 минути докато сместа стане пухкава.

Ванилията се добавя към жълтъците и се разбиват леко с вилица. Жълтъчната смес се добавя към маслената на 4 части при непрекъснато разбиване. След като се добави и последната част сместа се разбива още 2 минути докато стане гладка и пухкава. Към тази смес се добавят солта, брашното и шупналата мая. Разбиват се с миксер с приставките за тесто на бавна скорост или на ръка с дървена лъжица за 2-3 минути. Трябва да се получи меко, но еластично тесто.

Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси 2 минути, като ако е нужно се добавя още малко брашно.

Омесеното тесто се слага в намаслена купа, покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2 1/2 часа. Тестото ще се надигне, но няма да удвои обема си.

След като тестото втаса го разделих на две равни части за да оформя двата вида еврейска Бабка.

Първи вид

Този вид е най-разпространен. Тестото с плънката се навива на руло и се пече в продълговата форма за кейк/хляб. При разрез се виждат ивиците плънка (шоколад), които трябва да бъдат хаотични, като затова има определена техника, която сега ще представя. Обикновено хлябът е поръсен с трохи от смесени заедно масло, брашно и захар, които аз по-долу ще наричам топинг.

Плънката трябва да бъде студена, затова е добре да се приготви предварително и да се остави в хладилник докато тестото втасва.

За плънката:

• 120 г натурален шоколад
• 80 г марципан
• 30 г студено масло
• 1/2 чаена лъжица канела

Шоколадът се настъргва на едро и се смила в кухненски робот докато почти стане на прах. Или се настъргва на ръка възможно най-ситно. Към него се добавят марципанът и маслото нарязани на дребни кубчета и канелата. Разбиват се отново докато всичко се смеси добре. Ако плънката се приготвя на ръка всички съставки се смесват и се разрохкват с вилица докато се образуват трохи.

Готовата плънка се покрива добре със стреч фолио или се слага в кутия и се охлажда в хладилник за няколко часа (най-добре докато тестото втасва).

За топинга:

• 15 г студено масло (1 супена лъжица)
• 15 г брашно (1 супена лъжица)
• 30 г кафява захар (2 супени лъжици)
• 1/8 чаена лъжица канела

Всички съставки се смесват и се разрохкват с пръсти докато се образуват трохи. Добре е това да се направи непосредствено преди хлябът да се пече.

Оформяне:

Продълговата форма за хляб с приблизителни размери 25x11x8 см се намазва обилно с разтопено масло.

Взима се половината от втасалото тесто и се разточва върху леко набрашнена повърхност във форма на квадрат. Дебелината на тестото трябва да бъде 3-4 мм.

Охладената плънка се поръсва равномерно върху тестото като се оставят по 2 см от краищата свободни.

Тестото се навива на руло и се разтяга леко докато достигне дължина около 40 см.

Рулото се усуква леко и се навива като охлюв. Охлювът се изправя като часта, където свършва външния му край се поставя надолу върху плота.

Охлюва се притиска леко надолу и се поставя в подготвената форма. Покрива се с кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2-3 часа или докато увеличи обема си 1 1/2 пъти.

Фурната се загрява на 180°C. Приготвя се топингът.

Повърхността на хляба се намазва с яйце разбито с малко вода (използвах част от белтъците останали от жълтъците за тестото, без да ги разреждам с вода.) Поръсва се с топинга.

Пече се за 45 минути или докато вътрешната температура на тестото достигне 85°C. След като се извади от фурната се оставя за 10 минути във формата и тогава се освобождава от нея. Оставя се върху решетка да се охлади напълно.

Втори вид

Този вариант е известен като Kranz Cake Babka и е ефектен с начина си на сплитане. Освен ясно личащите се ивици шоколад при разрез те образуват и приятен вид на хляба отвън. Методът е много лесен и може да се приложи и за други хлябове с подходяща плънка.

За плънката:

• 120 г натурален шоколад
• 30 г масло
• 1/2 чаена лъжица канела

Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня. Добавя се канелата и всичко се обърква хубаво.

Шоколадовата смес се изсипва върху лист хартия за печене и се разстила равномерно на квадрат с приблизителни страни 20 см. Оставя се да се охлади на стайна температура, а след това се слага в хладилник докато стегне добре. Необходимото минимално време е 50-60 минути.

Оформяне:

Половината от втасалото тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на квадрат с приблизителни страни 21-22 см.

Шоколадовият слой се изважда от хладилника и се поставя върху разточеното тесто заедно с хартия за печене, като шоколада е с лице към тестото. Хартията за печене се отлепя внимателно от шоколада.

Тестото с шоколадовата плънка се навива на руло.

Рулото се разрязва по дължина на две равни части.

Двете половини се кръстосват в средата (с разрезите нагоре).

Започвайки от средата двете половини се преплитат докато се достигне единия край. По същия начин се процедира от средата до другия край.

Оформеният хляб се поставя в тава върху хартия за печене. Покрива се с кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2-3 часа или докато удвои обема си.

Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 30-35 минути или докато вътрешната температура на тестото достигне 85°C. След като се извади от фурната се оставя за 10-15 минути в тавата и тогава се изважда върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

Тези видове хляб не е удачно да се съхраняват дълго време, но все пак ако се наложи може да се съхранят на стайна температура за 3-4 дни, като са опаковани в хартия или хартиен плик, а след това в найлонов за да не изсъхват. Добре се съхраняват и в плътно затворена кутия.

Дори когато са на 1-2 дни се режат по-добре, а вкусът е по-изразителен, но за останат меки е нужно да се съхраняват добре.

Еврейска Бабка с шоколад и два начина за оформяне е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочети цялата новина

Свързани новини: