Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини

07/10/16 21:18
(http://www.kulinarno-joana.com/)

Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини

Тази публикация е свързана с дегустацията и оценката ми на три вида сладко от рози, покрай която приготвих няколко десерта с тях, за да преценя как те се държат след термична обработка, в крем и изобщо в съчетание с останалите съставки на десертите. Открих изненадващо добра комбинация със сирена, напълних фризера със сладолед за цялото лято и опитах храни, които досега не бях смесвала с рози и розов аромат. Покрай всичко това изготвих една рецепта, която да споделя с теб. Нека започнем от самото начало на тази история – с малките червени плодове на лятото, които ме вдъхновиха за поредния десерт с рози, последвана от импровизиран анализ върху цялата идея.

Преди години, когато живеехме в центъра на София и всеки ден минавах покрай пазара на Графа, в това време на годината очите ми винаги са се спирали на малките пластмасови кофички напълнени с малини, със забучена пластмасова виличка в тях, за да може да си вземеш и да хапваш по път. Количеството на малините в тези чашки не надвишава 100 грама и всъщност са напълно достатъчни да ти дадат приятна наслада от летния плод в горещ летен ден. Ако изядеш повече от тях в натурален вид, в някакъв момент започва да се усеща киселинността им, която вече замъглява сладостта и ароматът им. Или поне при мен е така. Затова обичам малините да допълват десерт. Тогава, под въздействието на захарта те разкриват още повече своя аромат. В комбинация с шоколад са също толкова предпочитани, а съчетанието е заклеймено като класическа комбинация, както например да срещнеш в име на десерт „ягоди“ и „сметана“.

Пресни малини

Моят първи сблъсък с аромата на роза и плодове от малини в десерт, беше когато разбрах за макарон Испахан, съзаден от Пиер Ерме, от което последва торта със същите вкусове, вдъхновена от един разказ за една сватба във Франция. Оттогава се влюбих в тази комбинация и продължих да създавам десерти с ароматите на цветя и свежестта на разнообразните малки горски плодове. Правя такива експерименти и сега, и мисля че никога няма да им се наситя. Такъв е случаят и с този тарт, в който комбинирах шоколад, рози и малини. Перфектният за мен десерт през юли.

Дегустация на сладката от рози на Rosey's Mark

Идеята за този десерт, възникна след предложението на Роси да дегустирам и дам оценката си за новата серия сладка с рози на Rosey’s Mark. Запознах се с Роси още през 2013 година на едно събитие на Slow Food, на което приготвих храна с уникални за България продукти. Десертът за събитието тогава беше от Rosey’s Мark със сладкото от рози, което правят. Когато дойде ред да се сервира, аз вече бях капитулирала на иноксовия плот и само молех Вальо да ми подаде още едно парченце. В този момент бях бременна с Даниел в трети месец и цялата работа покрай приготвянето на храната беше по-изтощителна от обикновено, обаче десертът накрая ме освежи, наравно със задоволството от свършената работа – синдромът на всеки готвач. Oттогава следя работата на Rosey’s Mark. След три години, от Rosey’s Mark изготвят нова серия сладка от рози, които за мен бяха любопитни по три причини. Ето и тях с моите коментари:

Сладката включват три вида вкус и аромат – роза, роза и малина, роза и ягода. Бях изключително любопитна за плодовите съчетания и наистина в аромата на сладката с плодове се долавя съответния плод.
Сладката са приготвени без захар, а за подсладител се използва ябълков сок. Това определено надмина моите очаквания, защото сладката са достатъчно сладки и без захар. Искам да кажа – перфектно сладки!
Сладката са сгъстени с ябълков пектин. Консистенцията им е идеална – нито твърде течен сироп, нито твърде желиран. Тук смятам, че хората от Rosey’s Mark са намерили точната пропорция. На мен лично тази консистенция много ми допада.
Етикетите на бурканчетата. За мен те изглеждат свежо, казват какво съдържа бурканчето, позволяват да се види неговото съдържание и като цяло привличат погледа. Това е личното ми мнение, но ще го подкрепя и с друго – малко преди да получа предложението за дегустация на сладката, разбрах че Rosey’s Mark са спечелили наградата за Local Food Design 2016 – първото по рода си събитие за дизайн на занаятчийски храни в България, част от фестивала One Design Week.

Както вече става ясно и трите вида сладка за мен са много добри, но освен опитване с лъжичка с премрежване на очи, последваха и няколко опита да включа сладката в десерти. Избрах два типа десерти – такъв, в който сладкото е част от крема към тях, който крем преди и след добавянето на сладко няма термична обработка; и такъв, в който сладкото се включва в смес, която се изпича.

Кейк със сладко от рози

Така създадох идеята за настоящата рецепта за шоколадов тарт и опитах една успешна, често приготвяна напоследък рецепта за кейк със сладко, в който използвах едно от сладката от рози. Моите наблюдения от двата десерта са, че ароматът на рози се губи и не ми дава усещането за допълване, такова, каквото очаквам. Отдавам причината на това, че ароматът на рози в самите сладка е много деликатен и ненатрапчив при опитване на сладкото самостоятелно. Има според мен и друга съществена причина за това и тя е, че тук всъщност няма захар. А както всички знаем, захарта усилва ароматите. Това обаче не ме спря да продължа с опитите и дегустациите, в които съчетах какво ли не със сладко от рози. Това беше една от най-уханните ми и откривателски задачки, които съм си поставяла.

Американски палачинки със сладко от рози Опитах сладката от рози с ежеседмичните американски палачинки, които приготвям в събота сутрин за Даниел. Сирене бри върху крекер със сладко от рози, червени боровинки и шамфъстък

Опитах ги със сирене бри и жълти полу-твърди сирена, върху сухар, в комбинация с ядки и сушени червени боровинки. Това между другото се превърна в основен летен десерт през изминалите няколко седмици и вече си мисля, че е една от любимите ми комбинации. Достатъчно да си допия розето от вечерята или пък да отворя шкафа с напитките и да продължа да се изненадвам от съчетания.

Сладолед с малини и мед, със сладко от рози

Опитах сладкото като топинг за сладолед. Перфектно, особено ако сладоледът е ванилов, ягодов или с малини. А защо не и шоколадов.

Дегустация на сладката от рози от Rosey's Mark

След всичките импровизирани дегустации стигнах до извода, че тези сладка са най-добри, когато се ядат самостоятелно или се комбинират с подходящи за тях храни, към които е достатъчно просто да се добави лъжица-две-три от сладкото. Смятам, че по този начин се извлича максимално удоволствие от техния вкус и аромат. Тогава, те просто изпъкват. Което ми напомня, че по принцип от добрата, чиста храна може да изгубим много, ако я третираме неправилно и грубо, но и да извлечем много, стига да знаем (да съумеем) как да я използваме. И макар аз вече втора седмица да продължавам с моя импровизиран десерт с бри и рози след вечеря, бих искала да ти представя и един друг, не прекалено сладък летен десерт, в който шоколад, рози и малини изпълниха няколко прохладни летни вечери у дома.

Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини

И сега, като се върна на първоначалната история за малините, малките кофички от пазара вече ми се струват твърде малки. Имам нужда от повече малини, защото тук, в комбинация с останалите елементи на десерта се откроява тяхната плодова сладост. Но също така, за умерената сладост на десерта спомогна добавянето на едно от сладката от рози в крема, вместо да го подсладя с пудра захар, както обикновено бих направила. Обаче добавих и малко розова вода в него, за да подсиля ароматът и накрая да получа онова усещане, онази еуфорична комбинация от цветист аромат и плодова свежест, която търся.

Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини

Тартът се състои от какаово бисквитено тесто, шоколадов ганаш, крем от маскарпоне с рози и много пресни малини. След като се приготвят и сглобят всички елементи от него е необходимо да отлежи една нощ в хладилник. През това време ганашът стяга достатъчно, че да не се разтича, когато тартът се среже; и всички аромати се обединяват. Чак след това се аранжира с пресни малини, което количество може да варира, но сега бих предпочела да са много, наистина много.

За шоколадовото бисквитено тесто:

300 г брашно
50 г какао
50 г пудра захар
1/2 чаена лъжица сол
180 г студено масло, нарязано на кубчета
1 яйце + 1 жълтък

За шоколадовия ганаш:

200 г натурален шоколад, нарязан на ситно
300 мл сметана 35 %

За крема с маскарпоне и рози:

350 г маскарпоне
350 мл сметана 35 %, много добре охладена
200 г сладко от рози (използвам сладкото с рози и малини на Rosey’s Mark ^[1])
2 чаени лъжици розова вода

За завършване:

около 1 кг пресни малини
захаросани розови листенца

Приготвяне на тестото

Тестото лесно се замесва в кухненски робот. Всички сухи съставки – брашното, какаото, пудрата захар и солта се смесват в него. Добавя се маслото и се разбива за кратко докато се образуват трохи. Накрая се добавят яйцето и жълтъкът и се разбиват също за кратко време докато тестото се събере на топка.

При приготвяне на тестото на ръка, в купа се смесват сухите съставки и към тях се добавят кубчетата масло. Разтриват се с ръце в сухата смес докато се образуват трохи. Добавят се разбитите с вилица яйце и жълтък и се омесва гладко тесто. Месенето не трябва да продължава дълго, а само докато сухите съставки се хидратират равномерно и се образува гладко тесто.

Тестото се оформя на топка, притиска се леко във форма на диск, увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник 30 минути.

Подготвя се форма за тарт с подвижно дъно с диаметър 28 см и височина 3 см.

Фурната се нагрява на 190ºC.

Охладеното тесто се разточва върху набрашнена повърхност на дебелина 4-5 мм.

С помощта на точилката тестото се пренася върху формата – тестото се навива на точилката, тя се пренася върху формата и върху нея се развива. Тестото се прилепва плътно по дъното и стените на формата. Тъй като формата е по-висока, възможно е тестото да се разкъса на места, но това, което е необходимо да направиш е просто да го съединиш и притиснеш. За да не се свлича тестото от стените на формата докато то се пече, мини по цялата периферия с вилица или шишче, като притискаш тестото към стените на формата. Дъното на тарта се надупчва на няколко места с вилица.

Ако времето е много топло, препоръчително е тестото да се охлади отново, около 10 минути преди да се сложи във фурната.

Пече се на средна скара в предварително нагрятата фурна за 20-25 минути. Охлажда се, преди в него да се сложи шоколадовия ганаш.

Приготвяне на шоколадовия ганаш

Шоколадът се изсипва в купа. Сметаната се нагрява докато започне да ври и се излива върху шоколада. Оставят се така 30 секунди и се разбъркват докато се образува гладка смес. Излива се в изпечената кора и се оставя в хладилник докато започне да стяга.

Приготвяне на крема с маскарпоне и рози

В купа се смесват маскарпонето и сметаната. Разбиват се с миксер докато се образува гладък и гъст крем. Към него се добавят сладкото от рози и розовата вода, като се разбъркват с шпатула. Кремът се разпределя в тарта върху шоколадовия ганаш. В този момент, тартът се покрива плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник до следващия ден.

За завършване

На следващия ден или преди сервиране тартът се покрива обилно с пресни малини и се декорира със захаросани розови листенца.

[1] Това сладко притежава идеалната текстура, така че когато се добави в крем като този, той да не се разводнява. Ако решиш да използваш друго сладко от рози, дори приготвено от теб, ще бъде необходимо част от сиропа да се отдели, за да може кремът да запази плътността си и да бъде стегнат.